Tết đến, tiềm thức mỗi người đều muốn tìm về những món ăn truyền thống, tìm về những giá trị lâu đời của tổ tiên. Niêu cá kho giản dị của làng Đại Hoàng, Lý Nhân, Hà Nam (Hay được gọi với tên làng Vũ Đại) là 1 trong những món ăn truyền thống được người dân trong và ngoài nước lựa chọn cho ngày tết.

Hiện tại, các cơ sở cá kho làng Vũ Đại đã chuẩn bị 10.000 niêu cá cho dịp Tết Bính Thân, tăng 40% so với năm ngoái nhưng vẫn lo cháy hàng sớm.

Đầu tiên, người dân sẽ xuống áo bắt cá đã được thả từ đầu năm.

Chỉ dùng cá trắm đen có trọng lượng từ 3kg trở lên, thịt săn chắc và thớ cá đẹp để kho.

Khi mổ cá tuyệt đối không được làm vỡ mật, mổ xong không rửa, bỏ phần đầu, phần đuôi, chỉ lấy phần thân cắt khúc.
Sau khi làm cá sạch sẽ, tất cả mọi người cùng nhau chế biến gia vị.

Từ giữa tháng Chạp, khói bắt đầu mù mịt xóm làng khi những chiếc điện thoại liên tục đổ chuông. Khách từ mọi nơi gọi về đặt hàng, không chỉ trong nước mà còn làm quà biếu theo chân người xuất ngoại, cũng như du khách người nước ngoài.

Các cơ sở kho cá tại địa phương cũng khá nhanh nhạy trong việc đăng ký thương hiệu cũng như áp dụng thương mại điện tử vào kinh doanh sản phẩm. Hiện giá sản phẩm vẫn không thay đổi so với ngày thường. Niêu cá Tết 1kg giá 400.000 đồng, 2kg giá 600.000 đồng và cứ tăng thêm một kg là cộng thêm 200.000 đồng. Loại 5kg là niêu lớn nhất có giá 1,2 triệu đồng

Mọi công đoạn được làm cẩn thận và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ông Nguyễn Bá Toàn - chủ cơ sở cá kho Bá Toàn cho biết thay vì đặt vào đầu tháng một như năm ngoái, từ giữa tháng 12/2015, nhiều khách hàng đã rục rịch tới đăng ký cho dịp Tết. Đến nay, lượng đặt đã lên tới 1.000 niêu, chưa kể số lượng bán của đại lý. Năm nay hàng trăm niêu cá kho đã được bán ra nước ngoài. “Khách hàng chủ yếu tự xách tay hoặc gửi cho người thân. Số lượng hàng bán ra cho khách mang đi nước ngoài đã lên tới 300 niêu và có thể còn tăng trong những tuần tới”, ông Toàn cho biết. 

Nhận thấy, nhu cầu mua cá kho của khách du lịch nước ngoài và người Việt Nam định cư tại các nước trên Thế giới ngày càng nhiều. Để đưa những niêu cá kho ngon nhất, đảm bảo chất lượng nhất nhiều chủ cơ sở cá kho đã nghiên cứu thêm sản phẩm đóng hộp, bảo quản được lâu hơn so với đựng trong niêu thông thường. Đối với khách muốn mang đi nước ngoài cũng thuận tiện hơn trong việc vận chuyển và đảm bảo chất lượng của cá.

Những lát riềng và gừng được thái lát cho vào niêu trước.
Sau đó cho cá và gia vị như nước mắm.
Giềng được băm nhỏ và hành khô được phủ lên trên.
Mỗi 1 niêu cá sẽ được cho thêm nước dừa nguyên chất.
Sau khi hoàn thành mọi công đoạn sơ chế và ướp gia vị, niêu cá sẽ được cho lên bếp để kho.
Mỗi nồi cá kho phải đun từ 12 – 14 giờ đồng hồ mới đảm bảo chất lượng.
Khi kho cá lửa phải đều, không được quá to cũng quá nhỏ. Như vậy cá mới chín đều.
Sau 14 tiếng đun, sẽ được niêu cá kho ngon và thơm phức.
Xuân Bùi