Đánh bắt nhiều nhưng không biết "bảo quản"

Có đến hàng trăm tấn cá, mực, tôm… được khai thác mỗi ngày nhưng nghành công nghiệp chế biến còn nhiều lạc hậu, ở những vùng khó khăn phần lớn ngư dân vẫn bảo quản thuỷ sản bằng những phương pháp vô cùng thô sơ. Nuôi trồng tốt, khai thác tốt, nhưng bảo quản và chế biến tồi đã làm cho thuỷ sản mất đi giá trị.

Bảo quản cá bằng xà phòng!

Chiều mùng 4 tết âm lịch, gia đình ông Nguyễn Ngọc Đài thuộc Khu 8 - Mũi Né - Bình Thuận tổ chức đánh bắt được 15 tấn cá cơm. Niềm vui thu hoạch chưa thấy đâu, gia đình ông đã phải đắng lòng đổ xuống biển hơn một nửa số cá.

Gia đình ông cũng chỉ là một trong hàng chục hộ gia đình cùng phải chịu tình cảnh tương tự, bởi cá đánh bắt về chưa kịp được đưa đi tiêu thụ đã bị hỏng hết do bảo quản kém.

Dọc bờ biển, hoạt động đánh bắt và khai thác thuỷ sản diễn ra hết sức nhộn nhịp, nhưng sự ô nhiễm môi trường cũng nghiêm trọng không kém. Mùi hôi thối, tanh tưởi của cá tôm bốc lên không thể chịu được. Từng nong cá đầy ắp vẫn được vô tư phơi phóng bên cạnh những đống rác rưởi, ruồi bâu đen kịt.

Thuỷ hải sản sau khi được đánh bắt, ngoài phần được tiêu thụ trực tiếp, bán cho các cơ sở chế biến, phần còn lại ngư dân chỉ biết đem đi phơi mặc kệ mưa nắng.

"Không chịu ngồi yên", nhiều ngư dân chọn cách bảo quản thuỷ sản bằng các hoá chất cấm. Điển hình như chất “siêu đắng” còn được gọi là Chloramphenicol đã được phát hiện trong các lô hàng khi xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản vừa qua. Giá chất này trên thị trường chỉ vào khoảng 60 nghìn đồng/100gram nhưng lại bảo quản được một số lượng rất lớn mực.

Khi bảo quản bằng chất này, con mực nhìn bóng đẹp, mỡ màng và ngon mắt hơn. Giá bán cũng tăng lên được từ 10 - 30 nghìn/kg. Hơn nữa, thuỷ sản lại để được lâu mà không bị hỏng, thời gian có khi lên tới hàng tháng trời. Ngư dân vừa bớt được tiền mua đá bảo quản, vừa bớt được tiền chi phí xăng dầu, kho bãi…

Chỉ bỏ ra một số tiền  nhỏ mua hoá chất mà thu lợi lại cả chục triệu nên nhiều người đã bất chấp những mối nguy hại để tiếp tục sử dụng.

Hậu quả của những "sáng kiến" này là hàng hải sản Việt Nam bị "từ chối" ngay tại thị trường trong nước. Trong chuyến công tác cùng với lãnh đạo ngành thuỷ sản, một doanh nghiệp chế biến thuỷ sản ở An Giang đã thẳng thắn từ chối không mua nguyên liệu vì khâu bảo quản của ngư dân quá “kinh hoàng”.

Theo điều tra riêng của chúng tôi, công thức bảo quản đơn giản nhất của ngư dân là: 2kg Bột giặt + Rượu + Hàn the. Bột giặt được dùng để làm trắng và đẹp mắt nguyên liệu, rượu để át đi phần nào mùi cá ươn và hàn the để giữ cho nguyên liệu tươi lâu, ăn vào giòn và dai.

Bảo quản tồi, lãng phí cả trăm tỷ đồng mỗi năm

Thời gian gần đây, do bị dịch bệnh nên tôm cá chết hàng loạt. Nhiều ngư dân trở nên trắng tay. Có những gia đình như ông Nguyễn Văn Giá (ở xã Vĩnh Tân, huyện Tuy Phong, tỉnh Bình Thuận) thiệt hại đến 45 lồng tôm hùm trị giá cả trăm triệu đồng sau đợt dịch.

Các trung tâm khuyến ngư khuyên các hộ nuôi trồng nên vệ sinh lồng nuôi bằng nước vôi và Chlorin để diệt mầm bệnh.

Thông thường, ở các tỉnh ven biển, phần lớn thuỷ sản được nuôi ngoài biển, cách xa bờ, đi thuyền thúng cũng phải mất từ 20 - 30 phút, 1 bè nuôi thường có từ 12 - 45 lồng, diện tích bề mặt 3x3m, sâu cũng tới cả chục mét.

Có rất nhiều người không biết nên tẩy rửa lồng bằng Chlorin với tỷ lệ như thế nào, ngâm trong bao lâu. Khi vệ sinh phải kéo lưới lên, tránh để nước có chứa Chlorin lan ra vùng nuôi trồng. Vì nếu không, chính chất này sẽ “đầu độc” những con tôm ở các khu vực lân cận.

Khi tôm cá bị nhiễm bệnh, nhiều gia đình đã trộn cả thuốc kháng sinh, các loại vitamin vào thức ăn với mong muốn tăng sức đề kháng cho tôm cá.

TSNguyễn Văn Khải đang hướng dẫn ngư dân bảo quán cá.

Theo ý kiến của TS Nguyễn Văn Khải - Giám đốc trung tâm tư vấn dung dịch điện hoá và tiết kiệm điện năng - cho rằng: Việc trộn các chất kháng sinh và vitamin vào thức ăn cho tôm cá là việc làm phản khoa học. Bởi việc trộn vitamin vào thức ăn là môi trường thuận lợi để vi khuẩn sinh sôi nhanh hơn đồng thời khi thả xuống nước thì thuốc cũng tan hết nên không có tác dụng.

Hơn nữa, việc sử dụng thuốc như vậy cũng không hề rẻ, mỗi ngày riêng tiền thuốc cũng mất tới hơn 300 nghìn đồng mà kết quả thì tôm cá vẫn chết. Sản phẩm xuất khẩu lần nào kiểm tra cũng thấy tồn dư lượng chất kháng sinh, thậm chí chất cấm.

Nếu như 1kg mực bình thường chỉ bán được với giá 50 nghìn đồng/1kg thì 1 kg mực được bảo quản tốt, giữ nguyên được chất lượng tươi ngon lại bán được với giá 150 nghìn đồng/kg. Có nghĩa là giá trị sản phẩm đã tăng lên gấp 3 lần.

Ngư dân phải học

Ngư dân cần phải học và thực hiện đúng quy trình bảo quản ngay từ khi đánh bắt trên biển. Mục đích trước hết là để bảo vệ sức khoẻ cho người sản xuất rồi mới đến người tiêu dùng, đảm bảo giá trị của sản phẩm giữ uy tín của thuỷ hải sản Việt Nam.

Bởi sau vụ việc Nhật Bản tiến hành kiểm tra 100% mực xuất khẩu của Việt Nam phát hiện có các chất kháng sinh cấm, chất Chloramphenicol và đưa ra “án treo” có thể sẽ cấm nhập khẩu hàng của Việt Nam thì con đường hẹp vào thị trường thế giới càng trở nên khó khăn hơn.

TS Khải cho biết thêm, việc bảo quản thuỷ hải sản bằng nước đá cũng chưa thực sự an toàn nếu như đó là nước đá “bẩn”. Trên thế giới các nước tiên tiến như Nhật Bản, Hàn Quốc đã áp dụng phương pháp bảo quản bằng nước đá làm từ dung dịch hoạt hoá điện hoá (Anolyt)  từ lâu và thu được hiệu quả rất cao, an toàn.

Ông đã hướng dẫn nhiều công ty chế biến hải sản thử bảo quản mực, cá ngừ, cá thu bằng Anolyt và bước đầu cũng thu được kết quả tốt.

Tiến sỹ Nguyễn Văn Khải nói rằng, ông sẵn sàng chuyển giao công nghệ miễn phí và tham gia giúp đỡ cho các hộ gia đình muốn áp dụng phương pháp này vào nuôi trồng và bảo quản thuỷ hải sản