Vi khuẩn và 400 căn bệnh về thực phẩm

Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010, Bộ Y tế cho biết: Trong toàn quốc xảy ra 128 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.660 người là nạn nhân, 3.266 người nhập viện và 40 trường hợp tử vong, trong đó có 45 vụ ngộ độc lớn (số người mắc trên 30 người).

Thức ăn sẵn và "bệnh" ngộ độc tập thể

Tháng cuối năm, tại TP HCM xảy ra vụ ngộ độc tập thể lớn nhất khiến 460 công nhân của 4 công ty ở quận 12 và Hóc Môn lần lượt nhập viện. Trước đó vài ngày, cũng tại quận 12, hàng trăm học sinh đã phải vào viện sau khi ăn trưa do thức ăn nhiễm khuẩn.

Như vậy chỉ trong hơn một tuần, TP HCM đã liên tiếp xảy ra 3 vụ ngộ độc thực phẩm. Hầu hết những nơi xảy ra ngộ độc thực phẩm là do bếp ăn tập thể từ các công ty sản xuất, kinh doanh trong các khu công nghiệp tới trường học sử dụng thực phẩm ăn sẵn do các đơn vị dịch vụ ăn uống cung cấp, hoặc do các bếp ăn tại chỗ đảm nhiệm chế biến từ thực phẩm "trôi nổi" trên thị trường.

Vi khuẩn, trong thời công nghiệp hóa, cũng học cách kháng thuốc để tồn tại và phát triển, vì thế chúng có "sức sống mãnh liệt" trong môi trường thực phẩm. Ví dụ, vi khuẩn thương hàn có thể sống trong ruột bánh mì từ 25-30 ngày, trong mỡ 90 ngày và trong thức ăn lạnh đến vài tháng.

Thế nhưng, lỗ hổng về kiến thức lẫn ý thức ATVSTP của rất nhiều nhà sản xuất, phân phối và cả người tiêu dùng (NTD) không "tiến hóa bằng vi khuẩn". Một nghiên cứu tại Việt Nam cho thấy: Trên 80% số mẫu dụng cụ bát, đũa... thường dùng không được vệ sinh đúng cách và do đó bị bẩn. Trên 85% số mẫu tay người bán hàng bị nhiễm khuẩn E.Coli.

Hầu hết thực phẩm chế biến sẵn đều không đảm bảo yêu cầu về ATVSTP. Cục ATVSTP, sau khi kiểm tra tại một số địa phương, đã đưa ra con số "chết người": 67% thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh vật; 36% xúc xích, lạp xưởng, jambon nhiễm vi khuẩn; 88% nem chạo, nem chua, giò, chả có chứa coliform; 59% các loại ô mai có dùng phẩm màu độc và đường hóa chất ngoài danh mục cho phép...

Khảo sát về độ nhiễm khuẩn của các loại hàng hóa dễ bị lây nhiễm khác ở "tỉnh lẻ" cũng làm buốt óc nhà quản lý. Tại Quảng Trị là một ví dụ: Nhóm thức ăn chế biến ăn ngay (nộm, rau sống, nước chấm các loại) có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn cao nhất 72-88% với các vi khuẩn chủ yếu: E.coli 88%; Staphylococcus Aureus: 72,2%; Ngay cả nhóm thịt cá chín cũng có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn khá cao 46,5% chủ yếu do Samonella. Đặc biệt ngay cả nước tinh khiết đóng chai đều có tỷ lệ không đạt 30-34,5% nguyên nhân chủ yếu do nhiễm trực khuẩn mũ xanh (Ps. Aeruginosa).

 Tổ chức Y tế thế giới đã nhiều lần cảnh báo về sự xuất hiện của hơn 400 các bệnh lây truyền như tả, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm... trong các bữa ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn từ thực phẩm không đảm bảo tiêu chí ATVSTP. Đặc biệt, chỉ riêng một chủng khuẩn có tên gọi là salmonella cũng đã ảnh hưởng tới 14 triệu người trên thế giới.

Còn tại Việt Nam, thống kê phân tích của các cơ sở khoa học cho thấy, các ca cấp cứu do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật chiếm khoảng 55-58% trường hợp ngộ độc thực phẩm. Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc chủ yếu bao gồm chủng Salmonella, E.Coli, Clostridium Perfringens, vi khuẩn Listeria.

Trong đó: Khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc vì chúng có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống...), nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống; độc tố vi khuẩn như tụ cầu vàng (Staphylococcus Aureus) hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh ngọt), khuẩn Clostridium Perfringens hay phát sinh trong các món được nấu nướng và hâm nóng gây ra 20-30% các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể và cuối cùng là khuẩn Listeria: có trong thịt, các loại thực phẩm chế biến từ bơ sữa, cá và các loại thủy sản có vỏ như sò, ốc, tôm, cua… Loại vi khuẩn này phát triển ngay cả ở nhiệt độ thấp (4-6 độ C) trong thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh.

Các sản phẩm chế biến từ đậu nành như sữa và đậu phụ luôn luôn có mặt tại bất cứ chợ cóc, chợ vỉa hè, chợ lớn, chợ bé và cả trong siêu thị nhằm phục vụ cho hàng chục triệu con người Việt Nam trong một ngày lại trở thành "ổ khuẩn" tấn công trực diện vào NTD thì rõ ràng đạo đức của một số doanh nhân đã đến hồi "không có thuốc chữa". Thực tế cho thấy, nếu được mục kỉnh một lần trong đời công nghệ chế biến ra chúng, chắc chắn NTD trong cả nước sẽ kinh hoàng và ngay lập tức từ bỏ thói quen mua sữa rẻ, đậu rẻ không có thương hiệu do tư nhân bất hảo tung ra thị trường.

Nói thêm về sữa đậu nành và đậu phụ

Sở dĩ sữa đậu nành được tiêu thụ với số lượng rất lớn vì đây là đồ uống dung dị, có lợi cho sức khỏe nên được NTD mến mộ. Còn nó trở thành "dung môi nuôi cấy vi khuẩn" để đầu độc sức khỏe NTD là do tuy sữa đậu nành được Bộ Y tế xếp vào một trong 10 nhóm có nguy cơ gây phương hại cao cho sức khỏe cho NTD nên cần phải quản lý thật chặt bằng giấy phép hành nghề với giấy chứng nhận ATVSTP.

Sữa đậu nành theo công nghệ "tay bo".

Tuy nhiên, trên thực tế, hầu hết cơ sở sản xuất sữa đậu nành, quán xá trên đường phố đến các xe hàng bán rong trước cổng trường không hề được cấp loại giấy phép quan trọng này nhưng vẫn không bị cơ quan quản lý "tuýt còi" nên hoạt động vô cùng "sôi nổi". Vì vậy, khi "sờ" tới chất lượng thì 90% mẫu sữa đậu nành không nhãn hiệu được khảo sát tại TP HCM có chứa vi khuẩn độc hại. Còn tại Hà Nội, trên 70% số sữa đậu nành đang tiêu thụ tại đây không bảo đảm ATVSTP.

Đi sâu vào các cơ sở sản xuất sữa đậu nành mới hiểu, sữa do tư nhân phân phối trên thị trường là ổ bệnh cho NTD vì từ môi trường, dụng cụ, nguyên liệu sản xuất cho đến nhân công thuê mướn đều bị "ô nhiễm" nặng. Hầu hết các cơ sở sản xuất tư nhân đều triển khai trên mặt bằng chật hẹp và mất vệ sinh với cống rãnh không được thông thoát khiến mùi hôi thối do protein bị phân hủy bốc mùi nồng nặc.

Chai lọ thu mua từ khắp nơi về và không được xử lý theo đúng quy định y tế. Bao bì chứa sản phẩm là các thùng nhựa đựng sơn. Công nhân dùng các dụng cụ không được khử trùng và trực tiếp tham gia vào hầu hết các công đoạn sản xuất. Đây là điều đặc biệt cấm kỵ đối với các sản phẩm "nhạy khuẩn" như sữa tại các nhà máy có quy mô công nghiệp. Tệ hại nhất là nguyên liệu.

Hầu hết đậu nành dùng sản suất sữa đều chứa nấm mốc Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus. Chúng là nguyên nhân tạo ra độc tố Aflatoxin có thể gây ung thư gan. Cho nên, tại các nhà máy sản xuất sữa, khâu lựa chọn nguyên liệu để sản phẩm không có độc tố gây ung thư được xem là tối quan trọng để sản phẩm được phép tung ra thị trường.

Tại cơ sở sản xuất tư nhân, đậu nành không những không được "chọn lọc" mà ngay cả nước sử dụng để chế biến sữa cũng không đảm bảo vệ sinh vì đó là nước máy hay nước giếng khoan. Để làm trong nước, nhà sản xuất thường dùng hóa chất công nghiệp chứa Clo (chất tẩy trắng) hoặc phèn. Kinh hãi hơn, người sản xuất (NSX) và nhà phân phối có thể xuất sữa đậu nành với bất cứ giá nào mà "thượng đế" muốn - sữa bịch, chứa trong túi bẩn từ dây chuyền công nghiệp có dung tích 1.000ml, được xuất xưởng với giá từ 2 tới 3 nghìn đồng.

Các quán cơm, quán nước giải khát, xe đẩy… sẽ bán cho khách hàng với giá 3.000 đồng/cốc. Như vậy, cứ một lít sữa từ xưởng sang tay NTD với giá dao động từ 15.000 - 23.000 đồng và bí quyết để giá "đàn hồi như cao xu" là do dùng… một lượng nước lã tương xứng để pha loãng sữa sao cho "logic" với số tiền "người mua" muốn trả rồi đưa tới cả… nhà trẻ, trường mầm non để nuôi con em chúng ta…

Sữa đậu nành được sản xuất theo công nghệ siêu bẩn, còn đậu phụ - món ăn mà thời bao cấp chỉ có thể mua bằng tem phiếu, nay nổi tiếng như dinh dưỡng cho người bình dân lẫn người cần giảm béo - lại được chế biến không chỉ bằng phương pháp siêu bẩn như trên và còn siêu độc do sử dụng thạch cao, muối canxi sunfat dihyđrat, công nghiệp để tăng tốc độ đông kết...

 Theo dân gian, đậu sau khi xay và nấu phải cho nước chua vào để tạo độ đông kết. Thông thường, nước chua được các cụ ta chế từ chanh quả hoặc dấm với café gọi là men. Loại men như vậy có thể thay thế bằng muối Magie Sulfate (Epsom Salt) được mua ở hiệu thuốc.

Tuy vậy, thời buổi sản xuất chộp giựt này, dùng phương thức cổ truyền tuy cho sản phẩm có chất lượng và ATVSTP cao nhưng độ đông kết thấp, khi ép sẽ rất hao, nên NSX đã thay nước chua bằng thạch cao khiến độ đông kết vừa cao vừa nhanh, khi ép rất ít hao mà đậu thành phẩm lại rắn, lợi nhuận gấp 2-3 lần dùng nước chua.

NTD sử dụng loại đậu này vì không biết được "bí quyết" thêm hóa chất độc hại của NSX nên rất mê sản phẩm này bởi có độ béo cao (dùng thạch cao thì đậu sẽ bớt béo, vì thế đã tương bột béo vào trong đậu để đánh lừa cảm giác người tiêu dùng...), dễ bảo quản, dễ chế biến vì không nát vụn do rán hay luộc.

Thạch cao (canxi sunfat dihyđrat-TC) tinh khiết (có độ sạch trên 99,9% vì vậy giá thành rất cao) được dùng như một chất làm loãng trong các viên vi nang, tạo thành chất nền trơ cho thành phần hoạt tính. Trong điều chế dược phẩm, loại TC trên cũng có thể được trộn với các tá dược khác.

Tuy nhiên, lượng TC được dùng thường rất nhỏ, vì nếu sử dụng liều lượng lớn thì khi uống vào có thể gây ra tắc ruột do sự hyđrat hóa. TC dùng trong tân dược và công nghiệp có sự khác nhau về độ sạch và vì thế độc hại của chúng cách nhau như "thiên đường" và "địa ngục".

TC dùng làm nguyên liệu sản xuất xi măng poclan, làm phấn viết, đá lát, vữa trát tường, chất đánh bóng, vật liệu bó bột, dạng khan để làm khô các chất khí, chất rắn và nhiều chất lỏng hữu cơ có thành phần hóa học nói chung như sau: 89,8% sulfat canxi (CaSO4), 17mg kẽm, 8 mg đồng, 4 mg chì và 0,9 mg asen (thạch tín)...

Như vậy, hàm lượng tạp chất trong TC công nghiệp vượt quá ngưỡng sử dụng trong ngành thực phẩm gấp hàng trăm lần. Trẻ em rất nhạy với KLN vì cơ thể của bé có khả năng hấp thụ chì có trong thực phẩm cao gấp hai lần so với người lớn dẫn tới thiểu năng về trí tuệ ngay từ lúc còn thơ gấp nhiều lần so với người lớn mắc bệnh Pakison.

Theo thống kê, hiện nay mỗi ca ngộ độc thực phẩm "móc" của một người bệnh từ 300.000 đồng đến 500.000 đồng và nhiều nhất là 3-5 triệu đồng cho một lần nhập viện. Vậy, Việt Nam có đến 8.000 người bị ngộ độc thực phẩm/ năm (theo con số thống kê từ Cục An toàn vệ sinh thực phẩm) hoặc đến 8 triệu người (theo WHO) thì số thiệt hại thực sự cho nền kinh tế quốc dân có thể lên đến hàng ngàn tỷ đồng. Con số nội kim trên chỉ ra một sự lãng phí và mất mát quá lớn, nhưng đó cũng chỉ mới là phần nổi của quả bom sinh học thực phẩm giáng xuống cho NTD Việt Nam mà mắt trần vẫn thấy được.