Đắng đót hương say

1. Cà phê ngon, đầu tiên là giống cà phê, cái này còn tùy sở thích mỗi người. Tôi thích hương thơm và vị đắng nhẹ của Arabica, nhiều người thích vị đậm đà của Robusta. Có người ghiền cà phê chồn, cà phê voi, thứ cà phê đắt đỏ được sơ chế qua bao tử các loài động vật rồi thải ra ngoài. Thời điểm thu hoạch và kỹ thuật rang góp phần không nhỏ đến chất lượng cà phê. Chỉ những quả vừa chín tới là ngon nhất, đây là giai đoạn tốt nhất để thu hái, xanh quá kém chất lượng mà chín quá bị lên men trên cây. Quá trình rang, dụng cụ, nhiệt độ, thời gian ảnh hưởng không nhỏ đến thành phẩm.

Ngoài ra, muốn cà phê ngon cần cho cà phê thời gian “thở”. Giống rượu vang, rót vào bình để một lúc, mới dậy hương thơm và mùi vị đậm đà, hạt cà phê để một thời gian đem rang mới cho chất lượng tốt. Cà phê vừa hái về, đem rang ngay sẽ có vị chua.

Nguyên liệu ngon rồi, thêm cách pha đúng kiểu mới làm nên ly cà phê tuyệt hảo. Ngay từ khi phát hiện ra cà phê ở thế kỷ thứ IX, một số khu vực của Kaffa và Sidamo, thuộc Ethiopia, đã có truyền thống uống cà phê với bơ loãng. Họ thêm bơ sữa trâu nấu chảy vào cà phê để tăng thêm hương vị và dinh dưỡng, đồng thời dịu bớt vị đắng của nó. Khi lan sang thế giới Hồi giáo vào thế kỷ XIII, cà phê được pha đậm hơn, tương tự các loại nước sắc từ thảo mộc. Trong cách pha chế cà phê truyền thống của người Ethiopia, hạt cà phê được cho vào chảo sắt to rang lên, rồi nghiền vụn hoặc cho vào cối giã, sau đó trộn với đường trong một cái bình gọi là Jebena, loại bình cổ thon có quai, nấu lên và đổ ra cốc thưởng thức.

Trên hành trình của mình, công thức pha cà phê được sáng tạo không ngừng, phù hợp với những nơi mà nó đặt chân và sở thích của người thưởng thức.

Trước hết là cà phê Espresso, có nguồn gốc từ Ý. Sở dĩ tôi nhắc đến Espresso đầu tiên vì sự ra đời của máy pha cà phê Espresso được gọi là “cuộc cách mạng trong việc phục vụ ngay thức uống cà phê”, khởi nguồn cho nhiều công thức pha chế từ nó. Đây là phương pháp pha cà phê nhanh bằng cách dùng sức ép của máy đẩy nước nóng qua lớp bột cà phê mịn, để cho ra một ly cà phê thơm ngon, đậm vị, với lớp kem từ dầu cà phê có màu vàng nâu sẫm gọi là crema thơm mà không đắng. Từ Espresso, có thể pha chế ra nhiều loại cà phê hấp dẫn như Latte, Capuchino, Macchiato, Mocha hay Americano.

Cà phê Capuchino cũng bắt nguồn từ Ý, sớm hơn Espresso, từ thế kỷ XVII và dần chinh phục toàn thế giới, gồm cà phê và sữa khuấy bông, bên trên trang trí các hình vẽ nghệ thuật. Từ khi máy pha cà phê Espresso ra đời, Capuchino được pha từ Espresso, sữa nóng và bột sữa. Ly cà phê Capuchino có chút vị đắng của cà phê hòa tan, hòa cùng vị ngọt ngào, béo ngậy của kem sữa và lớp bọt sữa mịn màng vương trên đầu lưỡi.

Cà phê Americano là loại cà phê truyền thống của người Mỹ với vị đắng nhẹ, xuất phát từ thói quen uống cà phê của lính Mỹ ở châu Âu vào Thế chiến thứ II. Vị đắng của cà phê Espresso không hợp khẩu vị, họ đã pha loãng với nước sôi để giảm bớt vị đắng cũng như một số tác dụng phụ của nó. Dần dần, cà phê Americano trở thành thức uống truyền thống của người Mỹ và được lan rộng.

Cà phê Cold Brew lại là một cách pha hoàn toàn khác. Rất đơn giản, chỉ cần ngâm cà phê đã xay với nước nguội đem ủ là xong. Loại cà phê này nổi tiếng bởi hương vị tinh tế nhờ cách pha khác thường, vị mới lạ, ít chua, ít đắng và hạn chế mùi thơm so với cà phê pha bằng nước nóng. Cà phê Cold Brew bắt nguồn từ Hà Lan. Vào thời xưa, các thủy thủ Hà Lan mang theo cà phê trong những chuyến hải trình. Do phải tiết kiệm nguyên liệu đốt nên cà phê không được chế biến theo cách thông thường mà ngâm trong các bình chứa nước. Sau đó các thương nhân Hà Lan mang đến đất nước mặt trời mọc. Người Nhật lúc bấy giờ cảm thấy thích thú với hương vị đặc sắc của món cà phê ngâm nước lạnh, đã học cách pha chế và phổ biến rộng rãi.

2. Khác với người Anh hoặc Mỹ, cà phê là loại thức uống giúp tỉnh táo, họ pha loãng và uống cả ngày như một loại nước giải khát, người Việt uống cà phê để tĩnh lặng, để gặp gỡ trò chuyện cùng bạn bè, hay đơn giản chỉ là thói quen để bắt đầu ngày mới.

Cà phê phin được ưa chuộng ở mọi nơi. Ngoài việc đây là cách pha ngon phù hợp với gout uống đậm của nhiều người, thì cảm giác thong thả nhìn từng giọt cà phê tí tách nhỏ xuống, chờ đợi đến giọt cuối cùng là một cái thú. Nhiều người còn tỉ mỉ múc từng muỗng nước sôi cho vào phin để cà phê ngấm đều.

Cà phê vợt trước đây khá phổ biến ở miền Nam, còn gọi là cà phê kho. Cà phê cho vào túi vải hình dáng như một chiếc vợt rồi cho vào ấm đất nung, chế nước sôi vào ngâm cho đến lúc tinh chất cà phê hết tiết ra, sau đó chế ra ấm đun nóng trước khi rót ra ly thưởng thức. Các công đoạn đều làm thủ công, cả việc đun cà phê cũng bằng bếp củi. Càng về sau, cách pha chế này ít được dùng, chỉ những quán tồn tại từ xưa mới còn.

Ở Sài Gòn, cà phê Cheo Leo hơn 80 tuổi, là quán cà phê vợt già nhất, vẫn rất hút khách. Còn có cà phê Vợt Sài Gòn hơn 70 năm, cà phê chú Thanh, cà phê Ba Lù ngót nghét hơn nửa thế kỷ. Tại Đà Lạt, nhiều người vẫn hoài niệm về cà phê vợt Bà Năm ở trung tâm Hòa Bình, hai cụ già bán cà phê vợt từ hồi son trẻ đến khi về với đất mẹ, để lại nhiều nuối tiếc cho dân địa phương lẫn du khách…

Sự sáng tạo thức uống từ cà phê của người Việt là bất tận. Món đầu tiên phải kể đến là cà phê sữa đá, được Michelin xem là “một viên ngọc quý” trong các loại cà phê ở Việt Nam, "Sự hòa quyện giữa vị đắng của cà phê với vị ngọt đậm đà của sữa đặc đã làm nên hương vị ấn tượng với thực khách". Có nguồn gốc từ Sài Gòn, ngày nay cà phê sữa đá trở thành món uống phổ biến được ưa chuộng khắp đất nước. Một món uống khác cũng bắt nguồn từ Sài Gòn, do người Hoa tạo nên là bạc xỉu, với thành phần nhiều sữa phù hợp với phụ nữ và trẻ em. Đây cũng là món uống yêu thích của mẹ và con gái tôi, thích hương vị cà phê nhưng không chịu được quá nhiều vị đắng.

Một thức uống khác gắn liền với mảnh đất ngàn năm văn hiến là cà phê trứng. Nhớ lần đầu ra thăm Hà Nội, tôi quyết tìm cho bằng được cà phê Giảng để thưởng thức ly cà phê trứng ở tại nơi nó ra đời. Quán lùi sâu bên trong, đúng kiểu cà phê Hà thành. Cái độc đáo của cà phê trứng là sự kết hợp với lòng đỏ trứng, tạo nên lớp kem màu vàng đẹp mắt trên nền cà phê đắng, đan xen vị béo bùi của trứng và vị ngọt tinh tế của mật ong.

Gần đây, cà phê Muối, đặc sản của đất cố đô trở thành một hiện tượng lan rộng khắp nơi. Cà phê muối gồm sữa đặc bên dưới, cà phê ở giữa, thêm sữa tươi lên men và muối, mang đến hương vị mới lạ.

Nói về các món cà phê ở nước ta, cẩm nang Michelin đã dành những lời mô tả tuyệt vời, họ gọi cà phê sữa đá là biểu tượng Việt Nam, cà phê trứng là tuyệt tác của Hà Nội, bạc xỉu hòa quyện ba miền văn hóa, cà phê muối là cuộc phiêu lưu độc đáo, cà phê cốt dừa là bản giao hưởng vùng nhiệt đới.

Gout uống cà phê của người Việt ở các vùng miền cũng khác nhau. Người miền Nam uống cà phê loãng hơn những vùng khác, món yêu thích là cà phê đá với một ly to đầy đá, thay nước giải khát. Cà phê phin cũng pha nhiều nước hơn những nơi khác. Người miền Bắc thích cà phê đậm vừa phải, gọi tên cà phê thật gần gũi, “đen”, “nâu”. Hồi mới nghe lần đầu, tôi chậm một nhịp mới biết đó là thức uống gì. Người miền Trung uống cà phê đậm hơn.

Đứng đầu về độ đậm chắc không đâu qua Tây Nguyên, thủ phủ của cây cà phê. Không biết có phải do ở tại vùng nguyên liệu dồi dào hay do cái lạnh se sắt của núi rừng mà cà phê tại đây được thưởng thức đậm gần như cô đặc. Ly mắt trâu bé xíu vốn dành để uống rượu, ngâm trong cốc nước nóng để giữ ấm, khách chỉ có thể nhâm nhi từng giọt một. Cách uống như vậy gọi là cà phê chip, tức là chip chip từng giọt, cảm nhận hương vị cà phê đặc sệt.

3. Có ly cà phê ngon rồi, cần chọn nơi thưởng thức. Quán cà phê, theo bước chân của loại hạt này đã mở ra văn hóa thưởng thức cà phê.

Quán cà phê đầu tiên xuất hiện ở Mecca, bán đảo Ả Rập vào thế kỷ XV, sau đó đến thành đô Constantinople của đế chế Ottoman (nay là thủ đô Istanbul của Thổ Nhĩ Kỳ) vào thế kỷ XVI. Để rồi hơn một thế kỷ sau văn hóa cà phê đã lan rộng sang các nước châu  u, từ đó đến Châu Mỹ rồi Châu Á theo dấu giày chế độ thực dân. Ngày nay, quán cà phê có mặt khắp nơi trên thế giới với nhiều loại hình, sang cả đến bình dân, phục vụ mọi nhu cầu, từ thưởng thức cà phê đến gặp gỡ, hẹn hò, bàn việc…

Nhiều người có thể uống cà phê cả ngày, nhưng ưa chuộng nhất vẫn là buổi sớm. Sáng thức dậy với một ly cà phê giúp giữ sự tỉnh táo cho cả ngày hoạt động, ngược lại, thiếu đi cữ này, đầu óc dễ choáng váng, lờ đờ, mất tập trung. Đối với những tín đồ cà phê, chỗ ngồi không cần đẹp hay cầu kỳ, chỉ cần cà phê ngon, uống hợp. Điều thú vị ở những quán quen là, vừa bước vô, không cần nói gì, chủ quán liền bưng ra ly cà phê đúng khẩu vị.

Một kiểu quán không cầu kỳ là cà phê cóc, hay cà phê vỉa hè, đặc biệt phát triển ở các đô thị đông đúc như Sài Gòn, Hà Nội. Sài Gòn những năm gần đây còn xuất hiện loại cà phê mang đi, có máy pha hẳn hoi, nhưng không phải là quán mà chỉ là chiếc quầy bé xinh bề ngang tầm một mét để dụng cụ pha chế, phù hợp với không gian nhỏ hẹp và nhịp sống hối hả của mảnh đất đông dân nhất nước này.

Mỗi buổi sáng thức dậy, ngồi bên ly cà phê tỏa khói thơm nức trước khi bắt đầu một ngày mới với những bận rộn mưu sinh, ta chợt nhận ra cuộc sống đôi khi có những giây phút thư giãn rất tuyệt bên ly cà phê sớm.