Về Diễn Vạn học… nướng cá

• "Bóng hồng" phu khuân

Chiều chạng vạng nơi cửa biển đẹp đến nao lòng, đặt đĩa cá trích nướng vào mâm cơm gia đình, anh Thái Bá Lưu, “con dân” của làng Trung Hậu, xã Diễn Vạn của huyện Diễn Châu, Nghệ An mở lời với khách: “Anh về Diễn Vạn mà không thưởng thức món sản vật đặc biệt này thì xem như là chưa từng về quê tôi đâu đấy. Nghề nướng cá của bà con Diễn Vạn vất vả thật đấy nhưng chúng tôi yêu nó. Vâng, bởi chính nghề này nuôi sống bao thế hệ người con nơi đây”...

1.Nghe tôi hỏi “nghề nướng cá ở Diễn Vạn có từ bao giờ”, anh Lưu đỏ mặt cười trừ bảo rằng, không hề có văn bản nào ghi chép cụ thể ngày tháng ra đời của cái nghề đang giúp người dân Diễn Vạn vượt qua biết bao cơn bĩ cực và dần trở nên “có của ăn của để”. Dẫu vậy, anh Lưu vẫn chắc như đinh đóng cột với khách rằng trong vòng hơn 20 năm trở lại đây, nghề nướng cá của Diễn Vạn phát triển mạnh mẽ nhất.

Ban đầu, chỉ là một vài hộ gia đình ở xóm Trung Hậu đứng ra thu mua cá sau mỗi chuyến biển của ngư dân rồi đem nướng lên sau đó mang bán tại các chợ trong huyện Diễn Châu là chủ yếu. Thế rồi những con cá nướng Diễn Vạn lần lượt góp mặt tại khắp các chợ thuộc xứ Nghệ và có mặt tại rất nhiều địa phương khác lúc nào không hay. Từ lúc ban đầu chỉ có người dân xóm Trung Hậu tổ chức nướng cá, nay thì nghề đã lan ra hầu hết các thôn làng của Diễn Vạn với hơn 50 chủ lò nướng.

Mặc cho nhiệt độ ngoài trời lên tới 40 độ, chị Lê Thị Thảo vẫn miệt mài bên bếp than hồng với những mẻ cá nướng thơm ngon.

Giải thích lý do tại sao cá mang từ biển về sao lại không đem bán để có được độ tươi ngon nguyên thủy của nó và người lao động cũng không phải cơ cực khi phải đối mặt với những bếp than hồng thì anh Lưu  cười bảo, thực ra người sinh ra nghề chứ không phải nghề chọn người đâu. Ở cái thời “ngày xửa ngày xưa” thì lấy đâu ra tủ ướp đông cũng như đá lạnh để bảo quản cá được lâu. Thế nên người ta mới “sáng tạo” ra phương pháp đem nướng cá lên trước khi đem bán. Mà đấy cũng là cái cách tốt nhất khiến cho chất lượng các thớ thịt của con cá trở nên ngon hơn khi được nướng qua than hồng.

2.Đêm ấy, trong lúc tôi đang say giấc thì anh Lưu đánh thức. Nhìn đồng hồ thấy mới gần 3 giờ sáng, hỏi sao dậy sớm thế, anh Lưu bảo không nhanh chân thiên hạ sẽ mua hết cá. Hóa ra là để mỗi ngày có đủ khối lượng cá không dưới một tấn cung cấp cho chính lò nướng của mình, mười đêm như một, cứ tầm 3 giờ sáng trở đi là anh Lưu lại cùng con trai ra khỏi nhà thu mua cá.

Sáng đó, chiếc xe tải của cha con anh Lưu đưa tôi tới bãi biển Diễn Bích và rồi sau đó là Diễn Thành cùng huyện Diễn Châu để thu mua cá. Anh Lưu bảo, cũng có sáng, cha cùng con phải lặn lội tới các miền quê xa ngái thuộc vùng biển Cửa Lò, Cửa Hội rồi thì Quỳnh Tiến, Quỳnh Phương thuộc thị xã Hoàng Mai may ra mới có thể thu gom đủ lượng cá cho một ngày chế biến.

Anh Lưu kể, thường thì những chủ lò nướng cá như anh chỉ mua được nguồn cá đã được cấp đông của các tàu đánh bắt xa bờ sau những chuyến biển dài. Riêng khoản cá tươi của các thuyền đánh bắt ngay trong đêm, số lượng có hạn chế. Theo kinh nghiệm của anh Lưu, muốn cá nướng đạt chất lượng thơm, ngon và không bị xổ bụng, nhất định phải là những con cá phải thật tươi mới cho ra sản phẩm cá nướng chuẩn. Do vậy, việc lựa chọn thu mua cá không hề đơn giản chút nào, nếu như chủ lò nướng không muốn mất đi thị phần bán ra.

Sau khi sơ chế, cá được đem phơi cho ráo nước trước khi đem nướng.

Với hơn bảy tạ cá biển mua được, anh Lưu bảo bữa đó không gặp may cho lắm, nhưng cũng đủ việc cho một ngày lao động. Xe chúng tôi trở lại nhà anh Lưu lúc 7 giờ. Khi đó, những người thợ nướng cá chuyên nghiệp làm công cho lò nướng đã tề tựu đông đủ. Không ai bảo ai, tất cả mọi người cùng tập trung cho việc tiến hành các công đoạn sơ chế cá trước khi đem nướng.

Việc đầu tiên là rã đông, sau đó đem cá rửa sạch và dùng dao sắc khứa một đường trên thân cá rồi mang đặt lên những tấm phên tre (tiếng địa phương gọi là “trành”) đem phơi khô. Chị Lưu Thị Trung, một “thợ nướng cá” chuyên nghiệp cho hay, thường thì gặp khi thời tiết không được như ý, cá phải phơi từ 2 - 3 giờ đồng hồ mới đạt tiêu chuẩn trước khi đem nướng. Còn vào mùa hè nhiệt độ ngoài trời cao, cá chỉ cần phơi trong một giờ là đạt chuẩn.

Giải thích với khách lý do tại sao lại phải khứa một đường trên thân cá, chị Trung cho hay, đấy là cái cách giúp cho cá chín đều lửa và trông đẹp mắt hơn. Còn việc dùng một que tre xiên từ miệng tới bụng cá là nhằm định hình sản phẩm (cá) trong quá trình nướng không bị gãy đồng thời cũng là cái cách giúp cho việc nướng cá dễ hơn.

Còn nướng thế nào để cho ra mùi vị thơm ngon đặc trưng thì người nướng phải có được bí kíp điều chỉnh mức lửa thế nào cho thật phù hợp. Muốn vậy, người thợ phải có kinh nghiệm riêng của bản thân trong quá trình điều chỉnh độ lửa. Việc đó tưởng đơn giản nhưng không hễ “dễ chơi” chút nào. Trong quá trình nướng, người thợ phải có kỹ năng lật trở cá thật đều tay giúp cho cá chín “đến độ” đạt chuẩn mà không hề bị xém cháy thì càng thơm ngon. Chỉ có thế thì sản phẩm sau khi rời lò nướng mới thật sự có “thương hiệu” riêng.

Quan sát những thao tác của chị Thanh, chắc mẩm “ngon ăn”, tôi đặt vấn đề xin thử thay vào vị trí của chị mong có thể học mót được chút vốn liếng kỹ năng nướng cá. Song rốt cuộc, tôi không thể bắt chước “sao y bản chính” những động tác kỹ thuật của chị Thanh. Chị Thanh bảo ngày mới học việc mưu sinh, chị phải mất hơn một năm trời ròng rã mới có thể quen nghề cho “ra hồn” để mà kiếm cơm được  đấy. Trong khi đó có những người phải mất hai năm trời học việc nhưng “vẫn chẳng đâu vào đâu”.

Những mẻ cá tươi được người dân lựa chọn kỹ càng mua về để nướng.

Chị Lê Thị Hương, nữ chủ lò nướng cá có tiếng ở Diễn Vạn cho biết, bình quân mỗi ngày cơ sở của mình cung cấp cho thị trường khoảng hơn một tấn cá nướng các loại. Riêng những khi Tết, lễ… thì nhu cầu của người tiêu dùng lớn hơn mức đó rất nhiều lần. Theo chị Hương, những loại cá nướng được  “thượng đế” ưa chuộng nhất là cá trích, nục, bạc má, đỏ, thu nhỏ, đục, đốm, ju mông (tên địa phương). Cũng có hộ còn nướng cả mực, nhưng chỉ là số lượng ít vì giá cả đắt đỏ mà thị trường tiêu thụ thường lại chủ yếu là các huyện miền núi.

Nói về nghề nướng cá của mình, chị Hoàng Thị Thanh nhỏ nhẹ: “Hơn năm rồi tôi theo nghề nướng cá. Nghề này cực kỳ vất vả vì hầu như quanh năm phải đi sớm về muộn và mặt đối mặt với bếp than rồi thì thời thời tiết khắc nghiệt. Nhưng phải bám lấy nghề vì gia đình không có ruộng để canh tác, còn chồng nay phụ hồ, mai làm công nhân không ổn định nên thu nhập từ nghề nướng cá cũng giúp tạm đủ nuôi cả gia đình”.

Chính nhờ tảo tần chịu thương chịu khó và sự vun vén chắt chiu của mình mà người phụ nữ phúc hậu ấy nuôi được hai người con trai, một đang học học cao học chuẩn bị bảo vệ luận văn Thạc sĩ tại Đại học Khoa học Huế và cậu thứ hai đang học Cao đẳng Kinh tế tại Hà Nội.

Cuối cùng chị Thanh kết thúc câu chuyện với tôi bằng một tâm trạng hết sức hưng phấn và đầy kiêu hãnh, tự tin rằng, những người chuyên sống bằng nghề nướng cá như mình ở đất Diễn Vạn này có con em theo học các trường đại học, cao đẳng tại các thành phố lớn trên cả nước không phải là “của hiếm” nữa rồi.