Nghệ nhân... Đồng Khánh
Vừa làm bánh vừa hoạt động cách mạng
Năm nay bác Tư Thê 83 tuổi. Tính ra, ông đã có hơn nửa thế kỷ gắn bó với cái nghề làm bánh, bắt đầu từ năm 1947... Ông kể, ông tên thật là Nguyễn Hữu Phú, sinh năm 1926, quê quán ở Bến Tre. Nhưng sau này trong thời gian thoát ly theo cách mạng, ông lấy tên là Nguyễn Văn Thê cho tiện bề hoạt động. Không dè, cái tên ấy cũng theo ông luôn từ đó đến nay.
Vì gia đình có người cha theo nghề làm bánh, nên sau 9 năm học làm bánh với gia đình, năm 1947, Tư Thê rời Bến Tre lên Mỹ Tho - địa phương cách Bến Tre chừng mươi cây số, rất nổi tiếng với nghề làm bánh in - để tiếp tục "tu nghiệp", học thêm nghề tại lò bánh Khương Lạc nổi danh thời ấy. Tư Thê say mê cách làm bánh Trung thu của thầy Tiên Lâm nổi tiếng ở tiệm bánh Tân Tân - Chợ Lớn nên ông đã bỏ ra 9 năm trời chỉ để học riêng bí quyết làm bánh Trung thu.
Cũng trong năm 1947, chàng thanh niên Tư Thê tham gia phong trào Thanh niên Cứu quốc. Anh hoạt động trong đội Tuyên truyền xung phong Mỹ Tho. Ba năm sau, anh thợ làm bánh Tư Thê được kết nạp vào Đảng Cộng sản Đông Dương. Một điều đặc biệt là trong thời gian sống dưới "vỏ bọc" của một người thợ làm bánh để hoạt động cách mạng,Tư Thê đã tìm gặp người bạn đời của mình. Không xa lạ, bà cũng là một đồng chí tham gia Đội tuyên truyền xung phong Mỹ Tho. Sau này, bà có thời gian làm Phó bí thư Thành ủy Mỹ Tho. Còn ông, sau khoảng thời gian đó, ông có 9 năm ở trong Thường vụ Đảng bộ thành phố Mỹ Tho, phụ trách công nhân..
Sau Hiệp định Genève 1954, bị truy nã bởi Luật 10/59 của chính quyền Ngô Đình Diệm, vợ ông bị bắt. Tình thế đó buộc ông phải tính phương án "lánh nạn" một thời gian. Sau khi trao đổi với tổ chức, ông đề nghị tỉnh ủy cho ra Đà Nẵng nhằm có thể tiếp tục hoạt động cách mạng.
Ở Đà Nẵng, hai năm đầu, ông đi làm công cho một xưởng bánh tên là Quảng Sanh, từ số tiền làm công dành dụm được, ông mở một tiệm bánh riêng lấy tên là Hương Nam Bĩnh Gia - tức tiệm bánh Hương miền Nam. Theo lời ông thì tiệm bánh Hương Nam Bĩnh Gia này hiện nay vẫn còn ở số 109 Trần Phú, TP Đà Nẵng, do một người con thứ của ông quản lý. Hương Nam Bĩnh Gia nổi danh, làm ăn phát đạt, thế nên "thừa thắng xông lên", năm 1960, Tư Thê cho mở tiếp xưởng bánh Lợi Sanh, kinh doanh chính là mặt hàng bánh bích quy, rồi sau đó mở thêm xưởng dệt 29/3 với số công nhân lên đến hơn 3.000 người. Thời gian ấy, lúc làm mấy tiệm bánh và xưởng dệt, ông là trưởng ban quản trị kiêm giám đốc xí nghiệp. Hoạt động trong ban kinh tài, Tư Thê chỉ được mọi người biết đến như là một ông chủ giàu có, chí thú làm ăn.
Sau giải phóng 1975, ông trở lại TP HCM, năm 1983 ông mới về làm cho Đồng Khánh.
Hơn nửa đời người trăn trở cho một thương hiệu
Ông Tư Thê cho biết, thực ra thương hiệu bánh Trung thu Đồng Khánh đã nổi danh từ rất lâu. Hằng năm, cứ đến tết Trung thu, dãy đại sảnh tầng trệt nhà hàng Đồng Khánh mở quầy san sát bán bánh thưởng nguyệt. Công lao làm nên thương hiệu ấy do một nghị sĩ Quốc hội chế độ cũ tạo dựng. Một thời gian dài sau ngày miền
"Về nghề làm bánh Trung thu tui có may mắn được thọ giáo một ông thầy người Hoa ở Chợ Lớn. Ông này sống bí ẩn lắm, mỗi năm ông bay qua Hồng Công một tháng làm bánh Trung thu, còn lại ông không làm cho ai cả" - ông Tư Thê kể.
Theo ông, cái khó của nghề làm bánh Trung thu không phải ai làm cũng được. Phải học hỏi cho đàng hoàng mà còn phải thật tinh tế nữa. Ông nói, khác với các nghề làm bánh khác, khi làm bánh Trung thu, muốn ra được công thức phải mất rất nhiều thời gian vì thường thì các thợ chia ngành chia bậc rất rõ ràng, việc ai người ấy làm. Làm bánh Trung thu "gian nan" vì trải qua rất nhiều khâu. Một cái bánh nhỏ như vậy nhưng có đến hơn 20 nguyên liệu phối hợp. Riêng bột cũng chia ra mấy loại. Rồi còn phức tạp ở khâu làm nhân.
Ông dẫn dụ hiện nay trong xưởng của ông, để làm một cái bánh Trung thu, cả êkíp thợ đã phải chia thành 7 ngành 6 bậc: thợ cả, thợ làm nhân...; băng nướng, băng nhồi bột...; khâu gói bánh, khâu định hình v.v... Một người học nghề như ông, để làm ra cái bánh tự mình ra được công thức, tự mình chế biến phải trải qua gần... 10 năm. Còn về việc truyền nghề thì do bánh Trung thu mỗi năm chỉ bán được trong vòng một tháng. Tới mùa làm tất bật túi bụi nên không thể chờ đợi để dạy nghề. Người muốn học phải có thiện chí lắm, phải cố gắng lắm mới học được, trung bình học phải ròng rã khoảng 5-7 năm mới thành nghề.
Hỏi ông theo nghề bánh đã lâu, vậy có bí quyết gì không? Ông thong thả trả lời: "Bánh Trung thu nhà hàng Đồng Khánh xưa thế nào, nay vẫn vậy. Chúng tôi không trộn hơn 20 loại nhân như thịt nạc xá xíu, gà, jambon, lạp xưởng, yến xào, vi cá, mứt sen, mứt gừng, mứt bí... với nhau mà giữ nguyên từng loại để người tiêu dùng cảm nhận được hương vị từng loại nhân".
Ông nói, hiện nay các công ty xí nghiệp chuyên làm bằng công nghệ hiện đại. Đứng về quan điểm nghề nghiệp mà xét thì làm bánh bằng quy trình công nghệ giữ được lâu nhưng ăn lại không ngon. Làm bằng công nghệ thủ công, thời gian lưu giữ được ít hơn nhưng cái bánh làm ra hương vị rất ngon.
Trong thời buổi mới, ở Đồng Khánh hiện nay, khâu làm bánh cũng kết hợp sức người và máy móc. Tuy vậy, chỉ các khâu định hình bánh phải làm bằng máy, còn các khâu khác quan trọng thì phải làm thủ công. Đó cũng là nguyên nhân làm nên đặc trưng của cái bánh Đồng Khánh, với đặc điểm rất riêng là lớp vỏ cực mỏng, không phân biệt giữa vỏ và nhân, da bóng mềm, vàng dịu. Vị ngọt của bánh đã được nghệ nhân Tư Thê chủ động nghiên cứu bớt 30-40% lượng đường trong mỗi cái bánh. Riêng về nhân, ông đề xướng phương thức không làm nhân trộn nhuyễn mà để y nguyên như thế, kết hợp từng nguyên liệu để khi thưởng thức bánh, thực khách cảm thấy "thấm thía". Đó là "chủ kiến" của chính nghệ nhân Tư Thê.
Ông lý giải: "Nếu nhân xay nhuyễn thì dễ vô máy, bánh đẹp, nhưng theo tui không ngon. Bánh Trung thu Đồng Khánh nhân phải để nguyên. Chỉ cần sắp xếp các thành phần nguyên liệu làm nhân lại với nhau. Mỗi thứ có một hương vị riêng, ăn tới đâu thấm tới đó, vậy mới ngon". Thậm chí, nhân làm bánh Trung thu Đồng Khánh có khi lên đến trên... 25 thứ nguyên liệu. Đặc biệt, để tạo ra hương thơm cho bánh, bao giờ khi ướp nhân, ông cũng cho vào những loại rượu ngon như Hennessy hoặc Rhum. Nghệ nhân Tư Thê lại tủm tỉm cười: "Cái bánh cũng như cuộc đời vậy mà: có dai, có mềm, có ngọt, có bùi, thậm chí có đắng đót trong đó nữa. Ăn tới đâu "đụng" tới đó mới đã"!
Hơn nửa thế kỷ làm bánh, ông cũng rất tự hào vì mình là người đầu tiên khai sinh ra loại bánh Trung thu cao cấp với nhân làm bằng vi cá, yến sào. Tác dụng của các loại thực phẩm này theo ông lý giải là "Người lớn ăn giúp tế bào chống lão hóa, con nít ăn có nước da đẹp". Hỏi vì sao ông dám mạnh dạn làm những thứ ít người dám làm như vậy, ông cười mà bảo rằng vì ông từng vừa là thợ, vừa là chủ nên mới dám làm thử nghiệm để có những chiếc bánh Trung thu ngon nhất, đẹp nhất. "Có lẽ ít ai dám lấy yến sào để làm bánh Trung thu. Yến sào rất đắt, đã đắt rồi nhưng xử lý nó như thế nào để có chiếc bánh ngon thì... khó lắm" - Ông Tư Thê lại tủm tỉm cười.
Bí quyết làm bánh của ông không phải ai cũng có được. Thế nên, dù đã bước qua cái tuổi "đại thọ bát tuần", ông vẫn được chủ hãng bánh nổi tiếng này trọng dụng như nhân tài có một không hai. Bà Nguyễn Ánh Chi, Giám đốc nhà hàng Đồng Khánh, từng đánh giá về ông: "Với 83 tuổi đời, 50 tuổi nghề, với sự sáng tạo của trí óc và khéo léo của đôi tay đã tạo ra một nghệ nhân bậc nhất trong nghề làm bánh. Ông là tất cả niềm tự hào của chúng tôi".
Không chỉ thành đạt trong công việc làm ăn, ông Tư Thê còn "giàu có" về đường con cháu. Ông có chín người con và hơn chục người cháu. Hiện nay, hai người con của ông cũng đã nối nghiệp cha. Nỗi âu lo về người kế thừa tài năng của một người thợ làm bánh Trung thu tài hoa vì vậy cũng phần nào được khỏa lấp!
