Một trăm năm, hai “làng phở”

Ông Nhật, chủ một trong hai quán phở Nam Định ấy bảo làng Di Trạch vốn có nghề phở từ hàng trăm năm, nhưng nay ở làng chẳng có mấy ai bán phở. “Làm nghề này vất vả, 4 người trong nhà tôi thức khuya dậy sớm, bán hàng cả ngày mà chẳng kiếm nổi mỗi người một tháng 10 triệu đồng. Làng này gần trung tâm Hà Nội, người ta vào thành phố làm thuê, làm văn phòng, tội gì bán phở cho mệt”, ông Nhật, 64 tuổi, quê gốc Vân Cù, (Đồng Sơn, Nam Trực, Nam Định cũ) nói.

Trong suốt nhiều năm qua, sách báo vẫn thường xuyên nói về Vân Cù, Giao Cù, hai thôn sát nhau của xã Đồng Sơn, coi đây là hai thôn có nghề phở truyền thống, có tuổi đời cả trăm năm. Đến nỗi nhiều người cho rằng Vân Cù và Giao Cù mới là “ông tổ của nghề phở”. Nhưng điều này, theo một số nhà nghiên cứu, là không chính xác.

Nhà nghiên cứu Trịnh Quang Dũng, tác giả cuốn sách “Trăm năm phở Việt” cho biết theo nghiên cứu của ông, đầu thế kỷ 20, "đội quân phở gánh" của dòng phở Nam Định đã rong ruổi lên Hà Nội để bán hàng. Cũng trong thời gian này còn có một dòng phở khác gốc ở Di Trạch, tỉnh Hà Đông (nay là Hà Nội).

Về câu chuyện làng phở Di Trạch, nhà địa lý người Pháp là Pierre Gourou (1900-1999) đã viết trong cuốn sách “Người nông dân châu thổ Bắc Kỳ” (1936) như sau: “Có cả những làng (ở đồng bằng Bắc Kỳ) mà người làng chuyên bán phở (như) làng Di Trạch (tổng Kim Thìa, huyện Đan Phượng, tỉnh Hà Đông) và làng Giao Cù (tổng Sa Lung, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định). Nhưng không phải mọi người bán phở đều là người thuộc hai làng ấy. Họ là người bán rong, gánh hàng bằng đòn gánh, một bên là thùng nước dùng bò luôn sôi liu riu - thùng này làm từ một thùng dầu lửa cũ, bên kia đầu đòn gánh là một tủ nhỏ để thìa, bánh phở, nước mắm, ớt và củi… Làng Di Trạch (tổng Kim Thìa, huyện Đan Phượng, tỉnh Hà Đông) có khá nhiều người bán phở, họ lên tận Yên Bái để hành nghề”.

Một bài trên tạp chí “Nghiên cứu và phát triển” (số 3/2016) cho rằng sau nhiều biến động lịch sử, tên và địa giới của hai làng Vân Cù - Giao Cù và Di Trạch đã thay đổi nhiều nhưng nghề chính của dân làng vẫn là bán phở, tất nhiên không ở tại làng họ mà chủ yếu ở Hà Nội và các khu đông dân. Làng Di Trạch trở thành vùng Canh - Diễn thuộc Hà Nội, còn vùng Giao Cù - Vân Cù thuộc Nam Định. Tác giả Nguyễn Xuân Hiển nhận định, cũng từ hai vùng địa lý trên hình thành hai nhánh của dòng phở Hà Nội: Nhánh phở Canh Diễn với những hiệu lâu đời như phở Thìn, phở Tư Lùn… mà đặc điểm là nước dùng đục, ít vị húng lìu (ngũ vị hương), âm thầm tập trung trong trung tâm Hà Nội cũ.

Nhánh phở còn lại là Giao Cù - Vân Cù, thường được gắn mác là “gia truyền Nam Định”, theo ông Hiển, mới tự tách biệt từ dòng phở Hà Nội vào cuối thế kỷ XX. “Họ thường rất mạnh miệng nói về những huy hoàng tưởng tượng trong quá khứ. Nhánh này chỉ có những hiệu ở rải rác trong các đường phố Hà Nội mới… Đặc điểm phở của nhánh này là nước dùng (họ gọi là nước canh) trong, vị đậm hơn (do họ là dân miền biển?), dùng nước mắm (nhiều người cho nước mắm làm chua nước phở), phảng phất mùi hồi, quế (ngũ vị hương) và mỗi nhà có bí kíp (thay cho bí quyết) riêng”.

Nhưng cả ông Gourou, các nhà nghiên cứu Trịnh Quang Dũng và Nguyễn Xuân Hiển đều thống nhất ở một điểm: Vân Cù (hay Giao Cù), Di Trạch là hai làng có nhiều người làm nghề bán phở, không phải tất cả người bán phở xưa có gốc gác từ hai làng ấy. Cho nên nếu một trong hai làng ấy tự nhận là “cái nôi của nghề phở” e chừng cũng là ngoa ngôn, mạnh miệng.

Xã Di Trạch xưa gọi là làng Di Ái hay còn gọi là Kẻ Ải, là một làng cổ ở huyện Hoài Đức, TP Hà Nội. Thời Nguyễn, làng có tên là Di Trạch, thuộc tổng Kim Thìa, huyện Đan Phượng, phủ Quốc Oai, tỉnh Sơn Tây. Năm 1886 thuộc phủ Hoài Đức, tỉnh Hà Nội; đến năm 1918 thuộc huyện Đan Phượng tỉnh Hà Đông. Sau nhiều lần tách hợp từ năm 2008, xã Di Trạch lại thuộc về Hà Nội. Khu vực Di Trạch (Canh - Diễn) nay rất sôi động trong con mắt của giới buôn bán bất động sản. Từ làng Di Trạch ra Quốc lộ 32, nơi có ga tàu điện trên cao tuyến Nhổn - ga Hà Nội, chỉ vài cây số. “Dân làng giờ chủ yếu làm việc trong trung tâm thành phố cả rồi”, ông Hoàng Thế Phong, cán bộ xã Di Trạch (nay là xã Hoài Đức, Hà Nội) đã về hưu, cho hay.

Ông Phong, 76 tuổi, nói ngày trước, nhất là thời thuộc Pháp, nghề phở từng phổ biến ở Di Trạch và rộng ra là cả vùng Canh - Diễn. “Nhưng muốn bán phở thì phải bán ở phố xá, nơi tập trung đông dân thành thị. Ở đó họ mới có thói quen ăn quà. Cho nên dân bán phở Canh - Diễn cũng đi nơi khác bán hàng, chủ yếu là vào trung tâm Hà Nội. Ở làng dần không còn người bán phở nữa”.

Nhưng ông Phong cũng nói thêm, rằng bảo Di Trạch mất nghề phở là không đúng, vì “con cháu chúng tôi vẫn đang bán phở ở khắp nơi trong thành phố đấy thôi”. Điều ông nói quả có lý. Phở Thìn, phở Tư Lùn và nhiều hiệu phở nổi tiếng ở Hà Nội, “thánh địa” phở Việt Nam, đều có gốc gác Di Trạch, đều liên quan đến vùng Canh - Diễn. Theo con cháu, phở Thìn Bờ Hồ ra đời từ năm 1955 do ông Bùi Chí Thìn (1928 - 2001) làm chủ. Thời bấy giờ, khu vực Bờ Hồ chỉ có duy nhất một quán phở nằm trong một cái ngõ trong số nhà 61 Đinh Tiên Hoàng. Quán đơn sơ với bàn ghế đặt dọc theo con ngõ.

Ông Thìn sinh năm 1927, quê Hoài Đức, Hà Tây (nay là Hà Nội). Một trang web giới thiệu phở Thìn nói ông Thìn bị thực dân Pháp bắt giam tại nhà tù Hỏa Lò tới năm 1952. Sau khi được trả tự do, ông không trở về quê mà ở lại nhà người bà con cùng quê bán phở mưu sinh tại đất Hà Nội thời đó. Sau đó, người bà con sắm cho ông một gánh phở tự kinh doanh, ông gánh phở đi bán từ phố Hàm Long dọc đến nhà máy nước Yên Phụ… Sau giải phóng thủ đô, ông Thìn cùng vợ con cùng chuyển về kinh doanh tại ngõ 61 Đinh Tiên Hoàng, phường Lý Thái Tổ, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.

Những thông tin này cho thấy, ông Thìn quê vùng Di Trạch (Canh Diễn), nơi đã có nghề phở từ những năm đầu thế kỷ 20 và nhờ một người đồng hương đã hành nghề bán phở ở Hà Nội, ông mới xây dựng thương hiệu phở Thìn. Còn về phở Tư Lùn, thương hiệu có cơ sở ở đường Hai Bà Trưng và Ấu Triệu, nhiều bài báo đã nói ông Tư Lùn quê ở Nhổn, cũng là vùng Canh - Diễn…

“Chuyện làng người ta không bán phở nữa, làng mình vẫn giữ nghề truyền thống, đối với tôi cũng không phải là chuyện được mất, hơn thua”, ông Nhật, chủ quán phở Cồ Nam Định ở làng Di Trạch nói. “Người ta có công việc khác tốt hơn, thu nhập cao hơn, nên người ta không bán nữa. Mình không bán phở thì không biết làm gì”, ông nói.

Cả gia đình ông Nhật từ Vân Cù lên Hà Nội, thuê nhà hết chỗ này đến chỗ khác để bán phở. Căn nhà ông thuê trong làng Di Trạch hết 7 triệu đồng/tháng, cộng thêm tiền ga, tiền hàng, tiền thuế, mỗi tháng ông phải bỏ ra tầm 30 triệu đồng. “Nhưng lãi chưa được nổi 30 triệu đồng, mà 4 người làm cả ngày”, ông nói. Ông nhẩm tính, “phải bán cả tạ bánh một ngày thì mới khá, trong khi quán tôi cả ngày chưa quá 20 cân”.

Tuy vậy, người đàn ông ngoài 60 nhưng có 40 năm bán phở này cho rằng Hà Nội vẫn là “đất thánh” của nghề bán phở. “Phở Nam Định lên Hà Nội cũng khác phở Nam Định ở Nam Định”, ông nói. “Không đâu sành ăn phở, thích ăn phở bằng Hà Nội”.

Lời ông Nhật tương đồng với nhận định của ông chủ Phở Ngọc Vượng, một người quê Vân Cù. “Làng tôi có truyền thống phở trăm năm, nhưng rõ ràng phở thăng hoa nhất ở Hà Nội. Người dân ở đây có điều kiện, hợp khẩu vị. Dân số lại đông nên thị trường sôi động hơn. Đây là nơi phở đạt đến sự thịnh vượng và phát triển thương mại mạnh mẽ nhất", ông Vượng nói tại một lễ hội phở diễn ra giữa tháng 12/2025.

Cũng cần nói rõ rằng, câu chuyện ở đây không phải là hơn thua hoặc khác biệt giữa phở Nam Định hay Hà Nội, bởi ngay trong cùng một làng hay một dòng họ, mỗi gia đình đã có một cách làm khác nhau. Nhiều người nói phở Nam Định đặc trưng là nước đục, nhiều mỡ bò, nhiều gia vị, thường xuyên dùng nước mắm, còn phở Hà Nội vị thanh, nước trong. Nhưng ngay như phở Tư Lùn đích thị ở Hà Nội lại có nước đục, hay phở Thìn “quá nhiều dầu mỡ”, theo cách nhìn nhận của một số người.

Câu chuyện về hai “làng phở” cho thấy phở, cũng như nhiều giá trị văn hóa khác, không thuộc về một địa danh hay dòng họ nào, mà thuộc về những con người mang nó đi, nuôi nó sống giữa phố xá và để nó tự chứng minh giá trị trong cuộc sống hằng ngày.