Những năm qua, sản phẩm tương, miến Cự Đà ngày một phát huy được thương hiệu, đơn đặt hàng từ các đại lý ở khắp tỉnh, thành trên cả nước tăng mạnh, nhờ đó cuộc sống người dân nơi đây được cải thiện đáng kể, tệ nạn xã hội theo đó được đẩy lùi.

Đi bộ trên con đường nhỏ bằng bê tông chạy dài mấy cây số qua các thôn của xã Cự Khê (Thanh Oai - Hà Nội), nằm nép mình bên con sông Nhuệ, làng Cự Đà hiện ra với những ngõ xóm đâm ngang, hẹp, lát gạch đỏ, hướng cổng ngõ nào cũng chạy dài ra đến sông. Điều khiến tôi hết sức thích thú là ngoài được ngắm nhìn gần trăm ngôi nhà Việt cổ lâu đời, những mảng miến to được phơi khắp hai bên đường cùng tiếng máy móc phát ra liên hồi từ các hộ sản xuất thì có một sự mời chào rất mạnh đánh thức khứu giác đó chính là mùi thơm phảng phất tại các hộ làm tương nơi đây.

Anh Vũ Văn Bằng, cán bộ văn hóa xã Cự Khê vừa dẫn chúng tôi đi tìm hiểu hoạt động sản xuất của nghề cổ truyền làm tương ở đây, vừa cho biết: "Chúng tôi, những người dân sống ở đây cũng chẳng biết nghề làm tương có từ bao giờ và bắt nguồn từ đâu, chỉ có thể nói rằng thứ gia vị đời thường của người dân nơi đây từ xưa đến nay nhà nào cũng có thể làm được. Sau này, nhiều hộ dân phát triển và phân phối rất rộng đi các tỉnh trong cả nước, là mặt hàng tiêu dùng ưa thích". Thôn Cự Đà được công nhận làng nghề từ tháng 4/2004. Thôn có hơn 600 hộ dân, đa phần đều làm tương và miến. Nghề tương được truyền qua rất nhiều đời nên theo anh Bằng kinh nghiệm là điều đặc biệt quan trọng nhất trong việc làm tương.

Chẳng thế mà khi đến cơ sở sản xuất tương nổi tiếng của cụ Đinh Văn Tình, ở thôn Cự Đà, gặp cháu trai cụ là anh Đinh Công Thể, chúng tôi mới thấy rõ được những kinh nghiệm “đắt” trong làm tương. Anh Thể bảo, cơ sở sản xuất gia đình anh mở rộng gần 10 năm nay do nhu cầu từ các nơi ngày một nhiều. Nghề làm tương cũng cho gia đình anh thu nhập khá, cuộc sống được cải thiện đáng kể. Chỉ tay ra khoảng sân rộng, nơi thi thoảng chị Lưu Thị Thủy vợ anh lại ra dùng gậy khoắng những chiếc chum to đựng tương lớn đang phơi nắng, anh miệt mài kể cho chúng tôi nghe về các công đoạn làm tương: "Đậu phải chọn loại tốt nhất như đậu Canada, muối sạch, gạo nếp ốc Hải Hậu (Nam Định), những nguyên liệu đó có tốt nhất thì tương mới thật sự ngon được. Sau khi nguyên liệu đã sẵn sàng, đối với gạo nếp được vo, đãi sạch rồi đem đồ xôi, đem phơi, vo rời rồi để lên mốc, khi đã lên mốc lại đem đãi sạch sẽ qua nước trước khi ủ dùng lá nhãn chờ đợi mốc chín. Còn với đậu tương, trước khi rang phải ngâm, rồi để ráo nước, lúc rang đậu phải đều tay, không được để cháy, có vị đắng hoặc để hạt trắng, còn sống. Sau khi hạt đậu được rang chín, cho vào xay, đem nấu chín rồi cho vào chum, vại chờ đến khi đủ ngày đem xay với mốc xôi đã được ủ chín. Nước đậu ủ phải được lên men tự nhiên, thời tiết nắng to cũng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của tương".

Chị Thủy (vợ anh Thể) khuấy những vại tương lớn đang được phơi trong nắng.

Cũng theo anh Thể, nguồn nước sạch để làm cũng là một điều vô cùng quan trọng, hơn một năm trở lại đây đã có nhà máy nước sạch chứ trước người dân vẫn dùng nước mưa, nước giếng qua lọc rất nhiều lần. Có thể thấy rằng, kinh nghiệm là điều vô cùng quan trọng vì khi thành phẩm, vị tương ngọt hay không do mốc quyết định, vị thơm thì ảnh hưởng lớn từ nước đậu. Bình thường để có một mẻ tương phải mất 2 tháng, thành phẩm phải có màu vàng tươi, vị thơm, ngọt đặc trưng mới đạt tiêu chuẩn. Vất vả là vậy, nhưng anh Thể hồ hởi cho biết: Mình rất vui vì góp chút sức nhỏ duy trì làng nghề, cung ứng cho thị trường sản phẩm tương mỗi ngày vài trăm lít với chất lượng thương hiệu tương đảm bảo tốt nhất.

Tìm hiểu thêm, chúng tôi được biết, cũng chính nhờ nghề làm tương và miến này mà từ cuộc sống còn thiếu thốn, khó khăn, nay nhiều nhà có của ăn, của để. Những năm trở lại đây thị trường tiêu thụ tương và miến gia tăng, đời sống các hộ cải thiện đáng kể. Nhà máy nước sạch được xây dựng đã rút ngắn được thời gian làm việc của bà con, đảm bảo nguồn nước sạch và cho chất lượng sản phẩm tốt hơn, thương hiệu ngày một vang xa. Chẳng thế mà khi tiếp chúng tôi, ông Đặng Anh Phương, Phó Chủ tịch UBND xã Cự Khê tự hào khi nói về làng nghề truyền thống ở đây. Ông Phương cho biết, không biết bắt nguồn từ đâu, từ ai, nhưng làng nghề đến nay đã tồn tại được vài trăm năm và UBND tỉnh Hà Tây (cũ) đã công nhận nghề làm tương, miến trên địa bàn là làng nghề truyền thống. Những năm trở lại đây, thị trường tiêu thụ các sản phẩm không ngừng được mở rộng.

Đã có những giai đoạn thăng trầm, song hiện tại, ai cũng thấy rằng, nghề làm tương, miến truyền thống Cự Đà đang ngày một được ưa chuộng, giữ nét đặc sắc riêng, hương vị riêng của mình. Cự Đà giờ không chỉ là thương hiệu của làng nghề tương, miến mà quan trọng hơn nó còn góp phần nâng cao đời sống người dân, giải quyết vấn đề nông nhàn, giúp đẩy lùi tệ nạn xã hội ở địa phương

Xuân Trường