Cà phê “vợt” ở đất Sài thành

07:35 19/03/2018
TP HCM từng nổi tiếng với cà phê "bệt" cùng ly sữa đá, rồi cà phê Vy (đường Lê Thánh Tôn, quận 1) "vang danh" cho những quán cà phê nhỏ hẹp nhưng mặt tiền đẹp, thoáng mát.


Sau đó là cà phê hình khối tiêu biểu cho dạng phòng kín, máy lạnh như: Phúc Long, Window, Trung Nguyên, Highlands… Thế nhưng, có hai quán cà phê dùng vợt để pha thay cho phin đã trải qua nửa thế kỉ nhưng vẫn hấp dẫn nhiều người, nhất là những người hoài cổ.

Chúng tôi tìm tới một quán cà phê "vợt" hiếm hoi còn sót lại ở khu người Hoa sinh sống đông đúc và tập trung mà chỉ có những ai yêu thích mới có thể biết và tới. Đó là quán của ông Lưu Nhân Thanh nằm trong hẻm 313 Tân Phước (phường 6, quận 11). Hơn nửa thế kỉ hoạt động với không gian đơn giản, cũ kĩ đặc trưng của quán đã "níu" chân biết bao người thành khách quen.

Ông Thanh đang pha cà phê tại quận 11.

Cách pha chế của quán ông Thanh có phần xưa cũ với bếp củi, bình đất nung. Cứ sáng sớm, bếp củi nhà ông lại đỏ lửa để đun nước sôi pha cà phê phục vụ khách. Bí quyết pha cà phê của ông là không bao giờ giặt vợt pha bằng xà phòng vì dễ làm mất mùi thơm của cà phê. Đồng thời ông dùng bình đất (loại dùng để nấu thuốc bắc pha cà phê).

Cầu kỳ là thế nên khi nhấp từng ngụm, người uống sẽ cảm nhận được mùi thơm, vị đậm đà tan chảy từ đầu lưỡi đến họng. Cà phê ở quán của ông có giá rất rẻ, chỉ khoảng 10.000 đồng/ly. Khách hàng chủ yếu của ông là những người bạn lâu năm, những người trung niên, những người Hoa ở Chợ Lớn.

Họ thưởng thức cà phê như một thói quen, như một cách thỏa mãn cơn ghiền khi mà cách thức pha chế này gần như đã mất hút ở TP. Hồ Chí Minh. Ngoài ra, khi xu hướng hoài cổ lên ngôi, nhiều bạn trẻ đã tìm đến quán của ông nhiều hơn, bởi vì còn cách thức tìm hiểu văn hóa nào sống động hơn việc vừa thưởng thức cà phê ngon vừa cảm nhận "hơi thở" của người xưa.

Quán cà phê của ông Thanh dán đầy câu đối đỏ trên tường nhà, làm say đắm nhiều tay máy chuyên và không chuyên đến đây muốn ghi lại những khoảnh khoắc cuối cùng của cà phê xưa.

Anh Lưu Trung Hoài (30 tuổi, nhân viên một công ty tại quận1) nói: "Nhà tôi gần quán của chú Thanh nên nhiều năm qua, cứ sáng sớm đi tập thể dục về là vào nơi này uống ly cà phê "vợt", riết rồi ghiền lúc nào không hay. Hôm nào bận việc, đi làm sớm không ghé uống lại thấy thiêu thiếu cái gì đó trong cổ họng. Khách đến đây uống cà phê chủ yếu là người đứng tuổi, hòa trong không gian hoài cổ, mang lại cảm giác bình yên mỗi sáng sớm yêu thương tại thành phố này".

"Cà phê ở đây ngon và tôi thấy an tâm. Họ pha cà phê với sữa ông Thọ, đường Biên Hòa. Tôi ngồi đây riết thành quen và thích cái không khí này", người đàn ông ngoại lục tuần tên Vinh, khách "ruột" của quán mấy chục năm nay nói với chúng tôi.

Rời quận 11, chúng tôi tìm đường tới hẻm 330 đường Phan Đình Phùng (phường1, quận Phú Nhuận). Không biển hiệu, không trang trí, quán cà phê "vợt" tại đây chỉ có hai "nồi" cà phê ngun ngút khói. Chủ quán là hai vợ chồng ông Đặng Ngọc Côn (83 tuổi) và  bà Phạm Ngọc Tuyết (78 tuổi), khách thường gọi là bà Ba, luôn tay với chiếc vợt, với cafe, sữa... phục vụ khách.

Khách uống cà phê tại quán bà Tuyết.

Quán của ông Côn đã truyền đến ba đời và là điểm hẹn thân thiết của nhiều thế hệ khác nhau sống ở TP. Hồ Chí Minh. Ba ông Côn bán cà phê từ năm 1954. Sau năm 1975, ông cùng gia đình sinh sống tại con hẻm nhỏ này và tiếp tục nghề cha truyền con nối.

Vì tuổi cao sức yếu mà ông Côn bây giờ nghỉ ngơi để cho vợ bán ban ngày và các con bán ban đêm. Bà Tuyết chia sẻ: "Suốt nhiều thập niên, quán cà phê gia đình của tôi chưa nghỉ bán ngày nào vì lúc nào cũng có khách vây quanh. Thường thì tạm dừng bán khoảng nửa tiếng vào dịp giao thừa mỗi năm nhưng sau đó phải bán lại vì người mua đang chờ.

Kỉ niệm nhớ nhất của gia đình là hôm cưới vợ cho cậu con trai thứ hai, vừa về đến căn nhà nhỏ này mà vẫn có người đợi mua". Người phụ nữ gốc Nam Định này còn tiết lộ, để có ly cà phê ngon thì nguyên liệu phải mua riêng và pha chế theo cách gia truyền.

Cà phê "vợt" có cách pha hết sức đặc trưng của người Sài Gòn xưa. Không dùng phin pha mà cho vào một túi vợt dài chừng 25cm, đường kính miệng khoảng 10cm, sau đó đổ nước sôi rồi đun cà phê liên tục bằng bếp than đỏ hồng. Trước đó, chiếc vợt phải "tráng" qua một lớp nước sôi để giữ nhiệt. Với cách pha chế như trên, cà phê "vợt" ở quán không tên này có hương vị rất đặc biệt nhưng chỉ dao động 10 - 14 nghìn đồng.

Căn nhà của bà Tuyết cũng là nơi pha chế, buôn bán chỉ có diện tích sàn hơn mười mét vuông. Không giản nhỏ xíu, chật chội, núp sau những tòa nhà cao tầng ở mặt tiền. Phía trên có gác lửng để các thành viên sinh sống, còn phía trệt dành để buôn bán.

Từ sáng sớm đến tối mịt, bà Tuyết cùng con cháu phụ việc để có nhiều ly cà phê phục vụ khách uống trong nhà chỉ đủ chỗ đặt vài cái ghế nhựa. Trên tường nhà còn xuất hiện một cái đồng hồ mà bà Tuyết nói là mang từ Thụy Sĩ về trước năm 1975.

Dọc theo con hẻm, khách đến ngồi uống giờ hành chính chủ yếu là dân lao động, các cụ già hoài cổ, còn tối đến mới có nhiều bạn trẻ thích tìm một không gian yên vắng giữa một thành phố sôi động. Mỗi khách được phát một cái ghế nhựa để dựa vào tường nhà hàng xóm mà ngồi và trò chuyện. Xe máy của khách thì dựng sát vào đó để người khác lưu thông qua hẻm.

Thời gian qua, do khách tìm đến quá đông nên bà Tuyết phải thuê một căn nhà nhỏ phía đối diện để khách vào đó mà ngồi uống rồi có cả một người làm nhiệm vụ sắp xếp và giữ xe cộ cho  khách. "Tuổi già nhưng lúc nào chúng tôi cũng bận rộn và nhờ đó, chúng tôi thấy khỏe ra.

Có những người từ các quận khác… vẫn thường xuyên đến đây uống cà phê. Nhiều người quen đến mức, thấy họ là tôi biết họ uống gì và pha như thế nào cho hợp vị. Quán đông nhất là vào giờ tan tầm", bà Tuyết vừa cười vừa nói.

Bà Tuyết pha cà phê tại hẻm 330, Phan Đình Phùng, quận Phú Nhuận.

Tối đến, quán của bà Tuyết đông hơn ban ngày bởi đó là khi các bạn trẻ đi làm về. Họ muốn tìm một cảm giác thư giãn với đồ uống ngon mà rẻ nên lại rủ nhau ra đây. Em Nguyễn Thị Kiều Viên (20 tuổi, sinh viên Đại học Kinh  tế TP. Hồ Chí Minh), thuê nhà trọ gần đó nói: "Muốn sống nhẹ nhàng thì bạn bè em hay rủ nhau ra đây tán gẫu, chát hoài. Chỉ hơn mười nghìn đồng mà tụi em có nơi để thư giãn sau một ngày học tập căng thẳng. Giống sở thích của tụi em, nhiều anh chị đã đi làm cũng hay hẹn hò ở đây. Mỗi người chỉ một cái ghế nhựa để ngồi và nhìn dòng xe cộ qua lại nối đuôi nhau. Ít ai ngờ, cách không xa con đường Phan Đình Phùng luôn chật chội và đông đúc khói bụi, kẹt xe, vẫn có một nơi để chúng ta tìm chút thanh thản giữa cuộc sống vội vã và hiện đại như bây giờ".

So với hai quán cà phê "vợt" ở  quận Phú Nhuận và quận 11 có "tuổi đời" 50-60 năm thì quán lâu đời nhất ở TP. Hồ Chí Minh phải là quán Cheo Leo. Quán cà phê này có từ năm 1938 ở khu Bàn Cờ (quận 3), đến nay vẫn là nơi lui tới của những ai thèm không khí Sài Gòn xưa.

Nằm sâu trong con hẻm 109 Nguyễn Thiện Thuật (phường 2, quận 3), quán cà phê Cheo Leo đang được những người con của ông Vĩnh Ngô - người sáng lập quán từ cuối thập niên 30 của thế kỷ trước tiếp tục gìn giữ.

Thời kỳ đầu, Cheo Leo là một trong những quán cà phê nhạc nổi tiếng ở khu trung tâm quận 3, là nơi lui tới thường xuyên của những "ông anh văn nghệ", học sinh Trường Petrus Ký hay Chu Văn An. Chị Nguyễn Thị Sương, con gái của ông Vĩnh Ngô chia sẻ: "Nước máy để trong thùng chứa chừng 3 ngày cho bay hết mùi thuốc sát trùng thì mới đem ra nấu cà phê".

Lò nung cha chị làm từ cái thùng phuy chèn thêm lớp gạch pha với đường cát vàng hạt lớn. Giữa lò nung có than lửa làm nước sôi, nước sôi già mới đổ vào cái siêu mà người ta thường đun thuốc Bắc. Trong siêu có tấm vải lược, tức cái vợt, bỏ cà phê xay nhuyễn vào đó. Ủ một lúc thì chắt nước cà phê qua cái siêu khác, đặt bên rìa lò nung giữ nóng lâu, hoặc chắt liền vào ly phục vụ khách vừa tới quán.

Chị Nguyễn Minh Thu (40 tuổi, ngụ tại địa phương) thì so sánh cà phê ở quán này với cà phê Trung Nguyên: "Tôi trước đây hay uống Trung Nguyên. Bên đó, mọi thứ sang chảnh. Còn ở đây rất bình dân. Tôi thấy cà phê ở đây gần tương đương với Trung Nguyên vì vị đậm đà, không có hóa chất, rất yên tâm!".

Cà phê “vợt” khá phổ biến ở TP Hồ Chí Minh trước kia và sau này số lượng giảm dần để nhường chỗ cho cà phê kiểu phương Tây, sang chảnh, tiện nghi. Giữa những xô bồ, người ta vẫn tìm một chốn mà với nhiều người để hoài niệm, để níu giữ lại chút kỷ niệm xưa cũ đáng nhớ.

Hà Tiên