Những tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế đang được lưu truyền, gìn giữ, phát huy và lan tỏa ra cộng đồng quốc tế nhờ vào sự đóng góp không nhỏ của các tổ chức, cá nhân, trong đó có công sức của các nghệ nhân ẩm thực…

Từ “ngự thiện” của các vua triều Nguyễn

Nghệ nhân ưu tú Tôn Nữ Thị Hà năm nay đã bước vào tuổi 76. Bà là con gái của một gia đình hoàng tộc và là một chuyên gia ẩm thực cung đình nổi tiếng trong nước và quốc tế. Từ năm 10 tuổi, bà theo hầu phu nhân của các Thượng thư Bộ Lễ, Bộ Lại và học nấu ăn. Lớn lên bà theo học chuyên ngành y tế, dinh dưỡng, nhưng vì đam mê nghiên cứu văn hóa ẩm thực cung đình nên bà đã học tập, nghiên cứu và trở thành nghệ nhân nổi tiếng với những món ăn cung đình. 

Có dịp trò chuyện với bà trong không gian xanh, đầy chất thơ ở nhà hàng cung đình Tịnh Gia Viên nằm sát bên kinh thành Đại Nội Huế vào ngày đầu Xuân mới, chúng tôi như hiểu thêm về khoảng thời gian hình thành, phát triển cũng như tầm ảnh hưởng về giá trị văn hóa, lịch sử do nghệ thuật ẩm thực cung đình mang lại. 

Bà Hà cho biết, vào thời Nguyễn, để đáp ứng đầy đủ thức ăn, đồ uống theo yêu cầu từ Hoàng gia, triều đình đã cho thiết lập 7 đơn vị, gồm Đội Thượng thiện, Đội Phụng thiện, các Ty Lý thiện, Viện Thượng trà, Ngư hộ, Vệ Võng thành và Quang Lộc tự. Trong đó Đội Thượng thiện có nhiệm vụ cung cấp phẩm vị để vua “ngự thiện” hàng ngày.

Theo lời kể của bà Hà, “ngự thiện” của nhà vua triều Nguyễn thường có 130 món, trong đó có 47 loại bánh, 8 loại nem, 16 loại chè, 5 loại cháo, 3 loại xôi, 21 loại canh, 11 loại hầm, 12 loại thịt quay, 6 loại thịt luộc, 5 loại nham, 3 loại dưa, 6 loại kẹo, 7 loại mắm. Khi làm yến tiệc khoản đãi sứ thần, cổ yến hạng nhất có 50 bát, 18 dĩa. Đây là những món ngon, vật lạ dành riêng cho vua chúa trong bữa ăn hàng ngày cũng như khi lên yến tiệc.

Nghệ nhân ưu tú Tôn Nữ Thị Hà, chuyên gia ẩm thực cung đình nổi tiếng.

Đến món bánh cung đình đạt kỷ lục châu Á

Với những kiến thức uyên thâm về ẩm thực cung đình cùng đôi tay tài hoa, nhiều năm qua, nghệ nhân ưu tú Tôn Nữ Thị Hà đã tham gia giảng dạy kỹ thuật chế biến món ăn, giới thiệu văn hóa ẩm thực cung đình Huế tại nhiều nước trên thế giới như Pháp, Bỉ, Ý, Nga, Iraq. Năm 2003, bà được tặng giải thưởng “Bàn tay vàng”, tiếp đó năm 2009, bà được Liên hiệp các hội UNESCO Việt Nam trao tặng danh hiệu “Bảng vàng doanh nghiệp văn hóa”. 

Đặc biệt với tài năng sáng tạo món ăn cung đình có hình “Tứ linh”: Long, Lân, Quy, Phụng… trên chất liệu củ quả được cắt tỉa kỳ công, khéo léo và tinh tế, bà còn giành được nhiều Huy chương Vàng tại Hội chợ ẩm thực trong nước và quốc tế; được Trường Đại học Du lịch, nấu ăn châu Âu và Viện Hàn lâm ẩm thực Tây Ban Nha tặng thưởng danh hiệu “Bậc thầy đầu bếp nghệ thuật”.

Qua công tác nghiên cứu, bà Hà cho hay, vào năm Minh Mạng thứ 9, trong mục lễ vật cúng Phật của triều đình có nói đến các loại bánh in làm bằng bột nếp có hình rồng, hình rùa, hình phượng hoàng… 

Đến đời vua Tự Đức, nhà vua cũng yêu cầu đầu bếp làm các món ăn hình rồng để dâng cúng tổ tiên nên bà đã kỳ công sưu tập nhiều mẫu rồng từ thời Lý đến thời Nguyễn để chế tác cho các món ăn. 

“Các món ăn hình rồng chủ yếu được làm từ bánh bột gạo, tôm, thịt gà, cắt tỉa từ cà rốt hoặc các loại củ có tính thẩm mỹ và nghệ thuật cao. Người nghệ nhân có đôi tay và kỹ năng khéo léo thì món ăn càng được thể hiện tinh tế. 

Tôi rất tự hào khi chế biến những món ăn cung đình như thế để phục vụ du khách, bởi trên hết nó thể hiện niềm tự hào về bản sắc, văn hóa của dân tộc. Với niềm đam mê ấy mà năm 2012, sau 3 tháng trời, tôi đã hoàn thiện “công trình” bánh cung đình làm từ đậu xanh có tên gọi “Phượng hoàng vũ” và sản phẩm này vinh dự đạt kỷ lục châu Á”, bà Hà chia sẻ.

Những món ăn cung đình Huế mang hình ảnh “Tứ linh” Long, Lân, Quy, Phụng.

Tinh hoa ẩm thực cung đình lan tỏa ra thế giới

Theo các nhà nghiên cứu ẩm thực, hiện Việt Nam có khoảng 1.700 món ăn thì Huế có 1.500 món, trong đó có hơn 700 món chay, mặn cung đình và dân gian. Chính vì thế, có thể khẳng định ẩm thực cung đình Huế là di sản hết sức quý báu của Cố đô Huế nói riêng và Việt Nam nói chung. 

Tuy nhiên, sau khi vương triều Nguyễn không còn tồn tại, di sản này dần bị mai một, hoặc được lưu giữ một phần nhỏ trong dân gian, chỉ còn số ít nghệ nhân lớn tuổi như bà Tôn Nữ Thị Hà nắm giữ bí quyết chế biến, trình bày. Với mong muốn phục hồi các món ăn cung đình, vào năm 2011, lần đầu tiên một bữa tiệc cung đình được nghiên cứu phục hồi bài bản tại Festival nghề truyền thống do UBND TP Huế tổ chức. 

Tiếp đó, Trung tâm BTDT Cố đô Huế sau khi nghiên cứu kỹ lưỡng đã quyết định phối hợp với nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh và khách sạn Duy Tân tổ chức phục hồi 2 bữa ngự yến hoàng cung để thử nghiệm phục vụ du khách trong chương trình Đêm Hoàng Cung tại Festival Huế 2014. 

Theo đó, ngự yến tái hiện cảnh nhà vua thiết đãi yến tiệc cho quần thần với 6 món ăn được nghiên cứu, phục hồi bài bản gồm: Gắp tư - đồ chua, hải sâm nấu tôm ba oản và rau củ, bánh khoai tía và bánh kê, gòi gà Huế, vịt lọng, xôi hong, bánh màu pháp lam với hơn 1.100 thực khách tham dự. 

Nối tiếp thành công đó, tại Festival Huế 2016 và 2018, chương trình dạ tiệc Hoàng Cung tiếp tục được hoàn thiện và tổ chức quy mô lớn, thu hút đông đảo du khách trong nước và quốc tế tham dự.

Ông Phan Thanh Hải, Giám đốc Trung tâm Bảo tồn di tích Cố đô Huế, nói rằng, ẩm thực cung đình Huế, hành trình từ những ngày đầu khai lập làng xã đất Thuận Hóa - Phú Xuân cho đến Thừa Thiên - Huế hôm nay, trong nét văn hóa ẩm thực riêng biệt, độc đáo của vùng đất Huế có nguồn cội của ẩm thực Việt. 

Qua bao biến đổi, thăng trầm lịch sử, ẩm thực cung đình Huế đã khẳng định được bản chất văn hóa đặc sắc riêng biệt của Huế, được các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước tìm hiểu, nghiên cứu kỹ về cách thức chọn vật liệu, chế biến món ăn để đảm bảo sức khỏe cho cộng đồng, được giới thiệu rộng rãi ra nhiều nước trên thế giới. 

Và các tiêu chí này đảm bảo việc xây dựng hồ sơ ẩm thực Cung đình huế trở thành di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại để đệ trình UNESCO. Việc làm này sẽ góp phần phục hồi, bảo tồn và phát huy giá trị của ẩm thực cung đình Huế...

Tuyệt tác bánh “Phượng hoàng vũ” do nghệ nhân ưu tú Tôn Nữ Thị Hà làm theo công thức truyền thống cung đình được Hội Kỷ lục gia châu Á xác nhận kỷ lục có chiều dài 6,8m, rộng 4,2m; được tạo thành bởi 97kg bột gạo nếp, 496kg đậu xanh, 662kg đường cát trắng, 24 quả bí ngô, 80 quả gấc, 120 củ dền, 120kg mận chín, 120kg khoai tía, 20kg bắp cải tím, 40kg cải bẹ xanh, 20kg nghệ củ, 19kg rau bồ ngót, 10kg lá dứa thơm, 5kg lá cẩm, 1kg cà phê. Để thực hiện tác phẩm này, bà Hà huy động 18 người phục vụ, sử dụng 3,5 tấn than hoa để đun nấu và dùng 5.000 chiếc tăm tre gắn từng miếng bánh với nhau.
Anh Khoa