Được một thổ địa, cũng là tín đồ về cà phê chồn ở TP Buôn Ma Thuột chỉ đường, chúng tôi tìm đến nhà ông Nguyễn Vịnh (trú xã Ea Ktur, huyện Cư Kuin, tỉnh Đắk Lắk) để tìm hiểu thực hư về cà phê chồn, bởi ông Vịnh là một trong những người hiếm hoi ở Việt Nam được nếm hương vị nguyên thủy của cà phê chồn tự nhiên cách đây gần 40 năm. Hiện ông là nhà tư vấn nông dân về cà phê và các loại nông sản khác trên các trang web: giacaphe.com, giatieu.com… do chính ông sáng lập.

Ông Vịnh cho biết, cà phê chồn tại Việt Nam xuất hiện vào nửa đầu thế kỷ XX của thế kỷ trước, khi cây cà phê được người Pháp du nhập sang và trồng đại trà thành những đồn điền rộng lớn tại vùng đất Tây Nguyên. Mỗi năm chỉ có một mùa cà phê duy nhất từ tháng 8 đến tháng 12 dương lịch. Trong khoảng thời gian này, vào ban đêm, những con chồn hương, tên khoa học là cầy vòi đốm, đi kiếm ăn. Chúng lẻn vào lô cà phê để thưởng thức những trái cà phê chín mọng trên cành mà chúng lựa chọn rất kỹ bằng bản năng siêu phàm của mình. Cũng trong đêm đó, con chồn chỉ nhằn phần ngoài hạt cà phê, nhả vỏ mềm bên ngoài và nuốt nguyên trái gồm phần thịt và hạt. Sau quá trình tiêu hóa, phần hạt cà phê được thải ra. Nhân cà phê vẫn được bao bọc nguyên vẹn trong vỏ trấu. Những người nông dân đi thu hái cà phê cho chủ đồn điền đã thấy những đống phân chồn trộn lẫn hạt cà phê này. Họ xin các ông cai mang về phơi khô, chà vỏ và rang chế biến chúng thành thức uống. Sau đó, ông cai biết, rồi chủ người Pháp cũng biết đến và đều cho rằng nó có hương vị thơm ngon hơn cà phê bình thường. Từ đó, cà phê chồn trở nên nổi tiếng.

Ông Vịnh kể: “Sau ngày đất nước thống nhất, tôi được điều lên công tác ở Tây Nguyên. Các công ty nông nghiệp quốc doanh tiếp quản thành lập các nông trường. Đắk Lắk khi ấy đã là thủ phủ của cây cà phê. Khi đến mùa cà phê chín, thiếu công nhân, lực lượng khối cơ quan và học sinh khối THPT phải đóng cửa trường học cả tuần để tham gia cùng ngành nông nghiệp địa phương thu hái. Là cán bộ tăng cường, tôi làm quen nhanh với những ông cai (nguyên là cai của những chủ đồn điền người Pháp trước đây, giờ được sử dụng làm cán bộ kỹ thuật) và theo chân họ đi nhặt cà phê chồn về rang xay để uống. Qua đó, tôi biết rõ hơn về nguồn gốc và được thưởng thức thường xuyên hương vị loại cà phê này”.
Cà phê chồn là một đặc sản tại thủ phủ cà phê Buôn Ma Thuột.

Tuy nhiên, theo ông Vịnh, đặc sản này dần biến mất bởi những đợt di dân từ sau năm 1975 đến nay. Dân số vùng Tây Nguyên tăng nhanh chóng. Người ta phá rừng để tăng diện tích trồng trọt, nạn săn bắt tăng làm suy giảm loài chồn. Từ đó, hình ảnh con chồn vào rẫy cà phê càng hiếm hoi, lấy gì đến chuyện nhặt được cà phê chồn. Nhưng ông Vịnh vẫn cho biết, cà phê chồn tự nhiên vẫn còn ở Việt Nam và một số nước trên thế giới nhưng rất ít, không thể thành hàng hóa.

Lạ một điều, nếu như người dân ở những nơi khác còn có vẻ quan tâm đến cà phê chồn thì người dân Buôn Ma Thuột dường như chẳng đoái hoài. Tuy vậy, dù cà phê chồn nuôi không có trong thực đơn thưởng thức của người dân nơi đây nhưng phong trào nuôi chồn để… ị lại phát triển khá rầm rộ. Để mục sở thị, chúng tôi đã đến gặp ông Hoàng Mạnh Cường, Giám đốc Công ty TNHH Kiên Cường (số 5 Hoàng Hoa Thám, TP Buôn Ma Thuột), được cho là người đầu tiên ở Tây Nguyên bỏ tiền đầu tư nuôi chồn cho ăn cà phê để lấy phân.

Ông Cường cho biết, hiện ông nuôi trên 200 con chồn. Trung bình mỗi năm ông thu được khoảng một tấn cà phê do chồn thải ra. Mỗi ký cà phê chồn thô còn ở dạng lọn kết dính, hạt còn nguyên vỏ trấu, có giá khoảng 2 triệu đồng. Nếu hạt cà phê chồn sau khi tách vỏ có giá 3,3-3,7 triệu đồng/kg, chế biến đóng gói dạng bột sẽ có giá lên tới 10 triệu đồng/kg. Tây Nguyên được cho là nơi khởi đầu phong trào “nuôi chồn để ị”, tập trung nhiều nhất ở hai tỉnh Lâm Đồng và Đắk Lắk. Hiện nay, phong trào này đã phát triển tràn lan, nếu chỉ tính riêng ở TP Buôn Ma Thuột cũng đã có vài chục hộ nuôi chồn lấy cà phê. Hàng chục công ty sản xuất sản phẩm cà phê chồn cũng ra đời với đủ mức giá thượng vàng hạ cám. Tuy nhiên, hiện nay ở Đắk Lắk có hiện tượng làm giả cà phê chồn.

Ông Nguyễn Xuân Thái, Tổng Giám đốc Công ty Cà phê Thắng Lợi - Đắk Lắk cho biết: Cho dù có nuôi chồn để làm “cà phê chồn” cũng không thể sản xuất hàng loạt mà thời điểm nào cũng có số lượng nhiều như vậy được. Hiện nay, cà phê chồn dạng lọn phân chồn được sấy khô, sản phẩm duy nhất mà người mua tin tưởng và có giá cao ngất ngưởng cũng bị làm giả rất nhiều. Có người thu mua cà phê tươi đem về chà sơ vỏ, cho vào chậu có hóa chất làm mềm phần cơm bên ngoài hạt cà phê. Sau đó, họ vọt phần cơm, đem hạt cà phê còn lớp vỏ trấu đi phơi, xong dùng keo trộn tạp chất rồi đem kết dính với những hạt cà phê đã phơi khô nặn thành từng lọn nhỏ có màu sắc hình dạng y hệt cà phê phân chồn. Sản phẩm đặc sản này đang bị lợi dụng, lạm dụng tên gọi cà phê chồn để lừa dối, qua mắt người tiêu dùng.

V.Thành – Q.Huy