Độc tố được phát hiện trong Pate Minh Chay được xác định là vi khuẩn Clostridium botulinum type B có độc lực cực mạnh, ảnh hưởng nặng nề tới thần kinh, kéo dài và dễ tử vong. Đây là ngộ độc hiếm gặp, rất ít xảy ra không chỉ ở Việt Nam mà còn trên thế giới. 

Để làm rõ hơn về công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thực phẩm đóng hộp hiện nay, phóng viên Báo CAND đã có cuộc trao đổi với TS Đặng Thị Thanh Quyên, Giám đốc Trung tâm Công nghệ sinh học An toàn thực phẩm, Trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp.

Phóng viên (PV): Vụ ngộ độc Pate Minh Chay được đánh giá là rất nghiêm trọng khi tới nay có hàng chục bệnh nhân phải nhập viện điều trị, trong đó nhiều người phải thở máy, liệt toàn thân, thuốc giải độc chưa có ở Việt Nam. Vậy, vi khuẩn gây ra ngộ độc này nguy hiểm như thế nào, thưa bà?

TS Đặng Thị Thanh Quyên: Vi khuẩn gây ngộ độc trong Pate Minh Chay là Clostridium botulinum type B, đây là một loại vi khuẩn gram dương, sống trong môi trường yếm khí, vi khuẩn có trong đất, trong đường tiêu hóa của người và động vật. Phần lớn các loại vi khuẩn này sống ngoại sinh và phân hủy các chất hữu cơ trong đất. 

Một số loại có khả năng gây bệnh, trong đó nhóm vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc, cụ thể ở trong thịt. Bên cạnh đó nó có khả năng sinh ra độc tố và được coi là một trong những loại độc tố có nguy hiểm rất lớn nếu người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có mặt loại vi khuẩn Clostridium botulinum này. 

Trong môi trường kị khí, vi khuẩn này phát triển rất mạnh, nó sinh ra các loại độc tố, mà hiện nay theo phân tích có 7 nhóm độc tố, trong đó có tuýp A và tuyp B xuất hiện rất nhiều trên cơ thể người, bên cạnh đó tuýp E và tuýp F tỷ lệ mắc thấp hơn. 

Trong sản phẩm Pate Minh Chay, người ta phát hiện ra vi khuẩn này. Nếu trong trường hợp sử dụng thực phẩm có loại vi khuẩn này và sinh ra độc tố, cũng giống như cơ chế tác động nó làm liệt hệ thần kinh trung ương điều khiển các hệ vận động, như: Chuyển động của mắt, cơ mặt, cơ nhai. Hầu hết các triệu chứng ngộ độc xuất hiện từ 12h đến 36h sau khi ăn. 

Các triệu chứng đầu tiên mà bệnh nhân có biểu hiện lâm sàng là sụp mí mắt, hoặc nhìn mờ, nhìn đôi, khô miệng, khó nuốt… biểu hiện rõ nhất là nhìn 1 thành 2, sau đó nặng hơn dẫn đến liệt cơ, liệt cánh tay, chân và có thể cả cơ thể. Bên cạnh đó còn dẫn đến giảm các hoạt động của hệ hô hấp, gây ra trao đổi khí trong cơ thể khó khăn, dẫn đến khó thở, suy hô hấp, tích tụ CO2, não tê liệt, người bệnh hôn mê và có thể tử vong nếu không điều trị kịp thời.

Ngoài ra, chủng Clostridium botulinum tuýp B còn ảnh hưởng đến các cơ vận động và phá vỡ hệ thần kinh thực vật, gây ra các triệu chứng dẫn đến khô miệng, khô họng, giảm tiết nước bọt, hạ huyết áp, người bệnh khó phục hồi.

TS Đặng Thị Thanh Quyên.

PV: So với các vụ ngộ độc thực phẩm khác, tính chất của ngộ độc Clostridium botulinum trong vụ pate Minh Chay có khác gì không, thưa bà?

TS Đặng Thị Thanh Quyên: Vụ ngộ độc nào cũng là do sử dụng thực phẩm không an toàn. Sản phẩm Pate Minh Chay có mặt vi khuẩn Clostridium botulinum làm cho người tiêu dùng sử dụng bị ngộ độc. Vậy vi khuẩn này xuất hiện từ đâu ra? Rất có thể, trong quá trình sản xuất, doanh nghiệp sản xuất chưa đảm bảo điều kiện VSATTP. Con người trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất, dụng cụ, trang bị sử dụng để sản xuất đã đảm bảo chưa ATTP hay chưa? 

Vụ ngộ độc này chúng ta khẳng định do có vi khuẩn, nếu trong trường hợp sản xuất quy trình chế biến từ nguồn nguyên liệu, sơ chế, chế biến (công đoạn cuối cùng) chúng ta kiểm soát chặt chẽ, nhưng đến công đoạn cuối cùng, cụ thể Pate Minh Chay chúng ta không làm thanh tiệt trùng, đủ điều kiện nhiệt độ, đủ điều kiện thời gian, thì có thể làm cho vi khuẩn phát triển.

So với các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn thường diễn ra thì ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum tuýp 2 có trong Pate Minh Chay là loại ngộ độc cực kỳ nguy hiểm, rất hiếm gặp, ít xuất hiện ở Việt Nam cũng như trên thế giới. Chính vì thế mà hiện trong nước không có thuốc giải độc, các công ty dược trên thế giới cũng không sản xuất thường xuyên. 

PV: Theo bà, trách nhiệm của các cơ quan quản lý trong vụ việc này như thế nào?

TS Đặng Thị Thanh Quyên: Các cơ quan quản lý nhà nước hiện có nhiều cải tiến đối với các văn bản quy định về VSATTP. Đã có những chế tài xử lý nghiêm ngặt đối với doanh nghiệp vi phạm VSATTP, tùy theo mức độ nặng nhẹ mà có các hình phạt khác nhau, từ xử phạt hành chính đến truy cứu trách nhiệm hình sự. 

Theo quy định, trách nhiệm chính thuộc về cơ sở sản xuất ra sản phẩm đó và Nhà nước đã nâng cao công tác hậu kiểm thay vì tiền kiểm trước đây. Tức là trách nhiệm thuộc về doanh nghiệp, khi có sự việc liên quan đến vấn đề ATTP, chất lượng thực phẩm có ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng thì doanh nghiệp phải hoàn toàn chịu trách nhiệm. 

Đối với doanh nghiệp, mỗi công ty khi sản xuất ra một sản phẩm phải làm với trách nhiệm và lương tâm của mình. Ngoài vấn đề lợi nhuận, doanh nghiệp còn phải nghĩ đến vấn đề sức khỏe của người tiêu dùng.

Tuy nhiên, trách nhiệm của cơ quan quản lý ATTP là rất quan trọng. Đó là công tác hậu kiểm, cơ quan ATTP địa phương phải thanh, kiểm tra thường xuyên chứ không được phó mặc cho doanh nghiệp tự công bố chất lượng ATTP, tự sản xuất, chế biến và đưa ra thị trường mà không có sự kiểm tra, giám sát chặt chẽ. Nếu buông lỏng sẽ gây ra hậu quả nghiêm trọng.

PV: Từ vụ Pate Minh Chay cho thấy, đang có nhiều cơ quan tham gia quản lý ATTP, bao gồm Bộ Công thương, Bộ NN&PTNT, Bộ Y tế. Vì nhiều cơ quan quản lý dẫn đến sự chồng chéo, khi xảy ra sự cố, bằng đó bộ tham gia xử lý. Theo bà, đây có phải là bất cập trong quản lý hay không?

TS.Đặng Thị Thanh Quyên: Một sản phẩm, một cơ sở mà 3 bộ cùng quản lý sẽ tạo ra sự chồng chéo, ai là người chịu trách nhiệm chính. Sản phẩm Pate Minh Chay lại do Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Hà Nội cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, công tác hậu kiểm ATTP của cơ sở này như thế nào, do ai làm khi có sự chồng chéo về quản lý. 

Hơn nữa, đối với những sản phẩm có nguy cơ cao, thì không nên để tự doanh nghiệp công bố chất lượng mà cần phải được kiểm nghiệm trước khi lưu hành. Nếu để doanh nghiệp tự công bố chất lượng, tới khi ngộ độc xảy ra, cơ quan quản lý mới đi kiểm nghiệm, chờ kết quả kiểm nghiệm mới khuyến cáo tạm dừng sử dụng, công bố thu hồi thì đã muộn, ngộ độc đã xảy ra.

PV: Thưa bà, vụ Pate Minh Chay là hồi chuông cảnh báo về VSATTP của thực phẩm đóng hộp, chế biến sẵn, đặc biệt là do hộ gia đình tự sản xuất bán trên mạng xã hội. Theo bà, để quản lý “lỗ hổng” này, chúng ta phải làm gì?

TS.Đặng Thị Thanh Quyên: Đối với tất cả các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ đầy đủ các điều kiện về VSATTP, từ con người đến cơ sở vật chất, đến dụng cụ, trang thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất. 

Nếu điều kiện VSATTP của doanh nghiệp chưa thực hiện tốt, vi khuẩn rất dễ có mặt trong công đoạn bảo quản, chế biến. Nếu đến công đoạn cuối cùng chúng ta không thanh trùng một cách hoàn chỉnh thì vi khuẩn vẫn có mặt trong thực phẩm. Vi khuẩn đó phát triển trong điều kiện yếm khí, mà hộp đó đóng kín, hoặc các sản phẩm khác cũng vậy, đóng kín trong bao bì, hàn kín miệng, cũng có nguy cơ phát triển vi khuẩn.

Với các hộ gia đình tự sản xuất đồ hộp, thực phẩm chế biến sẵn đóng gói kín, không có điều kiện thanh trùng đầy đủ như sản xuất trên dây chuyền công nghiệp. Đây là điều nguy hiểm nếu thực phẩm đó nhiễm vi khuẩn, nhất là vi khuẩn Clostridium botulinum. 

Do vậy, công tác quản lý nhà nước hiện nay cần có biện pháp xử lý nặng hơn nữa đối với những cơ sở sản xuất không được cấp phép, không có chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, để làm sao chúng ta có quy định về ATTP chặt chẽ hơn từ công đoạn sản xuất đến tay người tiêu dùng. Để lấp “lỗ hổng” thực phẩm đóng gói sẵn tự sản xuất rao bán trên mạng xã hội phải có sự phối hợp đồng bộ, quyết liệt của Cơ quan Quản lý thị trường, Bộ Thông tin Truyền thông vì đây là vấn đề nhức nhối lâu nay.

PV: Người tiêu dùng chỉ bằng mắt thường không phân biệt đâu là thực phẩm an toàn, đâu là thực phẩm nhiễm vi khuẩn. Bà có khuyến cáo gì để người tiêu dùng phòng tránh nguy cơ nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum trong thực phẩm nói chung và đồ ăn chay nói riêng?

TS Đặng Thị Thanh Quyên: Người tiêu dùng nên có kiến thức về ATTP một cách nhất định, lựa chọn thực phẩm an toàn. Thực phẩm chay nói riêng, thực phẩm đóng hộp, đóng gói nói chung, để phòng chống vi khuẩn rất khó phân biệt được vì khi chúng ta đánh giá sản phẩm phải nhìn bằng cảm quan, nhìn vào màu sắc, mùi vị của thực phẩm đó. Nếu thực phẩm có thay đổi màu sắc, mùi vị thì ta tạm thời khẳng định nó có nhiễm vi khuẩn. 

Nếu thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum, quan sát bằng mặt thường, chúng ta không thể nhìn thấy được. Chúng ta dựa vào yếu điểm là nó có thể bị phân hủy khi ở nhiệt độ cao, vì thế nếu sản phẩm đóng hộp kín, trước khi sử dụng, chúng ta nên dùng nhiệt độ cao để loại bỏ các vi khuẩn trong đó, đây là cách để giảm ngộ độc thực phẩm. Còn nếu sản phẩm đóng hộp thấy dấu hiệu phồng hộp, chắc chắn có mặt vi khuẩn, bởi khi vi khuẩn phát triển sẽ sinh khí, gây biến dạng hộp, chúng ta loại bỏ không sử dụng.

 Nguyên liệu chế biến thực phẩm chay chủ yếu từ thực vật. Ví dụ sản phẩm giả mặn, thì phải dùng hóa chất, phụ gia thực phẩm rất nhiều. Nó không chỉ có nguy cơ vi sinh vật mà còn gây ra hiện tượng ngộ độc thực phẩm. Tất nhiên, khi sử dụng phụ gia trong quá trình chế biến phải đảm bảo nồng độ, liều lượng cũng như đảm bảo loại hóa chất được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế. Do vậy, khi chọn lựa, sử dụng thực phẩm chay, người tiêu dùng cũng nên hết sức thận trọng, chọn mua thực phẩm ở những cơ sở uy tín.

PV: Xin trân trọng cảm ơn Tiến sĩ!

Trần Hằng (thực hiện)