Tuy nhiên, nhìn nhận lại vấn đề, các chuyên gia cho rằng, từ trước đến nay người tiêu dùng (NTD) bị nhầm lẫn khái niệm nước mắm và nước chấm. Vì vậy, điều cần thiết ngay từ bây giờ là cả cơ quan quản lý lẫn doanh nghiệp (DN) phải có sự phân tích rạch ròi giữa khái niệm nước mắm và nước chấm để NTD phân biệt, và đó cũng là động thái để minh bạch thị trường...

Trên thị trường tiêu dùng hiện nay, nước mắm truyền thống rất đa dạng, phong phú. với nhiều cái tên đặc trưng cho từng thương hiệu. Không chỉ định vị ở thị trường trong nước, sản phẩm nước mắm truyền thống cũng đã từng bước vươn ra thị trường thế giới và được khách hàng các nước đón nhận.

Điển hình, nước mắm Phú Quốc không chỉ được NTD trong nước tin dùng, mà sản phẩm này cũng được thị trường châu Âu, một trong những thị trường xuất khẩu thuộc diện khó tính nhất chấp nhận. Bàn về vấn đề đã gây tranh cãi trong dư luận thời gian qua, bà Viên Trân, nghệ nhân ẩm thực cho rằng: “Nước mắm và nước chấm hoàn toàn khác nhau.

DN hướng dẫn cho người tiêu dùng sản phẩm nước mắm Phú Quốc được giới thiệu tại triển lãm ngành thực phẩm.

Nói đến nước mắm thì có khái niệm là nước mắm ngon, hoặc nước mắm dở, chứ không có khái niệm nước mắm giả. Người ăn chay không ăn nước mắm, họ ăn nước muối pha loãng có thêm nước màu dừa thì họ gọi đó là nước muối chứ không gọi là nước chấm”.

Theo phân tích của bà Viên Trân, nước mắm là sản phẩm quý giá, là tinh hoa của người Việt. Tùy theo mỗi vùng miền mà họ có cách sản xuất với bí quyết và công thức riêng. Như từ tỉnh Thanh Hoá trở ra là vùng nước mắm Bắc. Trong những cuốn sách lịch sử Việt cổ, nước mắm từng được gọi là ngư lộ (giọt sương chiết xuất từ con cá) với ý nghĩa vô cùng trong trẻo, quý giá.

Ở khu vực miền Trung thì đặc sản là loại nước mắm Lú. Để làm được loại nước mắm này, người sản xuất phải chôn những khạp mắm dưới đất, mấy năm sau đào lên, lúc này nước mắm dậy mùi thơm lừng, sánh đặc. Nước mắm Lú càng chôn lâu càng ngon, trong khi đó với loại nước chấm thì không thể thực hiện công đoạn chôn ủ giống như nước mắm Lú.

Còn ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, ngoài nước mắm làm từ nguyên liệu cá biển, nước mắm ở đây còn được làm từ loại cá nước ngọt, đó là cá linh. Cũng để làm ra được đặc sản nước mắm cá linh, phải mất thời gian ủ khoảng 2 năm. Đó là những khác biệt của các loại nước mắm truyền thống của từng vùng miền với loại nước chấm công nghiệp hiện đang bán phổ biến trên thị trường.

GS.TS Võ Tòng Xuân cũng khẳng định: “Khi đã gọi là nước mắm thì nguyên liệu buộc phải làm từ cá. Còn các loại nước không có cá, dứt khoát không gọi là nước mắm. Chính vì vậy, dự thảo tiêu chuẩn nước mắm mà Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản soạn thảo, đưa ra là không phù hợp”.

Lấy dẫn chứng từ sản phẩm rượu vang nổi tiếng của Pháp, GS.TS Võ Tòng Xuân lý giải, nước Pháp họ đâu cần quy định tiêu chuẩn rượu vang, nhưng họ vẫn nổi tiếng hàng đầu thế giới về rượu vang. Cùng là một nguyên liệu nho dùng để sản xuất, nhưng với mỗi thương hiệu, họ có công thức, bí quyết ủ khác nhau để phù hợp với “gu” của NTD.

Thực tế cho thấy, mặc dù nước mắm truyền thống hiện được NTD đánh giá cao, các DN, Hiệp hội nước mắm cũng đã ra sức bảo vệ, gìn giữ nước mắm truyền thống để trụ vững trước “cơn lốc” phát triển của nước chấm công nghiệp, nhưng trên thị trường tiêu dùng hiện nay, nhiều nhà sản xuất vì hám lợi nên cũng đã đưa ra thị trường những loại nước mắm truyền thống kém chất lượng.

Trong khi đó, các nhà hàng, quán ăn... hầu hết sử dụng nước chấm công nghiệp vì giá rẻ hơn nhiều so với nước mắm truyền thống. Chính sự lựa chọn này của những người kinh doanh ăn uống đã vô tình giáng một đòn chí mạng vào ngành sản xuất nước mắm truyền thống chân chính.

Vì vậy, theo các chuyên gia, vấn đề đặt ra làcần phải gìn giữ và phát triển các thương hiệu nước mắm truyền thống. Để làm được điều này, các nhà sản xuất nước mắm cần đoàn kết, sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, xây dựng thương hiệu và quảng bá sản phẩm rộng rãi để NTD biết và nhận diện. Đặc biệt, các nhà sản xuất cần chú ý đến giá thành sản phẩm để giá sản phẩm nước mắm làm sao cạnh tranh được với sản phẩm nước chấm.

Theo nhận định của GS. TS Võ Tòng Xuân: “Nghề nước mắm truyền thống đến nay đã có những cải tiến cụ thể. Trên thị trường tiêu dùng, nước mắm truyền thống hiện nay đã trở nên đa dạng và phong phú hơn với nhiều cái tên đặc trưng cho từng thương hiệu. Thậm chí, nước mắm Việt đang từng bước vươn ra thị trường thế giới, được khách hàng các nước đón nhận với chỉ dẫn địa lý cụ thể. Thành công trên đòi hỏi mỗi gia đình, mỗi làng nghề phải sản xuất ra nước mắm theo chuẩn chất lượng, an toàn”.

T.Hà- T.Giang