Urê trong nước mắm: Độc hay không độc?
Những ngày vừa qua, khi chuyện nước tương có chất 3MPCD vừa tạm lắng xuống, dư luận một lần nữa lại xôn xao vì thông tin nhiều loại nước mắm bày bán trên thị trường có chứa urê, gây hoang mang cho người tiêu dùng.
Vậy phải chăng urê trong nước mắm, là urê có trong phân hóa học?
Có thể nói, nước mắm là loại gia vị thường xuyên hiện diện trong các bữa ăn của người Việt
 |
| "Chượp" cá để cho ra nước mắm. |
Trong nước mắm, thành phần gồm chất đạm dưới dạng axít amin và urê (gọi là urê nội sinh). Tuy nhiên, độ đạm nước mắm sản xuất theo cách này thường không vượt quá 30 độ, và không có chất 3MPCD. Riêng chất urê hầu như không gây hại đến sức khỏe con người vì hàm lượng rất nhỏ.
Để tăng độ đạm, người ta áp dụng phương pháp cô chân không. Sử dụng nước mắm ít đạm, nhà sản xuất đun nó ở điều kiện áp suất thấp, nước bay hơi ở nhiệt độ thấp (khoảng 500C). Kết quả sẽ thu được nước mắm có độ đạm từ 35 đến 60 độ. Bên cạnh đó, cũng như nước mắm làm từ phương pháp cổ truyền, nước mắm cô chân không không có 3MPCD, và hàm lượng urê nội sinh cũng nằm trong mức cho phép.
Nhưng – cũng để tăng độ đạm trong nước mắm, có người cho vào “phân urê”. Và bởi vì phương pháp phân tích urê trong nước mắm không thể phân biệt được đâu là urê nội sinh và đâu là urê “ngoại lai”, nên... lãnh đủ là người tiêu dùng!
Ngoài ra, cũng phải kể đến một trường hợp nữa: Ấy là trong quá trình đánh bắt, để bảo quản cá tươi lâu, nhiều ngư dân ướp cá bằng phân urê. Đến khi đưa cá vào sản xuất nước mắm, urê xuất hiện với hàm lượng cao là điều không thể tránh khỏi.
Urê là gì?
Ở đây, chúng tôi chỉ nói riêng đến “phân urê” – là loại mà một vài nhà sản xuất cho vào nước mắm, cũng như một số ngư dân dùng để ướp cá bởi lẽ urê nội sinh trong nước mắm chính là nitơ, một chất tồn tại trong axít amin – nói nôm na là đạm cá.
Phân urê (hay còn gọi là phân đạm), là amoni nitrat, có tác dụng làm tăng độ đạm cho đất đai, được cấu tạo bởi cacbon, nitơ, oxy và hydro với công thức CON2H4. Trong loại phân này, có 2 thành phần cực độc với cơ thể người là amoni và nitrat. Nó tan trong nước, rượu etylic và amoniac nên vì thế, khi cho phân urê vào nước mắm, nó hòa trộn rất dễ dàng.
Khi thâm nhập vào người, amoni ngăn cản quá trình vận chuyển oxy trong máu, gây ra hiện tượng da và niêm mạc của người bị ngộ độc thâm tím, gần như đen bầm. Hiện tượng này nhìn thấy rõ nhất ở môi, mũi, tai cùng các đầu ngón tay, ngón chân.
Riêng nitrat, khi vào ruột, nó chuyển hóa thành nitrit, gây nhiễm độc hệ thần kinh khiến người bị ngộ độc nôn ói, choáng váng, chân tay bủn rủn. Trường hợp nặng, nitrit gây trụy tim mạch, dẫn đến chết người. Hầu hết các trường hợp chết do uống rượu pha urê (nhằm làm tăng nồng độ rượu), đều có những triệu chứng như vừa nêu.
Riêng nước mắm, vì số lượng ăn vào hàng ngày không nhiều nên không thể nhận ra hiện tượng ngộ độc amoni nitrat bởi lẽ liều gây độc của urê với cơ thể người khá cao: 8,7g/kg thể trọng. Tuy nhiên, về lâu về dài, khi amoni nitrat tích lũy trong gan, trong hệ thần kinh đến một mức độ nào đó, nó mới gây ra nhiều bệnh nan y.
Và nước mắm có Urê?
Trở lại chuyện nước mắm có urê, đầu tháng 7/2007, Trung tâm Y tế dự phòng – Sở Y tế TP HCM đã tiến hành lấy mẫu các loại nước mắm hiện đang bày bán trên thị trường, rồi gửi đến Viện Vệ sinh y tế công cộng (VSYTCC) để xét nghiệm.
Viện VSYTCC đã tìm thấy một số thành phần nhưng lại không kiểm tra được hàm lượng urê nên đã chuyển các mẫu sang Trung tâm Kiểm nghiệm đo lường chất lượng 3 (Quatest 3). Kết quả là 27/39 mẫu nước mắm đều có chứa chất này.
Dựa trên cơ sở báo cáo kết quả đó, Thanh tra Sở Y tế đã ra quyết định xử phạt 3 nhà sản xuất nước mắm, gồm Cơ sở Thuận Tiến ở quận Bình Thạnh 17 triệu đồng vì trong chai nước mắm loại nửa lít, có 0,20g urê. Cơ sở Thạnh Lộc ở Củ Chi 10 triệu đồng vì trong nước mắm, có 1g urê/100ml. Cơ sở Hòn Mê ở quận Bình Thạnh 12,5 triệu đồng vì trong sản phẩm có urê và một số tạp chất.
Thông tin về việc xử phạt ấy đã gây xôn xao trong người tiêu dùng và hậu quả là, thị trường nước mắm... đóng băng, nhiều nhà sản xuất nước mắm danh tiếng như Việt Hương Hải, Liên Thành, chẳng liên quan gì đến urê cũng lâm vào cảnh dở khóc dở cười vì sức tiêu thụ đột ngột giảm hẳn.
Đại diện 3 cơ sở bị phạt là Thuận Tiến, Thạnh Lộc, Hòn Mê cho biết họ bị thiệt hại rất nặng nề từ những công bố của ngành Y tế. Hầu hết các hợp đồng mua bán đều bị cắt, nhiều siêu thị yêu cầu trả lại.
Đóng chai thành phẩm.
Nhưng đến ngày 2/8, Quatest 3 bỗng nhiên có công văn, gửi Viện VSYTCC để thông báo về việc “thu hồi lại kết quả kiểm nghiệm urê”. Theo công văn này, lý do thu hồi là vì Quatest 3 “nghi ngờ về kết quả thử nghiệm bằng phương pháp mà Quatest 3 đã làm”, (bởi lẽ Quatest 3 tiến hành xét nghiệm nước mắm bằng phương pháp phát hiện urê trong... thức ăn chăn nuôi).
Đồng thời bên cạnh đó, Quatest 3 còn cho biết: “Hiện chúng tôi đã tiến hành thử nghiệm hàm lượng urê có trong nước mắm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao, phương pháp này có độ nhạy và độ chính xác...”.
Đến đây, dư luận cho rằng: Nếu Quatest 3 thừa nhận rằng, việc xét nghiệm chưa chính xác, và họ đang tìm kiếm một phương pháp mới thì còn khả dĩ chấp nhận được. Đằng này, họ công bố kết quả để Sở Y tế xử phạt, rồi khẳng định” phương pháp đó chưa ổn”, và giới thiệu một cách xét nghiệm khác chính xác hơn thì phải chăng, Quatest 3 đang coi thường người tiêu dùng, đồng thời đùa cợt với sự “tán gia bại sản” của nhiều hãng sản xuất nước mắm?
Chưa hết, giữa Quatest 3 và Sở Y tế lại đổ lỗi cho nhau. Phía Quatest 3 nói khâu xét nghiệm không có lỗi, mà lỗi là do Viện VSYTCC vì đáng lý ra, Viện VSYTCC phải “đề nghị Quatest 3 tìm các độc chất như amoni, nitrat, nitrit trong nước mắm chứ không phải là tìm hàm lượng urê”, bởi lẽ thuật ngữ “urê trong nước mắm” sẽ làm cho người ta hiểu lầm rằng đó chính là... phân đạm!
Phía Sở Y tế thì cho rằng: “Thanh tra Sở Y tế TP HCM không chịu trách nhiệm về việc xử phạt sai. Trách nhiệm này thuộc về Quatest 3”, vì Sở Y tế chỉ căn cứ vào kết quả do Quatest 3 chuyển sang, để xử phạt.
Phản bác lại, Quatest 3 nêu ý kiến: “Chúng tôi xét nghiệm và đưa ra kết quả chứ không kết luận. Còn việc cơ quan khác sử dụng kết quả này để xử phạt, thì cơ quan đó phải chịu trách nhiệm”.
Giám đốc một cơ sở sản xuất nước mắm danh tiếng tại TP HCM nói: “Lập luận như Quatest 3 là không thể chấp nhận được. Thí dụ một người đi thử đàm, và kết quả là người đó có vi khuẩn Koch trong đàm. Nhưng phòng xét nghiệm cho rằng đó chỉ là “kết quả” chứ không “kết luận” người đó bị bệnh lao phổi thì nghe được không?”.
Theo nhiều chuyên gia trong lĩnh vực hóa thực phẩm, việc tìm ra amoni, nitrat (là hai chất cực độc) trong nước mắm không phải là việc khó. Bên cạnh đó, thành phần chất đạm trong nước mắm bao gồm nitơ toàn phần, nitơ formol và nitơ aminiac.
Một mẫu nước mắm đạt yêu cầu phải có tỉ lệ nitơ formol/nitơ toàn phần lớn hơn 60%, và tỉ lệ nitơ amoniac/nitơ formol nhỏ hơn 50%. Để đánh lừa người mua và để qua mặt cơ quan chức năng, một số nhà sản xuất cho vào nước mắm phân urê.
Theo nghiên cứu, mỗi lít nước mắm chỉ cần cho vào 3,3 gram urê, là tăng thêm được 1 độ đạm mà nếu có phân tích thành phần nitơ như vừa nói, cũng không thể nào phát hiện được.
Vẫn theo ý kiến của các chuyên gia về hóa thực phẩm, thì: “Muốn kết luận nước mắm có bị bỏ thêm urê (phân đạm) vào hay không, thì phải biết chính xác trong quá trình chế biến, lượng urê nội sinh hình thành tối đa là bao nhiêu”.
Nhưng để làm được việc này, ngành y tế lấy đâu ra hàng trăm – thậm chí hàng nghìn con người, ngày đêm chầu chực trong những xưởng nước mắm, rồi cân đong đo đếm từng mẻ cá từ lúc bốc dưới ghe, thuyền lên, cho đến lúc bỏ vào thùng chượp, rồi ra sản phẩm?
Ngày 13/8, Sở Y tế TP HCM ra quyết định, thu hồi lại quyết định xử phạt và xóa niêm phong cho các cơ sở nước mắm có... urê, đồng thời họp bàn, tìm phương cách để xét nghiệm urê có trong nước mắm một cách chính xác nhất. Tuy nhiên, với các nhà sản xuất chân chính, dù thế nào chăng nữa, thì đây cũng là việc đã rồi, và trách nhiệm để xảy ra việc này, là ai đây?
