G

Về Hà Nam nhắc đến làng Vũ Đại hay còn có tên gọi làng Đại Hoàng ngày xưa là người ta nghĩ ngay đến nhân vật “Chí Phèo - Thị Nở” trong tác phẩm văn học kinh điển của nhà văn Nam Cao.
Ngày nay, làng Vũ Đại được biết đến với món kho cá cổ truyền thấm đẫm hồn quê mang nét đặc trưng vùng Đồng bằng Bắc bộ. Đến với làng Vũ Đại vào những ngày này, ta có thể thấy được các bếp lửa luôn rực hồng cả ngày lẫn đêm, đâu đâu cũng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm lừng, đầy hấp dẫn.

Đến thăm cơ sở cá kho Toản Hương do vợ chồng anh Trần Bá Toản làm chủ. Điều đặc biệt, cơ sở này chỉ cách nhà Bá Kiến, nhân vật trong tác phẩm Chí Phèo của nhà văn Nam Cao vài chục mét. Vào thời điểm cận Tết, gia đình anh Toản lại tất bật kho cá vì nhận được nhiều đơn đặt hàng hơn ngày thường.
Anh Toản cho biết, dân làng Vũ Đại chỉ sử dụng cá trắm đen, trọng lượng từ 4 kg trở lên để kho tộ. Ngoài ra nếu khách hàng nào thích kho các loại cá khác gia đình cũng sẵn sàng phục vụ.
Các năm trước đây cá thường nhập về từ các tỉnh Ninh Bình, Nam Định, Hải Phòng hoặc ngay tại các chủ nuôi cá tại Hà Nam nhưng bây giờ nhiều nguồn không còn đảm bảo chất lượng. Thay vào đó gia đình nhập cá tại Ninh Bình bởi ở đây đã có những chủ nuôi cá đủ số lượng và chất lượng.
Gia vị để kho nồi cá là những thứ truyền thống, gồm: Gừng, riềng, ớt, hành củ, chanh, mắm... 
Sau nhiều công đoạn như sử dụng riềng và gừng cắt lát đặt lót ở dưới đáy niêu đất, xếp cá được cắt khúc vào niêu đất sau đó phối hợp với nhiều gia vị truyền thống niêu cá kho đã gần như được hoàn thành bước chuẩn bị để đưa lên bếp.
Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, giúp thơm cá. Cá được kho vào các niêu đất 1,5 kg
Công đoạn kho cá trên bếp càng đòi hỏi yêu cầu cao nhất và cũng là phần việc vất vả nhất.
Nồi cá khi đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất nhưng khi đã sôi rồi thì phải hạn chế ngọn lửa và tắt lửa hoàn toàn, chỉ ủ tro nóng phía dưới bếp để đảm bảo nồi cá luôn sôi.
Sau khoảng 45 phút, mỗi nồi cá đều được kiểm tra, chế thêm nước kho.
Thời gian đỏ lửa kho cá đảm bảo từ 12 đến 15 tiếng.
Cá thành phẩm phải đảm bảo nhừ hết xương, gia vị thấm đều, thịt cá chắc, thơm ngon và không còn nước.
Trong quá trình kho cá phải luôn có người túc trực để điều chỉnh lửa cũng như thêm nước kịp thời. Đó cũng là lý do mà mọi người phải thay phiên nhau ngủ.
Có nhiều cỡ niêu từ 1,5-4 kg, giá lần lượt từ 500.000 - 1,2 triệu đồng/niêu. Gia đình sẵn sàng vận chuyển đi các tỉnh, thành phục vụ khách mà không tính thêm chi phí. Anh Toản cho biết, hiện nay, cá kho làng Vũ Đại được phân phối chủ yếu qua đặt hàng trực tiếp, khách hàng không chỉ sử dụng cho gia đình mà còn lựa chọn để làm quà biếu tặng. 
Trần Ngọc (ảnh- Clip)