1.Sau vài lần hẹn cuối cùng tôi cũng gặp được cô Nguyễn Thị Mười ở 36B Mai Hắc Ðế, một trong những người con của ông chủ quán Phở Sướng nổi tiếng đất Hà Thành. Dù là đầu giờ chiều, quán không quá đông khách song cô luôn tay với công việc hướng dẫn người con trai cách xử lý số xương bò mà người giao hàng vừa đưa đến. 

Cô bảo, trong món phở bò, khâu xử lý và ninh xương tạo ra nồi nước dùng thanh ngọt tự nhiên là điều quan trong nhất. Bí quyết của gia đình chính là được truyền từ thời ông nội, một trong những người có gánh phở bò đông khách nhất nhì khu vực Gia Ngư, Hàng Ðào, Hàng Ngang  từ những năm 1930. Ðến năm 1954 gia đình đi tản cư về quê Nam Ðịnh, gánh phở tạm ngừng bán. 

Sau gần chục năm, gia đình quay trở lại, với bí quyết sẵn có, bố mẹ cô là ông Nguyễn Văn Tỵ và bà Nguyễn Thị Hà tiếp tục sự nghiệp bán phở rong để nuôi gần 10 con ăn học. Một bên là các nguyên liệu chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; một bên là nồi nước dùng đặt trên bếp than. Gánh phở cụ Tỵ ngày ấy là món quà ưa thích của nhiều người dân khu phố cổ. Vì cụ Tỵ hay mặc áo xanh, nên mọi người ưu ái gọi gánh phở của cụ bằng cái tên “phở cụ Tàu áo xanh”.

Sang đến năm 1985, sau khi người con trai cả, tức anh cô Mười thuê được cửa hàng tại phố Trung Yên, cả nhà đình đã chuyển về đó bán và chính thức đặt tên quán là Phở Sướng. Từ đó đến nay, quán không lúc nào ngơi khách, song đến giờ chỉ có cô và cô em út là theo và giữ nghề. Quán phở gắn liền với những thăng trầm của Hà Nội giờ đã có 2 cơ sở. 

Cửa hàng ban đầu ở ngõ Trung Yên, giờ thêm một quán ở Mai Hắc Ðế. Dù hai quán hai nơi song quán nào cũng luôn đông khách. Bí quyết nằm ở chỗ vẫn giữ được hồn cốt của phở xưa: nước dùng trong, thơm đậm mùi bò mà không bị ngấy, nhấp thêm một chút nữa sẽ thấy vị ngọt mà không thớ lợ. Khi ăn nước, bánh và thịt quện vào nhau chứ không rời rạc một cách vô duyên, lạc lõng. Ăn xong bát phở, khách vẫn thấy phảng phất vị bò xen lẫn chút hương của hành hoa, mùi già, rau thơm…

Khi được hỏi làm thế nào cho đến tận bây giờ cô vẫn giữ được hương vị truyền thống, khi mà công nghệ các loại gia vị đã tràn ngập thị trường, giúp cho người người nhà nhà có thể nấu món phở nhanh, dễ dàng hơn, cô Mười chỉ cười duyên. Cô chia sẻ: Ðã là phở bò thì phải dùng chính xương bò để ninh, để tạo ra mùi thơm đặc trưng. Cái mùi hoi hoi khó chịu của phở bò, nếu không biết khử cũng dễ gây cảm giác ngán, nồng. Còn chất béo của nước phải là từ mỡ trong tủy xương mới tạo nên một nồi nước dùng như ý. 

Người ta thường cho rằng nước dùng phở phải trong. Nước trong ở đây là nước không lợn cợn và không có váng huyết, váng mỡ, chứ không phải là nước trong veo. Nước phở, bất cứ là phở gì, cũng phải có chất. Chất gelatin, tạo ra từ đầy đủ xương, gân, được ninh từ 12-15 tiếng, sẽ làm ra chất nước này. Khi lạnh, nước phở có đủ chất sẽ sánh lại như thạch loãng.Chất nêm của phở bò ngày xưa chỉ đơn giản là gừng nướng, muối và nước mắm. Nhưng nước mắm cốt, hay nhĩ, thuở trước dịu hơn, thơm hơn, chứ không mặn chát và "hôi" như bây giờ. 

Ngoài ra, phở xưa còn có hành nướng. Phải nướng chín đến tận lõi củ hành để vỏ cháy đen. Vỏ hành nướng cháy đen là phần quan trọng của nước phở, vì nó làm nước phở có màu vàng và mùi thơm hấp dẫn mà bây giờ hầu như không còn thấy nữa. Thế nên để giữ được hương vị xưa, khâu chọn và chuẩn bị gia vị nhà cô Mười luôn rất kỹ, do chính tay cô làm. “Nước phở không có chất mà chỉ nhờ vào bột ngọt, bột nêm thì loãng nhách và làm ráo cổ họng. Người ăn biết ngay”, cô Mười tâm sự.

Quán Phở Sướng ngõ Trung Yên- Hà Nội.

Năm 2005, Phở Sướng đã được đăng ký thương hiệu trên Cục Sở hữu trí tuệ, thuộc quyền quản lý của Công ty TNHH Quốc Sướng. Theo anh Trần Huy Tiến, con trai cô Mười, thế hệ thứ 4 trong gia đình theo nghề nấu phở lý giải, gia đình anh làm vậy vì “nhìn về tương lai, muốn có gì để lại cho con cháu sau này”, còn vấn đề cạnh tranh thương hiệu sau này mới phát sinh. Kinh doanh khá phát đạt, nhưng sau hơn 30 năm, phở Sướng vẫn chỉ duy trì 2 cơ sở mà không mở rộng thành chuỗi. 

Giải đáp thắc mắc này, anh Tiến cho biết, nhiều hàng phở cổ truyền thường sợ mất bí quyết, nhưng với gia đình anh chất lượng và bảo hộ thương hiệu mới là vấn đề quan trọng nhất. “Khách ăn phở cực kỳ khó tính nên không thể mở tràn lan như các chuỗi hàng ăn công nghệ được. Gia đình mình quyết định mở quán nào là phải đảm bảo chất lượng quán ấy chứ không mở chuỗi, vì đã làm chuỗi, theo mình, để giữ được hương vị, chất lượng là cực kỳ khó”.

2.Khởi thủy thì phở bò ở Hà Nội chỉ có thịt nạm bò hầm chín. Một trong những thứ làm gánh phở nổi tiếng là tài thái thịt thật mỏng. Lượng vè giòn (gầu) giắt vào cũng được ưa chuộng. Sau này mới có thịt bò tái, hay bò tái lăn. Dù không theo phương thức cổ truyền, song quán phở nhỏ, chật hẹp nằm tại số 13 Lò Ðúc cũng đã tồn tại đến nay ngót nghét gần 40 năm. 

Trải qua bao đổi thay, hàng trăm quán phở mọc lên với đủ loại từ tái, chín, nạm, gầu đến sốt vang, phở Thìn Lò Ðúc vẫn chỉ duy trì duy nhất phở bò tái lăn làm làm mê mẩn thực khách. Quán phở ra đời vào năm 1979, giữa thời bao cấp khó khăn, do ông Nguyễn Trọng Thìn một tay gây dựng. Thời đó, trên phố Ðinh Tiên Hoàng đã có quán phở Thìn nổi tiếng, ngay cạnh nhà ông cũng có quán phở đông khách tới ăn. Nhưng ông Thìn vẫn quyết tâm tìm tòi học hỏi công thức nấu phở truyền thống.  Ông cũng là người xây dựng nên quán phở Lò Ðúc nổi tiếng ngày nay. 

Cũng bởi thứ nước dùng hảo hạng với công thức bí truyền, phở Thìn còn thu hút hàng ngàn lượt khách thập phương khi đến với Hà Nội. Những người con ở phương Nam hay các tỉnh miền Tây Nam Bộ, nếu một lần ghé tới Thủ đô, chẳng ai là không biết món phở ông Thìn đầy hấp dẫn.  Ông Nguyễn Trọng Thìn bật mí bí quyết làm nên tên tuổi tô phở trứ danh đất Hà thành. 

Ðó là ở cách xào bò tái lăn. "Ðầu tiên chảo mỡ phải nóng già, sau đó cho tỏi gừng và thịt bò thái mỏng vào, đảo thật nhanh", ông nói. Nước dùng pha chế theo phương thức bí truyền mà ông Thìn học hỏi từ người xưa, thêm những gia vị truyền thống vốn có. 

Bởi vậy, phở Thìn đã giữ được những gì tinh túy nhất của phở Việt truyền thống, song vẫn tạo được nét đặc biệt riêng làm say lòng những ai yêu ẩm thực quê hương. Không dừng lại ở việc giữ bí quyết, năm 2019 phở Thìn Lò Ðúc trứ danh đã khai trương chi nhánh ở nước ngoài, cụ thể là ở Tokyo, Nhật Bản vào tháng 3-2019 và tháng 9-2019 có cửa hàng tiếp theo tại Melbourne, Úc.

3.Cho đến bây giờ, xuất xứ của món phở từ khi nào, từ đâu ra vẫn là một câu hỏi chưa tìm ra đáp án thuyết phục. Chỉ biết rằng, đến năm 1931, từ phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt Nam Tự Ðiển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Ðức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: phở xào, phở tái” (trang 443). 

Một khi từ phở đã xuất hiện trong từ điển thì ta có quyền tin rằng món ăn này đã phổ biến. Thật vậy, trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)”.

Từ đó, phở đã trở thành món ăn quen thuộc, một món quà đặc biệt trong cuộc sống của người dân đất kinh kỳ. Trên những con phố cổ nhỏ hẹp của Hà Nội xưa đến nay, không khó để bắt gặp những gánh phở rong từ tờ mờ sáng tới tận khuya, thơm mùi đặc trưng của vị phở truyền thống.Phở lúc đó được người bán bê phục vụ tại nhà cho thực khách. 

Trải qua cả thế kỷ, món ăn lâu đời này vẫn được gìn giữ và lưu truyền qua nhiều thế hệ người Hà Nội. Phở trở thành thứ đặc sản không chỉ của Thủ đô mà là thương hiệu ẩm thực vang danh đất Việt. Ngày nay, tìm một quán phở tại Hà Nội rất dễ dàng, nhưng những quán phở giữ được nét tinh túy của phở Hà thành xưa không phải ai cũng biết rõ. 

Ngày nay, khắp nơi đều có các quán phở. Vì nhiều lý do mà cách nấu đã bị thay đổi tùy nơi. Khẩu vị của khách vì thế cũng bị đổi theo. Nhưng bây giờ dân mình ăn "khôn" và sành sỏi hơn nhiều so với hai, ba chục năm trước. Thức ăn ngon là người ta biết ngay. Có vài ba quán phở ở Hà Nội nấu theo lối xưa đã được thực khách trong Nam ngoài Bắc và cả từ ngoại quốc cứ truyền tai nhau rồi tìm đến thưởng thức…

Nhật Uyên