Làng mắm thời... dịch tả

Mắm tôm, mắm tép hiện được coi là "nghi can chính" của dịch tiêu chảy cấp đang bùng phát trên nhiều tỉnh thành trên cả nước. Các làng mắm gia truyền ở Thanh Hóa, Nghệ An hiện đang lao đao trước dịch.

Tiêu điều làng mắm

Nghề làm mắm tôm là một trong những nghề cứu cánh cho người dân Ngư Lộc (Hậu Lộc, Thanh Hóa) trong đời sống hàng ngày. Theo ước tính của người dân trong xã thì cứ 10 nhà lại có khoảng 3 nhà làm mắm tôm. Nghe thì dễ nhưng nghề mắm cũng… lắm công phu.

Cần phải có tiền thì mới làm được. Tiền đó dùng để mua đất, xây bể làm mắm. Vì công việc này đòi hỏi phải có chỗ mới thực hiện được. Tính sơ sơ ra, muốn làm mắm, mỗi gia đình vài có từ vài chục đến cả trăm triệu thì mới tính đến “làm ăn” và “sống khoẻ” từ nghề làm mắm được.

“Nếu không cần tiền mà vẫn làm được mắm, có lẽ cả xã đều làm mắm tôm cả chứ chẳng chơi!”- một người dân Ngư Lộc nửa đùa nửa thật!

Tranh nhau mua mẻ moi cuối cùng.

Dù vất vả trăm bề mới làm được ra một lít mắm tôm nhưng người dân thường cũng chỉ lấy công làm lãi. Người dân Ngư Lộc vẫn có cách bán hàng khá “thô sơ” là mang mắm lên các vùng núi của Thanh Hoá đổi lấy các sản phẩm lương thực như lúa, ngô, khoai… về ăn. Giá cả thì cũng thất thường.

Mua moi (một loại hải sản-nguyên liệu chính để làm mắm) giá rẻ thì bán mắm giá rẻ, giá moi cao lại nâng giá mắm lên. Năm ngoái giá moi có 2.000 đồng/kg, năm nay giá cao gần gấp đôi nhưng ai cũng phải tranh mua. Vì mùa này moi đang hiếm, giá moi lại tăng từng ngày. Thế là người dân lâm vào cảnh đã khó khăn lại càng khó khăn hơn.

Ngoài số hơn 100 hộ gia đình sản xuất mắm tôm nhỏ lẻ, xã Ngư Lộc  có khoảng 3-4 cơ sở làm mắm tôm có quy mô sản xuất lớn, mỗi tháng cho cả trăm tấn mắm bán đi các tỉnh từ Nam Định, Thái Bình, Hà Nam, Hà Nội…và đến các tỉnh trung du, miền núi như Sơn La, Lạng Sơn… Người dân làm thuê tại các cơ sở này, mỗi tháng cũng chỉ thu nhập vài trăm đến ngót nghét 1 triệu trong lúc “cao điểm” của mùa làm mắm tôm.

Hiện tại, theo chỉ thị của cơ quan chức năng tỉnh Thanh Hóa, các cơ sở này đều bị cấm bán mắm đi các địa phương. Chúng tôi có mặt tại cơ sở xản xuất mắm tôm của gia đình anh. Anh Đoàn Hữu Dực - chủ một cơ sở sản xuất mắm tôm lớn cho biết, theo kế hoạch năm nay cơ sở của anh sẽ sản xuất 1000 tấn mắm các loại. Hiện tại trong kho của nhà anh Dực vẫn còn khoảng gần 300 tấn mắm tôm đang chờ xuất kho.

Với giá bán tại thời điểm này khoảng 6.000đ/kg thì trong lò của anh Dực vẫn còn khoảng 1,8 tỷ tiền hàng đang chờ ngày xuất. Nhưng từ khi có thông báo dịch bệnh tiêu chảy cấp và công điện của Thủ tướng chính phủ tạm dừng mọi hoạt động kinh doanh và sản xuất mắm tôm thì sức bán giảm hẳn. Hàng chục nhân công làm mắm tôm vẫn tiếp tục được duy trì để làm các mặt hàng sản phẩm thuỷ sản khác như cá khô, mắm chắt…  

Hiện tại huyện Hậu Lộc vẫn chưa ban hành một quy định cấm sản xuất mắm tôm nên các cơ sở và các hộ gia đình vẫn tiến hành sản xuất bình thường. Hơn nữa, ở Ngư Lộc chưa có ai chết vì dịch tiêu chảy trong thời điểm này nên người dân vẫn tỏ vẻ ngạc nhiên khi mắm tôm trở thành “nghi phạm” chính trong dịch tiêu chảy. “Nếu ăn mắm tôm mà bị tiêu chảy thì cả xã Ngư Lộc và huyện Hậu Lộc đều bị tiêu chảy cách đây cả trăm năm rồi!”, bác Mai Thị Luyến, người dân Ngư Lộc than thở tại bãi biển.

Do vậy, theo cách hiểu của người dân, thứ mắm tôm gây bệnh không thể là mắm tôm “nguyên chất” của “made in Ngư Lộc” mà đã bị pha trộn với “phẩm màu” hoặc “nước lã” (?!). Chị Mai Thị Thu, một nhân công đang làm trong cơ sở sản xuất của anh Dực khẳng định như đinh đóng cột: “Chúng tôi xuất đi bán loại mắm tôm nguyên chất có màu đặc trưng của mắm tôm, nhưng  khi đến tay các thương lái và các đại lý bán lẻ thì không hiểu họ pha chế thế nào mà mắm tôm lại thành dạng lỏng, nát và có màu sắt rất khác?”.

Cũng chính vì tin tưởng vào chất lượng và vệ sinh của sản phẩm mắm do mình làm ra mà người dân ở các xã của Hậu Lộc cũng như người dân của một số huyện xung quanh vẫn sử dụng mắm tôm trong bữa ăn hằng ngày. Ngoài chợ vẫn có rất đông các hàng quán kinh doanh mặt hàng này. Người dân thì vẫn í ới mua mắm tôm về ăn với một lý do: đây là món ăn quen thuộc không thể thiếu trong bữa ăn của họ và cũng chỉ biết đợi cho qua mùa dịch tiêu chảy để họ lại tiếp tục mưu sinh với công việc làm mắm tôm. 
Ngoài Hậu Lộc ra, Thanh Hóa còn có Tĩnh Gia cũng là một trong những "làng mắm" nổi tiếng cả nước với nhãn hiệu Hải Thanh trứ danh. Hải Thanh chính là xã có mật độ dân cư tập trung sản xuất mắm tôm nhiều nhất huyện. Ở đây có nhiều hộ dân có thể sản xuất mắm với năng suất hàng vài chục tấn  mắm/tháng. Tuy nhiên, khi dịch tiêu chảy cấp bùng phát thì làmg mắm tôm Hải Thanh cũng như Hậu Lộc đều lâm vào cảnh tiêu điều. Các nhà sản xuất lo sốt vó vì hàng hóa ế ẩm.

Đâu chỉ bởi... mắm tôm?

Có một điều mà phóng viên CAND Online nhận thấy là, quy trình sản xuất mắm tôm ở Hậu Lộc, Tĩnh Gia (Thanh Hóa) hay Nghi Thủy (Nghệ An) chưa đến nỗi mất vệ sinh. Cơ quan chức năng cũng đã về lấy mẫu xét nghiệm và khẳng định chưa tìm thấy vi khuẩn tả.

Cấm bán nhưng chưa cấm làm.

Bên cạnh đó, một thực tế là người dân ở các làng mắm vẫn hàng ngày ăn cơm với mắm mà không thấy ai bị tiêu chảy cấp cả. Hơn nữa, mắm tôm ở các làng mắm khi xuất đi có màu nâu xám, dạng đặc. Nhưng khi ra đến các cửa hàng ở các chợ của Hà Nội thì được đựng vào các vỏ chai nước khoáng, có màu tím và dạng lỏng.

Cũng qua kiểm tra các hộ sản xuất mắm tôm ở Thanh Hóa cho thấy ngoài việc sản xuất mắm tôm tại chỗ, các hộ này còn nhập từ các tỉnh khác như Cà Mau. Không chỉ nhập nguyên liệu, một số hộ thậm chí nhập cả mắm tôm thành phẩm dạng nguyên bao và xuất luôn ra tỉnh ngoài. Một trong những tỉnh nhập mắm tôm của Thanh Hoá về bán lại là Hà Nam, từ Hà Nam lại “xuất” về Gia Lâm (Hà Nội).

Chính sự vận chuyển vòng vèo của mắm tôm từ nơi sản xuất tới nơi tiêu thụ có thể là nguyên nhân dẫn đến sự xuất hiện của vi khuẩn tả. Tại cuộc họp Ban chỉ đạo phòng chống dịch tiêu chảy cấp TS Nguyễn Huy Nga, Cục trưởng Cục Y tế dự phòng, Bộ Y tế  khẳng định với báo giới rằng có một mối nghi ngờ có một nguồn gây bệnh tại Hà Nội, có thể vi khuẩn đã bị truyền nhiễm vào mắm tôm trong quá trình vận chuyển, pha chế.

Theo một chủ hàng bán đồ khô tại chợ Hàng Bè, hầu như tất cả những loại mắm gia truyền từ các nơi khi nhập về Hà Nội đều phải qua bàn tay chế biến của các "đầu bếp" Hà Thành. Mắm tôm khi được đưa về đến nơi tập kết sẽ được đổ vào những "bể" lớn. Thế rồi nước đun sôi để nguội (thường là nước lã) sẽ được đổ vào với tỷ lệ 3/4.

Sau đó, phẩm tạo màu cũng được đưa vào cho nó "có màu". Có đầu bếp còn cho vào đường hay mì chính để tạo vị ngọt. Sau đó, mắm sẽ được chia vào chai Lavie (vỏ chai nước khoáng dạng 250 ml) hoặc vào các can 20l, 40l và tỏa ra các chợ đầu mối của Hà Nội như chợ Kim Liên, Hàng Bè, Phùng Khoang.v.v.

Tiến sĩ Nguyễn Trần Hiển, Viện trưởng Vệ sinh dịch tễ Trung ương, có thể người chế biến đã không rửa sạch tay, hoặc mầm bệnh có trong nguồn nước. "Một khi nước đã nhiễm mầm bệnh thì tất cả từ thực phẩm đến đồ dùng, bàn tay... đều ô nhiễm".

Các thùng vẫn đựng đầy mắm.

Vừa qua, Bệnh viện Nhi Trung ương cũng đã được xác định với phóng viên CAND Online có một bệnh nhân 20 tháng tuổi bị nhiễm vi khuẩn "tiêu chảy cấp nguy hiểm". Tuy nhiên, em bé này không đi nhà trẻ, cũng không ăn thức ăn gì khác lạ ngoài sữa và bột ăn sam do mẹ nấu, mắm tôm thì... càng không.

Ông Hoàng Thủy Tiến, Phó Cục trưởng Cục An tàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế cho biết: Trong mắm tôm vốn dĩ có rất nhiều vi khuẩn nhưng chưa đủ điều kiện gây bệnh. Năm nay, do thiên tai hoành hành ở các tỉnh miền trung nên vi khuẩn có điều kiện phát bệnh và lan rộng ra miền Bắc. Hiện chỉ mới phát hiện bệnh tiêu chảy cấp nguy hiểm lây lan qua thực phẩm chứ nếu lây lan theo đường nước thì còn nguy hiểm hơn. Tốt nhất trong thời gian này, người dân không nên ăn các loại mắm có nguồn gốc hải sản. Đặc biệt những loại hai mảnh vỏ như: nghêu, sò, ốc, hến… thì tuyệt đối không ăn vì những loại đó luôn luôn tồn tại vi khuẩn tả, có thể sống tới vài ba năm