Trưa 2/10, chúng tôi đã tìm tới Trường THCS-THPT Nguyễn Khuyến, quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh để tìm hiểu về việc lo miếng ăn cho 3.000 HS ăn bán trú/ngày, trong đó một nửa là ăn nội trú 3 bữa. Và điều đáng nói là trong 18 năm qua, từ lúc có bếp ăn tự túc, bếp ăn này luôn an toàn, được y tế dự phòng địa phương đánh giá rất tốt. TS Lê Trung Tín, Hiệu trưởng nhà trường chia sẻ về bữa ăn bán trú chuẩn của trường này: Tiêu chí mà trường rất trung thành suốt 18 năm qua là duy trì bếp ăn an toàn và theo chúng tôi cũng có nghĩa là chuẩn.

10h45’, tại đây, nhân viên nhà ăn vừa thực hiện xong việc phân chia thức ăn theo từng khẩu phần vào các khay cho HS. Thức ăn nóng sốt, gồm: một món thịt xào, rau xào, canh bí nấu thịt nạc và trái cây là dưa hấu, sữa chua. Ca 1 ăn lúc 10h45’, có 720 HS ăn. Ca 2 vào 11h30’, dành cho HS học 5 tiết. Số HS ăn 1 bữa là 1.245 HS. Chị Nguyễn Thị Lương, bếp trưởng nhà ăn cho biết, diện tích nhà ăn 400m2, các khu vực sơ chế, nấu, chế biến riêng. Nguồn thực phẩm được nhập từ các công ty có thương hiệu. Nhà ăn được y tế dự phòng địa phương  hằng kỳ đánh giá đạt chuẩn 1 chiều. Toàn bộ 28 nhân viên phục vụ đều được tập huấn kiến thức về VSATTP. 3 người trực tiếp nấu bếp có bằng cấp chuyên môn. Có khoảng 6 hệ thống nấu cơm bằng hơi nước do nhà trường đặt công ty có uy tín thiết kế, kiểm định an toàn thường xuyên, riêng tủ sấy chén, đĩa trị giá 50 triệu đồng/cái.

Nhà ăn diện tích 400m2 của Trường THCS-THPT Nguyễn Khuyến.

Hiệu trưởng nhà trường nói thêm: “Dành diện tích làm nhà ăn là điều chúng tôi cân nhắc rất kỹ. Để kiểm soát được an toàn cho bữa ăn, chúng tôi phải chủ động. Đi thuê bên ngoài vào nấu, hợp đồng với công ty cung ứng suất ăn sẵn (SĂS) đều lo vì không kiểm soát được mọi việc. Trường tư không được ngân sách hỗ trợ, vậy thì  “sức tới đâu, lo dần tới đó”. Không dám nhận là đã đạt chuẩn nhưng HS phải no bụng và an toàn là điều chúng tôi cố gắng giữ gìn. Đặc biệt, giá một suất ăn cho HS tại đây nhiều năm dù nguyên liệu thị trường có lên, xuống thì phí phụ huynh đóng luôn không thay đổi là 20.000đ/suất”.

Một số HS đều vui vẻ cho biết: “Ở đây, rau, cơm tụi em được ăn thoải mái, no thì thôi. Không ngon bằng mẹ nấu ở nhà nhưng không có gì phàn nàn về bếp ăn ở trường cả”. Liên quan tới vấn đề mô hình bếp ăn chuẩn cho trường bán trú tại TP Hồ Chí Minh đã bắt đầu khởi động, mà ngay trong tuần lễ đầu tiên của năm học mới, với việc Sở GD&ĐT TP Hồ Chí Minh cắt băng khánh thành “Mô hình mẫu bếp ăn bán trú” tại Trường TH Trưng Trắc (quận 11), thuộc dự án chuẩn hóa “Bữa ăn học đường” cho HS. Công ty Ajinomoto Việt Nam đã tài trợ hơn 1,3 tỷ đồng cho việc xây dựng mô hình bếp, trang thiết bị, và đây  được xem là mô hình bếp ăn đạt chuẩn chất lượng đầu tiên của TP Hồ Chí Minh, theo tiêu chuẩn của Nhật Bản.

Tại đây, các khu xử lý, tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến… được thiết kế riêng biệt, giúp toàn bộ qui trình nấu ăn từ đầu vào đến đầu ra được quản lý, đảm bảo các vấn đề VSATTP, được bố trí hợp lý để tận dụng tối đa nguồn không gian, giảm bớt một số thao tác công việc cho các nhân viên cấp dưỡng. Theo BS Tài Dũng, Phó phòng quản lý học sinh, sinh viên, Sở GD-ĐT, thì hệ thống ngầm của bếp như: xử lý nước thải, hệ thống vận hành an toàn khi nấu nướng là những hạng mục rất đáng lưu tâm của mô hình này. “Chuẩn hóa mô hình bếp ăn” là giai đoạn 3 của dự án “Bữa ăn học đường” tại TP Hồ Chí Minh được phối hợp giữa Sở GD&ĐTTP Hồ Chí Minh, Trung tâm Dinh dưỡng TP cùng khảo sát, nghiên cứu với Công ty Ajinomoto Việt Nam từ năm 2012. Trước đó, dự án đã qua các giai đoạn: xây dựng “Bộ thực đơn cân bằng dinh dưỡng” theo tiêu chí của chuyên gia dinh dưỡng Việt Nam; giáo dục ý thức cho HS về dinh dưỡng thông qua chương trình “Ba phút thay đổi nhận thức”.

Trở lại vấn đề chuẩn hóa bếp ăn học đường cho TP Hồ Chí Minh trong hiện tại, bà Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Chi cục phó Chi cục ATTP TP Hồ Chí Minh nhận định: Bữa ăn bán trú của trường học hình thành lâu nay chưa chú trọng các món rau. Thực đơn tự phát, mỗi trường một kiểu. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, hiện đang thiếu hụt vi chất trầm trọng do mất cân đối trong chế độ ăn uống, tăng tỉ lệ HS béo phì, do chế độ ăn quá nhiều đạm, trong khi nguồn phụ gia hiện nay khó kiểm soát. Đây là lý do khiến dù TP Hồ Chí Minh là nơi kiểm soát khá chặt về ATTP tại các công ty cung ứng, kinh doanh SĂS nhưng vẫn không tránh được những vụ ngộ độc thực phẩm.

Tuy nhiên, để chuẩn hóa mô hình bếp ăn bán trú tiên tiến hiện đại ngay lập tức là rất khó khăn. Trong 1.105 trường bán trú đang có bếp ăn tự túc tại TP Hồ Chí Minh cho thấy, mỗi trường có quy mô, điều kiện khác nhau để thực hiện theo chuẩn này. Và để TP Hồ Chí Minh đi tiên phong trong vấn đề xây dựng bếp ăn bán trú chuẩn cho HS, chưa thể tính đến mức phải đạt về giá trị dinh dưỡng cao như người Nhật Bản đã dành cho HS của họ đặt ra, trước mắt với hoàn cảnh hiện có, chuẩn hoá bếp ăn học đường thực chất là đảm bảo VSATTP.

Tiến tới mục tiêu chuẩn hóa bếp ăn bán trú tại TP Hồ Chí Minh, bà Đỗ Thị Hoa, Phó phòng Giáo dục quận Gò Vấp cho rằng, khi xây trường, nhất thiết phải có lãnh đạo của trường học tham gia trong dự án xây dựng, làm quản lý trực tiếp góp ý cho việc xây bếp ăn. Nhu cầu bán trú là có thật, phải có hạng mục nghỉ ngơi cho học sinh (HS). Chứ không thể cứ vừa khánh thành trường xong, BGH nhà trường, Phòng GD lại “điên đầu” đi lo kinh phí, cải tạo, mở mang làm bếp ăn, phòng nghỉ trưa cho HS như hiện nay. Vì sau đó là cả núi công việc các trường phải cố, như: tìm nguồn kinh phí xây dựng bếp ăn, thuê người có bằng cấp chuyên môn về nấu, phải trả lương nhân viên, mua trang thiết bị, mời y tế dự phòng địa phương xuống thẩm định, kiểm tra khâu chất lượng...

Bà Phan Thúy Trang, Hiệu trưởng Trường Tiểu học Kim  Đồng, quận Gò Vấp: Cơ sở vật chất tại Trường Kim Đồng có thể dư sức lo được bếp ăn chuẩn. Bếp ăn tự túc cũng chưa khi nào nhận được sự phàn nàn của phụ huynh, nhưng nguồn kinh phí là điều suy nghĩ nhất. Phải có sự hỗ trợ của UBND địa phương, Sở GD&ĐT và Công ty Ajinomoto đang là đơn vị khởi xướng chương trình này. Tuy nhiên, khi tổ chức xây bếp ăn chuẩn thì phải tăng thêm nhân sự cấp dưỡng, bảo mẫu. Đội ngũ này do các trường đang chi trả lương thấp, khoảng 1,5 triệu đồng/tháng, phí bán trú là 30.000 đồng/HS/tháng từ 14 năm qua. Vì mục tiêu bữa ăn an toàn cho trẻ thì cần có chế độ thêm cho lực lượng này trong trường học khi triển khai.

Huyền Nga