Lên xứ Thái nếm bánh chưng Bờ Đậu

• Kỷ niệm chuyến bay đặc biệt trong ngày Tết độc lập thứ 75

Theo nghi thức dân gian truyền thống của người Việt mình, trong mâm cỗ cúng cầu may ấy có sự hiện diện khiêm nhường mà đầy tự tin của tấm bánh chưng Bờ Đậu.

Nhấm nháp miếng bánh chưng Bờ Đậu, trong tôi chợt ùa về những kỷ niệm thời sinh viên, mỗi dịp hè tới lại nhảy tàu chợ từ ga Trần Quý Cáp, Hà Nội để lên Thái Nguyên lọ mọ tìm kiếm tư liệu viết bài cho một số tờ báo. Thế rồi, trong một lần lóc cóc “con” xe đạp cà tàng từ thành phố Thái Nguyên đi Đại Từ, dọc đường đói và mệt, cũng chỉ là sự tình cờ ngẫu nhiên, tôi dừng xe táp vào một cái quán tranh tre tuềnh toàng chỗ ngã ba Bờ Đậu tìm cơ hội làm “ấm cái dạ dày” đang lúc rỗng tuếch.

Đấy là lần đầu tiên trong đời, tôi biết tới thứ bánh chưng xinh xinh chả khác nào những chiếc bánh chưng “con” mà ông bà cha mẹ vẫn thường “dúm” riêng cho con cháu vào dịp tết Nguyên đán. Nói chả ngoa, ngay từ “cái buổi ban đầu lưu luyến” ấy, tôi lập tức bị bánh chưng Bờ Đậu chinh phục. Trở lại với xứ Thái lần này, tôi quyết định dành thời gian tới thăm Bờ Đậu, làng nghề gói bánh chưng nổi tiếng của xứ chè. 

Thân thiện mời khách miếng bánh chưng “của nhà làm ra”, bà Nguyễn Thị Bích Liên, trưởng ban làng nghề tự hào cho biết, từ rất nhiều năm qua, Bờ Đậu là một trong năm làng làm bánh chưng ngon nhất miền Bắc, dẫu rằng, tuổi đời làng nghề mới chỉ được bắt đầu từ năm Canh Tý (1960) của thế kỷ trước mà thôi. Và người khai sinh ra nghề làm bánh chưng ở Bờ Đậu không phải là một vị công thần hay một đấng trượng phu tai to mặt lớn nào mà lại là một người đàn bà quê mùa, phúc hậu và thuần khiết nhất mực. Đó là cụ Nguyễn Thị Đấng, tên thường gọi: bà Xuân!

Thôn Bờ Đậu thuộc xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương. Ngã ba Bờ Đậu nằm tại khu vực giao lưu giữa Quốc lộ 3 đi Bắc Kạn - Cao Bằng và Quốc lộ 37 từ Thái Nguyên đi Tuyên Quang và các địa phương Tây Bắc. Khởi nguyên tên làng là “Bò Đậu”. Thời gian rất lâu sau, bà con địa phương mới gọi chệch sang thành: “Bờ Đậu”. Chuyện rằng, ngày xửa ngày xưa, có một ông lão đi bán bò thường xuyên buộc chúng vào đống “guốc” - tiếng địa phương, đồng nghĩa với chữ “cọc” - ven đường. Nơi đó hoang dại, thường xuyên có rất nhiều bò nằm ở đó nên người ta mới gọi là Bò Đậu. 

Bà Liên nhớ lại, ngày ấy lâu lắm rồi, làng Bờ Đậu vốn thuần nông, thành ra nghèo lắm. Đời sống quanh năm đạm bạc, túng thiếu đủ bề; người dân chưa kịp lấy gì để nấu bữa trưa đã bấn loạn lo cho bữa tối. Thế nhưng, dẫu đói kém kiểu gì đi chăng nữa, song mỗi khi tết đến, xuân về, để tri ân các bậc thánh thần, nhân thần cùng đông đủ mọi thế hệ tiên liệt, hậu hiền của mình, người dân Bờ Đậu lại gói bánh chưng xanh. Chỉ duy nhất một lần trong năm họ làm cái việc thiêng liêng đó, vì suốt 364 ngày lo giật gấu vá vai còn chưa xong, nữa là...

Bởi nghèo mà ngày xưa ấy, cụ bà Đấng dựng quán tranh vách đất ngay ngã ba Bờ Đậu để mong có “đồng ra đồng vào” nuôi chồng con. Thuở đó, quán bánh của cụ nằm dưới gốc một cây phượng già. Để có món giữ chân "thượng đế” ngược xuôi qua lại nơi ngã ba hoang vắng, cụ Đấng tự gói những chiếc bánh chưng nho nhỏ, xinh xinh vuông thành sắc cạnh. Ban đầu, quán của cụ Đấng chỉ lèo tèo những thực khách vãng lai.

Nhưng, sau đó, như một phép thần kỳ, chính những chiếc bánh chưng xanh của bà lão thôn quê ấy đã vô hình trung trở thành một thứ ma lực kéo các “thượng đế” xích lại ngày một đông dần. Từng bước, những miếng bánh chưng xanh của cụ Đấng trở nên nức tiếng, một đồn mười, rồi thì đồn trăm mà loang ra như một vệt dầu thơm vi diệu. 

Gói bánh chưng Bờ Đậu

Nào ai ngờ, nhờ việc bán bánh chưng “bé như mắt muỗi” cho khách vãng lai nơi ngã ba đường, cụ Đấng không những chỉ nuôi sống được cả gia đình vô cùng bé mọn của mình thời bĩ cực, mà hơn thế, bà lão thuần hậu ấy còn lo cho 6 người con ăn học, trưởng thành nên người. Thấy cụ Đấng trở nên có của ăn của để nhờ những chiếc bánh chưng xanh giản dị, dân làng Bờ Đậu nỗ lực học hỏi nhau cách gói - luộc bánh chưng rồi mang ra khu vực ngã ba bán cho khách tứ phương.

Kể từ đó, Bờ Đậu dần định hình thành một làng nghề. Rồi thì chẳng mấy chốc mà nghề nuôi được người. Người không chỉ được ăn no mặc ấm mà nghề gói bánh chưng còn mở ra cơ hội để những ngôi nhà tranh vách đất dần lên đời bằng những nếp nhà cao cửa rộng khang trang, sung túc. Cái tích ra đời của làng bánh chưng Bờ Đậu là như vậy.

Bà Nguyễn Thị Tâm, một người có thâm niên gói bánh lâu đời nhất ở Bờ Đậu hãnh diện khoe với khách: cả làng có tới hơn 1.000 nhân khẩu thì từ già tới trẻ đều một lòng một dạ sống chết với nghề gói bánh chưng. Cả làng quanh năm đỏ lửa luộc bánh. Ở đây, suốt từ sáng mờ đất cho tới đêm khuya, nhà nào nhà nấy tất bật tưng bừng với việc gói bánh, nấu bánh... khiến thiên hạ có cảm giác, làng Bờ Đậu quanh năm có tết và “vui hơn tết” vậy. Bởi được vui như tết mà tính khiêm tốn thôi, một ngày bình quân làng Bờ Đậu bán ra hơn 150 tấn bánh chưng các loại. Riêng vào những ngày tết, lễ... thì số lượng cao hơn nhiều. Bà Tâm xúc động khoe với khách như vậy.

Cứ như lời bà Tâm, một tấm bánh chưng đẹp - ngon không chỉ chất lừ ở khoản nhân và gạo nếp mà trước hết phải được bắt đầu từ những chiếc lá dong. Bởi có chung một sự thành tâm với thượng đế như vậy cho nên, để có được những chiếc lá dong đạt tiêu chuẩn, xưa nay người Bờ Đậu chỉ đặt mua chúng của người dân vùng rừng núi Na Rì, Chợ Đồn... thuộc Bắc Kạn mà thôi. Đó là thứ lá dong nếp, mặt thịt lá dày dặn; không những bản lá rộng mà còn  xanh mướt, rất đặc trưng.

Chân thành và cởi mở, ông Ngô Tiến Sĩ, một trong những cao thủ của làng nghề Bờ Đậu bộc bạch thế này: một trong nhưng cơ sở cơ bản hàng đầu để làm nên thương hiệu của bánh chưng Bờ Đậu chính là do sự nghiêm túc khắt khe, tỷ mẩn trong việc lựa chọn nguyên liệu. Gạo nếp để gói bánh cũng phải được bà con đặt hàng của người dân quê huyện Định Hóa. Đây là loại gạo nếp cái hoa vàng đặc trưng núi rừng.

Ưu điểm đặc biệt của thứ gạo nếp Định Hóa là mẩy tròn, trắng tinh và rất dẻo, rất thơm, mang hương vị riêng. Gạo sau khi được ngâm no nước, đem đãi lọc qua 3 lần rồi để cho ráo nước, sau đó cho muối biển vào xóc đều sao cho độ mặn đạt mức độ chuẩn nhất. Còn với đỗ xanh để làm nhân bánh, với người dân Bờ Đậu, nhất định phải là loại đỗ quê đều hạt nguyên lõi, vỏ mỏng, màu vàng đồng thời phải dẻo và có vị thơm tự nhiên riêng có thì mới xứng đáng được chọn.

Sau khi lựa được đỗ như ý, người ta sẽ đem chúng đãi sạch cho vào chõ nổi lửa đồ chín. Rồi thì đỗ được vắt thành từng nắm nhỏ đặt vào giữa lòng đám gạo nếp đã đổ trên lá dong. Đi kèm với món nhân đỗ ấy là miếng thịt ba chỉ tươi ngon, săn chắc thái miếng to bản mà trước đó đã được ướp với muối, hạt tiêu. Còn cái thứ lạt để gói bánh cũng nhất định phải là được chế từ loài cây giang trên rừng, mới thật chuẩn chỉ.

Một nguyên tắc bất di bất dịch với người Bờ Đậu là, bánh chưng sau khi gói xong phải được ngâm với nước trong khoảng thời gian 30 phút rồi sau đó mới đặt chúng vào nồi đem luộc kéo dài từ 8-10 giờ. Nước luộc bánh bao giờ cũng phải được lấy từ đầu nguồn con suối đá phía sau làng.

Người dân coi thứ nước đó là “nước thần”. Với thứ nước trời cho trong vắt đó mà sau khi luộc, bánh chưng Bờ Đậu giữ nguyên màu xanh lá dong, tạo nên hương vị đậm đà, độc đáo rất riêng so với các địa phương khác ở phía Bắc. Có câu hát truyền tụng: “Bánh chưng luộc nước giếng thần/ Thơm ngon mùi vị có phần trời cho” chở theo niềm tự hào của người Bờ Đậu là vậy.      

Riêng tôi lại nghĩ, bánh chưng Bờ Đậu mê hoặc được cả những thực khách khó tính nhất là bởi, người dân ở đây đã gói cả tấm chân tình thô mộc của họ vào trong những chiếc bánh mà mời khách bốn phương, thế nên chúng mới trở nên trứ danh là vậy. Chính cái sự “riêng có ấy” đã giúp cho người Bờ Đậu đàng hoàng tự tin ghi danh quê mình vào tấm bản đồ làng nghề - ẩm thực nước Việt với nghề gói bánh chưng truyền thống.