Khám phá chốn thâm sơn kỳ tửu của người Dao ở Cao Bằng

• Tháng 10 độc đáo với lễ hội của người Dao đỏ ở Văn Yên
• Đưa bài thuốc tắm qúy của người Dao đến cộng đồng

Hằng năm, cứ vào những ngày cận tết, bà con đồng bào người Dao họ lại rủ nhau vào rừng tìm kiếm cây Báng để ủ rượu. Rượu Báng uống nhẹ, êm không đau đầu, nhà nào nấu ít cũng phải một đến hai trăm lít, nhiều là năm trăm lít. Để chưng cất loại rượu này cần phải có nhiều người giúp sức cùng rất nhiều các công đoạn phức tạp.

Kỳ bí loại rượu từ “lộc rừng”

Để khám phá loại kỳ tửu độc đáo này, chúng tôi đã tìm đến bản Lũng Cải, xã Hồng Nam, huyện Hòa An (Cao Bằng) bởi nơi đây họ đang lưu giữ một bí kíp tuyệt mật về rượu Báng.

Bản Lũng Cải là những ngôi nhà sàn nằm sâu trong một thung lũng nhỏ. Nơi đây được mệnh danh là vùng núi trù phú của rượu Báng, bởi cây Báng mọc rất nhiều dễ tìm kiếm, và cũng rất dễ khai thác.

Hằng năm cứ vào những ngày cận Tết, bà con đồng bào Dao họ lại giúp nhau cùng chưng cất rượu Báng. Trong những ngày này, không khí nấu rượu của bà con càng trở nên đông vui nhộn nhịp.

Có lẽ trên những bản làng nơi thâm sơn cùng cốc này, rượu luôn là thứ để người ta gần gũi nhau hơn. Bởi mỗi khi có khách đến nhà, rượu không thể không thiếu trong những cuộc chuyện.

Người dân chọn nước sạch trong khe núi để nấu rượu.

Biết chúng tôi muốn tìm hiểu về bí kíp nấu rượu của dân tộc, anh Trịnh Văn Trường - Bí thư Chi bộ của bản liền lấy chai rượu Báng được ủ từ Tết năm ngoái mang ra mời khách. Trong không gian của ngôi nhà sàn, anh Trường bắt đầu bật mí những bí kíp nấu rượu của cha ông cho chúng tôi nghe.   

Theo anh Trường, bí kíp nấu rượu được cha ông truyền lại từ ngày xưa, lúc anh Trường lớn lên đã thấy các cụ nấu loại rượu này rồi. Trong những ngày cận Tết, mỗi nhà một cây Báng to, và họ phải chia ra thành nhiều mẻ, mỗi một mẻ có thể lấy được vài chục lít rượu. Tính ra, nếu một cây Báng to cũng phải lấy được cả trăm lít rượu, họ uống cho cả một năm trời.

Anh Trường cho biết: “Cây Báng là một loại cây họ dừa, lá của nó to và dài, thân tròn và nặng, gần giống với cây móc, chiều cao trung bình trên 10 mét, nên mỗi khi chưng cất rượu, cần phải có nhiều người mới khai thác được”.

Theo anh Trường, cây Báng chứa rất nhiều tinh bột, có thể làm bánh để ăn. Bột cây Báng tựa như bột ngô, bột sắn, những năm đói kém mất mùa, các cụ thường lấy bột này ăn thay cho cơm nên đây còn được gọi là cây cứu đói, nuôi dưỡng đồng bào dân tộc. Nạn đói năm 1945 cũng nhờ có bột cây Báng nên đồng bào dân tộc Dao mới sống được.

Chiếc chảo đặt lên trên, sau đó đổ nước lạnh vào cho rượu ngưng tụ.

Chưng cất rượu cũng lắm công phu

Vào những ngày này, không khí xuân đang tràn ngập trên các bản làng vùng cao, và rượu không thể không thiếu trong mỗi hộ gia đình. Rượu Báng được người dân ở bản Lũng Cải nấu nhiều. Tuy nhiên để có những giọt rượu ngon cũng không hề đơn giản, vì phải trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp.

Cách chưng cất rượu Báng không giống như rượu ngô rượu sắn, bởi khâu chuẩn bị phải mất cả nửa tháng trời, nhất là công đoạn lên men, bởi nó sẽ quyết định đến chất lượng rượu sau này.

Khi đã có nguyên liệu là những thân cây Báng, đồng bào sẽ dùng rìu loại bỏ phần vỏ phía ngoài, chỉ lấy phần thịt có chứa tinh bột ở phía trong để ủ rượu.

Anh Trường cho biết thêm: “Mình phải bổ đôi lõi cây ra, chặt nhỏ thành từng miếng, đập nhuyễn rồi đồ trong vòng 40 phút. Sau khi đồ chín để nguội, mình mới rắc men để ủ, khi nào thấy nóng mới chôn xuống đất để ủ tiếp”. Cũng theo anh Trường, công đoạn ủ men ở dưới hố rất quan trọng, bởi nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.

Những giọt rượu Báng thơm lừng bắt đầu được chắt ra.

Tùy theo thời tiết, nếu trời nóng quá trình lên men sẽ là 7 ngày, trời lạnh sẽ mất khoảng 9 đến 10 ngày. Theo kinh nghiệm của các cụ truyền lại, tùy theo số lượng nguyên liệu nhiều hay ít, sau đó người ta sẽ đào một cái hố sâu khoảng 1,5 đến 2 mét để ủ rượu. Việc ủ rượu được tiến hành ở trong rừng, hoặc cũng có thể mang về nhà. Mình chỉ cần cho vào một cái bạt rồi chôn xuống đất lấp kín lại là được.

Sau khi ủ đủ số ngày, mùi thơm đậm đà của men rượu Báng sẽ bay đi khắp rừng, báo hiệu cho những mẻ rượu ngon. Về quy trình nấu rượu, thông thường họ sẽ phải lấy những thanh gỗ có chiều dài khoảng 50cm ghép thành một vòng tròn rồi đặt lên một cái chảo lớn.

Sau khi xoắn chặt vòng lạt buộc, người dân sẽ đổ từng mẻ nguyên liệu đã được ủ men vào bên trong thùng gỗ để nấu. Nguyên tắc của những mảnh gỗ này là phải khép chặt không được thoát hơi nước ra ngoài. Nhờ có chảo nước lạnh ở trên cùng, những giọt rượu sẽ được ngưng tụ và tự nó rơi xuống máng.

Theo kinh nghiệm, nguồn nước để cho rượu ngưng tụ phải là nguồn nước sạch lấy từ trong khe núi. Để có những mẻ rượu thơm không bị khê họ phải đun nhỏ lửa, phải thay nước liên tục. Sau 1,5 giờ đồng hồ, những giọt rượu đầu tiên có nồng độ rất cao, tưởng cháy cổ nhưng rất êm dịu. Rượu sẽ được đựng vào can, khi nào thấy nhạt mới thay mẻ khác.

Việc chưng cất rượu Báng đã trở thành thông lệ mang tính tập thể cộng đồng. Hằng năm, cứ gần đến ngày tết, mỗi nhà một người, họ thường đổi ngày công lao động cho nhau cùng đi cất rượu Báng. Tính tập thể thông qua những buổi nấu rượu càng trở nên ấm nồng. Và rồi trên những bản làng vùng cao này, họ sẽ đón một cái tết mang những vẻ đẹp riêng, giàu giá trị văn hóa của nền ẩm thực dân tộc.