Nghề làm giò - chả xuất xứ từ thôn Ước Lễ cách đây cũng được 3-4 trăm năm. Trải qua bao thăng trầm, đến nay người trong thôn vẫn giữ được “lửa” làng nghề. Chỉ có điều, số hộ làm giò - chả tại gia trong thôn giờ chỉ đếm được trên đầu ngón tay. Mọi người đã đem theo thương hiệu “Giò chả Ước Lễ” của mình đến với các khu phố sầm uất.

Trục đường chính đang được tu tạo, nên chúng tôi men theo con đường bao để vào thôn Ước Lễ. Thôn Ước Lễ nằm cách trung tâm Hà Nội khoảng 30km về phía Tây Nam. Thôn mang dáng vẻ của một làng quê cổ kính và yên ả. Những dấu tích văn hóa truyền thống còn đó. Cổng sau ngôi làng với bức đại tự chữ Hán: “Ước Lễ môn – tức: lối vào thôn Ước Lễ” cùng đôi câu đối hai bên. 

Sự phồn hoa, sầm uất trao đổi kinh doanh một thời đã tích tụ, làm nên những nét đặc trưng của thôn Ước Lễ. Trong thôn giờ vẫn còn một giếng nước rất trong gần nơi chùa Sổ. Nhiều người vẫn thường kháo nhau rằng, giếng nước ấy là tượng trưng của cối giã giò và nguồn nước mát dưới giếng đã khiến nghề làm giò - chả Ước Lễ khởi phát.

Rảo bước quanh thôn, chúng tôi thấy không gian rộng lớn nơi thôn Ước Lễ vắng lặng. Hỏi chuyện bác Trưởng thôn Nguyễn Viết Tường, chúng tôi mới hay, thời điểm hiện tại – đang dịp cận Tết Nguyên đán, hầu hết mọi người trong thôn đã tỏa đi các tỉnh, thành để đưa thương hiệu “Giò chả Ước Lễ” đến tận tay người tiêu dùng. 

Cổng sau vào thôn Ước Lễ - nơi có nghề truyền thống làm giò chả.

Toàn thôn có hơn 500 hộ với 1.740 khẩu thì có tới gần 200 hộ có người thân đi các nơi làm giò - chả. Cũng bởi thế cho nên thời gian này, nhiều cụ già giỏi nghề trong làng cứ bồn chồn tay chân, không ngớt đòi con cháu đưa theo ra phố để phụ giúp “mẻ giò”, “mẻ chả”. Có người cô họ mở xưởng chế biến và sạp kinh doanh giò – chả mang thương hiệu “Giò chả Ước Lễ” ở một khu chợ nằm gần phố Nguyễn Công Trứ, quận Hai Bà Trưng (Hà Nội), nhiều năm qua, cứ đến dịp cận Tết Nguyên đán (đầu tháng Chạp âm lịch), anh Đặng Văn Minh (25 tuổi) ở xóm 10, thôn Ước Lễ lại “tăng cường” cho cơ sở người cô. 

Ở cơ sở người cô, anh đảm nhận công đoạn xay giò (hay còn gọi là giã giò). Cơ sở của cô anh có 7 nhân công đứng bếp cùng 3 nhân công bán hàng. “Trong những ngày Tết, có thời điểm, mỗi ngày cơ sở cô họ em còn cung cấp ra thị trường vài tạ giò - chả. Do đông khách đặt mua nên hằng năm, trưa 30 Tết, em mới về quê!”, anh Minh chia sẻ.

Con ngõ rêu phong, những bức tường trong thôn đổ màu cùng thời gian như gợi nhớ nỗi niềm lưu luyến. Con người thôn Ước Lễ vẫn đậm tính chất phác. Dường như nó là cốt cách của những người con quê hương đến với thương hiệu “Giò chả Ước Lễ”. Thôn Ước Lễ giờ vẫn còn vài hộ làm nghề tại gia. Dẫu không nói ra, song điều đó cũng phảng phất sự gợi mở, mời gọi khách thập phương đến thăm và tận mắt chứng kiến các công đoạn làm giò - chả của người bản xứ. 

Ký ức về thuở thiếu thời còn đó với anh Nguyễn Đình Đường (34 tuổi), ở xóm 10. Anh là một trong số ít chủ cơ sở làm giò chả tại gia trong thôn hiện nay. Trò chuyện với anh, chúng tôi được biết, từ nhỏ, ngoài giờ lên lớp, anh thường ở nhà phụ giúp gia đình làm nghề giò – chả, trong đó có cơ sở người bác họ Nguyễn Đình Phong trong thôn. Công việc của anh thời bấy giờ chủ yếu là giã thịt để người lớn gói lá chuối và chế biến ra giò, ra chả. Lớn lên, cậu bé Đường đam mê giã thịt ngày nào sang ở hẳn bên nhà người bác họ, ngày ngày học nghề. 

“Năm 2009, mình lấy vợ và trở về nhà, mở cơ sở sản xuất, chế biến giò – chả. Từ đó đến nay, nghề làm giò - chả đã gắn chặt với vợ chồng mình”, anh Đường tiếp lời. Trong hoạt động kinh doanh, nguyên tắc mở rộng thị trường, quảng bá thương hiệu luôn đóng vai trò then chốt đối với việc thành hay bại. 

Và để “đơn hàng” không ngừng tăng, ngoài sạp kinh doanh cố định ở khu chợ thị trấn Kim Bài (huyện Thanh Oai), vợ chồng anh đã chủ động liên hệ, “bắt mối” với các nhà hàng, cơ sở kinh doanh trong xã cũng như các địa bàn lân cận để cung cấp sản phẩm mang thương hiệu “Giò chả Ước Lễ”.

Không phải làng nào, cơ sở nào cũng làm nên được một thương hiệu như “Giò chả Ước Lễ”, bởi để có được một cây giò, một bánh chả ngon, người làm nghề phải có những bí quyết riêng của mình. Anh Đường cho biết, làm giò chả phải lấy thịt lợn từ sáng sớm ở các lò mổ. Lúc đó, thịt mới tươi, giã giò mới được ngon, mới cho sản phẩm dậy mùi thơm. 

Anh Nguyễn Đình Đường: “Để giữ được thương hiệu “Giò chả Ước Lễ”, người làm nghề phải có cái tâm”.

Không như các loại thực phẩm khác, thịt làm giò – chả phải là loại thịt mông của con lợn. Bởi vậy thường ngày, anh vẫn dậy từ 3h sáng, ra lò mổ lấy thịt về làm hàng. Cùng với đó, để có được những cây giò thơm ngậy, người làm nghề phải trải qua các công đoạn như: “thái thịt – xay thịt – cho gia vị, mắm muối – gói thịt bằng lá chuối – hấp giò”. 

Theo anh Đường, thông thường 1kg thịt lợn sẽ cho ra khoảng 1kg giò thành phẩm (phần khấu hao trong quá trình xay, giã giò không đáng kể). Còn với chả, công đoạn có phần khác một chút. Trước khi chuẩn bị đưa thịt vào máy xay, người làm nghề sẽ cho thêm khoảng 3 lạng mỡ (đã thái lát) vào cùng. Công đoạn xay kết thúc, người làm nghề sẽ phết thịt lên phên hoặc khay rồi hấp chín. Số chả được hấp chín này sẽ sau đó được rán qua bằng mỡ. Thời gian dùng để sơ chế, chế biến và thành phẩm giò, chả dao động từ 2-3 giờ đồng hồ.

Anh Lê Tiến Mạnh, 44 tuổi làm giò chả tại gia (thôn Ước Lễ) đến nay đã được gần 10 năm. Gia đình anh không mở xưởng lớn, các mối tiêu thụ chủ yếu là người trong xã và một số vùng lân cận. Anh Mạnh chia sẻ, làm giò - chả thông thường không khó, nhưng với các sản phẩm giò - chả mang thương hiệu thôn Ước Lễ, người làm nghề phải thật tỉ mỉ và có cái tâm. Có như vậy, người tiêu dùng sau khi sử dụng mới không phải bận tâm về vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Theo kinh nghiệm cho thấy, giò ngon là loại giò thơm, không bở, giòn, các lát giò khi bẻ không bị gãy làm đôi v.v… “Nếu chỉ vì lợi nhuận, người làm nghề sử dụng nguyên liệu là các loại thịt ôi hay sử dụng phụ gia – các chất bảo quản không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ vi phạm đạo đức làm nghề mà còn khiến sản phẩm giò - chả mình làm ra mất thương hiệu, vắng bóng trên thị trường”, anh Mạnh nhấn mạnh.

Có lẽ cũng chính bởi cái tâm người làm nghề, người “giữ lửa” nghề giò – chả, mà thương hiệu “Giò chả Ước Lễ” thời gian qua đã không ngừng vươn xa.

T. Huy