Ăn chả cá Lã Vọng
Ông Khải đột ngột mở đầu câu chuyện. Tôi tưởng ông đã ngủ, không ngờ ông vẫn còn thức. Thức và trăn trở. Đó là một buổi tối cuối tuần. Trời đã về khuya. Gió se se lạnh. Buồng bệnh số 7 có ba giường. Một bệnh nhân ra viện từ sáng. Thành ra chỉ còn tôi và ông Khải. Ông vào viện sau tôi vài hôm. Vóc người cao lớn, vạm vỡ, cặp mắt một mí him híp, đuôi con mắt dài và cái mũi hơi hênh hếch. Thoạt tiên, tôi cứ nghĩ ông là người miền núi thuộc dân tộc ít người ở mãi tận mạn Cao Bằng, Bắc Kạn kia. Một đại công thần của quân đội nên mới chuyển từ A1, chuyên chữa bệnh cho cán bộ cấp cao, xuống A2, tức là khoa tim mạch. Ông bảo ông bị bệnh tim. Con tim ông tự dưng bỏ nhịp. Mà con tim bỏ nhịp là dễ đi về nơi tiên cảnh lắm.
Hóa ra ông là người Hà Nội, là dân phố Hàng Ngang, là cháu gọi cụ chủ hàng chả cá bằng cô ruột. Tuy tổ tiên ông ở làng
Không ngờ ông cũng là người hay chuyện. Càng nói càng say. Tôi đề nghị pha một ấm chè. Ông Khải và tôi sống với nhau vài ngày đã thấy hợp cạ. Ông bảo:
- ừ thì pha.
Chỉ chờ ông phát khẩu lệnh, tôi chui luôn ra khỏi màn, bật đèn. Tôi hỏi:
- Pha chè nào đây?
- Pha chè bà xã ông mua đi.
Tôi vâng lệnh ngay.
Ông vừa xuýt xoa chén chè nóng vừa khen chè ngon quá, cái ấm đất nung lại giữ được nhiệt lâu nữa. Còn tôi? Dĩ nhiên tôi chả quên mục đích của mình. Quả thực, tôi cũng đã vài ba lần vào hàng chả cá Lã Vọng cùng với bạn bè nhưng ăn như thế nào cho đúng, cho ngon thì tôi không biết. Nào đã có ai dạy cho đâu. Chả vậy các cụ mới có câu: Học ăn, học nói… mà học ăn là khó nhất.
Nước tôi đã pha hầu ông. Chè ngon ông đã chép chép miệng từng hớp. Nhưng chuyện mua cá, chế biến cá, ăn chả cá thì ông chưa kể. Ông cứ mặc tôi háo hức và chờ đợi. Đôi lúc tôi đã muốn giục ông. Nhưng lại sợ làm mất cảm hứng của ông. Biết đâu trong lúc tôi háo hức chờ đợi này, ông đang thả hồn vào món ăn đặc sản có một không hai của người Hà Nội.
Đột ngột, ông Khải đặt chén không đánh cạch một cái xuống khay, nói:
- Thôi. Không uống nữa. Đủ rồi. Đã rồi. Ngọt giọng rồi.
Ông nói một thôi rõ dài. Toàn những đủ, những đã, những ngọt… Tuyệt nhiên, ông không thèm đã động đến cá, đến chả, mà tôi thì đang háo hức chờ đợi. Tôi đã tìm thấy mạch, thấy vỉa quặng rồi.
Ông Khải dứ nhử:
- Khuya rồi. Đi ngủ chứ. Hay nói chuyện chả cá?
Tôi mừng như thuở nhỏ đón mẹ về chợ, nói như reo:
- Đã ngủ ngay thế nào được. Ông kể tiếp chuyện chả cá đi. Ông Khải cười, hóm hỉnh:
- ừ thì kể.
Theo lời ông Khải, cá làm chả phải là cá lăng. Bây giờ cá lăng hiếm lắm. Thi thoảng chợ Hàng Bè có bán. Nhưng mà đắt. Cá lăng là thứ cá da trơn, không vảy, sống ở một vùng nước lợ. Chủ yếu sống ở sông Hồng. Từ cửa Ba Lạt ăn lên vài ba cây số. Cũng có lúc cá lăng hứng chí, thích đi chơi xa theo thuyền bè vọt lên tận bến Hiến, bến Chèm. Có con to đến vài chục cân, thường đi ăn sát mặt bùn. Phải những người thuyền chài cao thủ, giàu kinh nghiệm mới đánh bắt được. Thịt cá lăng dai, ít xương, tẩm ướp xong trông vàng tươi như màu hoa cúc đại đóa, sướng mắt lắm.
Ông Khải dừng lời có vẻ vân vi suy tư. Tôi hỏi:
- Thế tẩm ướp thế nào?
Ông Khải khoát tay nói:
- Bỏ qua đi. Bí mật nhà nghề.
- Thì ông bật mí một tí thôi.
- Bật mí thế nào được. Công phu lắm lắm. Gia tộc họ Đoàn, đời nọ truyền cho đời kia. Vừa làm vừa rút kinh nghiệm mới có được chả cá Lã Vọng để rồi cả dãy phố được mang tên phố Chả Cá nổi tiếng ở đất kinh thành như ngày nay. Họ Đoàn truyền đến bà cô ruột tôi ba đời rồi. Ngày nay, con cụ, cháu cụ đang kế tục sự nghiệp của tổ tiên để lại. Có một chuyện vui vui thế này. Ông cụ Đoàn Xuân Hy, chú rể tôi. Đầu thập kỷ XX ông cụ cũng hoạt động cách mạng hăng hái lắm. Cụ sang tận Ma Cao kia. Tối hôm ấy, cụ Hy chiêu đãi các đồng chí của mình một bữa rượu cá nướng. Bãi biển Ma Cao phẳng đẹp, lập lòe ánh lửa.
Từng tốp, từng tốp dăm bảy người xúm lại đốt lửa, nướng cá. Như ở ta, ở cửa hàng Chả Cá của cụ Hy, chả cá phải uống với rượu nếp quýt hoa vàng mới hợp cách. Thứ rượu nếp quýt hoa vàng này chỉ do một gia đình ở phố huyện Từ Sơn cung cấp. Đời ông truyền đời cha, đời con đời cháu. ở Trung Quốc thời ấy cũng vậy. Cá nướng ở bãi biển Ma Cao phải uống với rượu Thiệu Hưng. Thiệu Hưng ở Chiết Giang là quê hương của Lỗ Tấn, Chu Ân Lai. Trong bữa ăn bừng bừng không khí ẩm thực, cụ Hy chợt nhớ đến món chả cá tuyệt hảo của ông nội truyền lại còn vài chi tiết chưa hoàn chỉnh. Cụ Hy nghĩ, ở Ma Cao về phải bổ khuyết ngay. Và tại sao cứ phải chọn cá lăng làm chả nhỉ. Nếu cá lăng mỗi ngày một hiếm, một hết thì sao?
Hãy trở lại bãi biển Ma Cao buổi tối ấy. Sau khi cân nhắc thấy việc cách mạng mình không theo nổi, cụ chuyển sang ý muốn làm sao có thể cải tiến, phát huy nghề chả cá của ông cha cho ngon hơn, độc đáo hơn, hợp khẩu vị hơn với người Hà Nội. Làm chả cá cho thật độc đáo, thật có một không hai ở Kinh thành và qua đó biểu hiện được tí chút lòng yêu nước...
Ở Ma Cao về nước cụ Hy đã mua hàng chục thứ cá nước biển, nước ngọt. Cá thu, cá chim, cá nụ. Hỏng. Thịt nát bét không làm chả được. Cá sộp, cá chép, cá trắm cũng hỏng. Thịt nát quá. Duy chỉ có anh cá chuối hoa dai thịt, thơm ngon, có thể làm chả thay cá lăng. Để có chả cá Lã Vọng như ngày nay, tổ tiên họ Đoàn đã bỏ biết bao trí tuệ và công sức tìm tòi, nghiên cứu cá làm chả, ướp chả và đặc biệt là ăn chả cá nữa. ăn như thế nào mới là khó. Không phải bỗng chốc có được cách ăn như ngày nay.
Gia tộc họ Đoàn đã nếm thử không biết bao nhiêu chả cá. Vừa ăn, vừa ngẫm nghĩ vừa thêm bớt gia vị. Chả thế mà cụ nhà văn Nguyễn Tuân ngày xưa là khôn lắm, tinh lắm. Lần đầu tiên ông cụ đến cửa hàng Chả cá Lã Vọng chỉ đi có một mình. Ông cụ mời bằng được cụ chủ nhà Đoàn Xuân Hy cùng ngồi ăn với mình. Ông cụ cảnh sách nhưng không giấu dốt đâu nhé. Ngay từ gắp đầu tiên, hai cụ Nguyễn đã hỏi cụ Hy ăn chả cá như thế nào?
Ông kể tiếp:
- Gia tộc họ Đoàn chế ra chả cá. Nhiều năm ăn chả cá. Nhưng mãi đời thứ 2, đời thân phụ cụ Hy mới chợt nghĩ ra rằng, cá gỏi, cá nướng là món ăn đặc biệt của người sông biển. Họ quen ăn to nói lớn, vậy ăn chả cá không thể ăn nhỏ nhẻ theo kiểu ông đồ cắn cọng giá làm đôi mà phải ăn đẫy miệng. Cái cách ăn đẫy miệng là khó lắm. Có người miệng to, có người miệng nhỏ. Phải gắp cá, rau thơm, hành chẻ, bún như thế nào cho đẫy miệng, không đẫy miệng là không ngon. Nhưng to quá thì phồng mồm, không còn gì lịch sự nữa.
Sau khi tợp một hớp rượu nếp quýt hoa vàng Từ Sơn, gắp các thứ vào bát ước lượng vừa đẫy miệng mình, rưới thêm một chút mắm tôm rồi và tất cả vào miệng, chậm chạp nhai. Nhai dập dạp thì thêm vài hạt lạc rang. Cứ thế nhai. Nhai cho thật kỹ, cho thành nước. Nuốt từ từ từng chút nước thơm ngậy, ngọt bùi cho đến hết. Lại tợp một hớp rượu. Lại khề khà trò chuyện cho đến khi vãn cuộc. Thế mới là ăn chả cá
