Bếp không chỉ là không gian để phái đẹp trổ tài năng gia chánh, phát huy tinh hoa ẩm thực Việt mà còn là "trạm kiểm soát" sức khỏe của mọi thành viên trong gia đình thông qua mức độ an toàn các sản phẩm từ "tứ phương" được tập kết tại đây cũng như công tác vận hành, bảo dưỡng "đồ nghề hậu cần". Vì vậy, hãy bảo vệ sức khỏe gia đình của chúng ta bắt đầu từ cái nơi "Nổi lửa lên em".

Chuyện từ chiếc rổ, rá, nồi niêu xoong chảo

Bạn có tin tưởng rằng bếp là nơi an toàn nhất, vệ sinh nhất trong ngôi nhà mình đang ở? Nếu bạn nghĩ thế, xin hãy nghĩ lại vì khi chăm chú quan sát lại không gian bếp với nào là rổ rá nhựa, đồ dùng làm bếp, dung môi tẩy rửa, nồi niêu-xong chảo, lò vi sóng, tủ lạnh, máy điều hòa… ta sẽ thấy có "một tỷ" thứ linh tinh tại đó và chúng đồng nghĩa với việc có "một tỷ linh một" nguy cơ đe dọa sức khỏe con người nếu chúng không được sản xuất theo quy chuẩn an toàn vệ sinh và hàng ngày được vệ sinh để khử trùng.

Hãy bắt đầu bằng các đồ nhựa muôn màu. Về nguyên tắc, nhựa tốt là sản phẩm khi nhìn trong suốt hoặc có màu sáng, có độ bóng không bị xỉn màu, khi bóp không bị vỡ, nứt mà thấy mềm, dẻo. Những vật dụng bằng nhựa chỉ dùng để đựng thức ăn nguội, tuy nhiên nhiều người Việt Nam lại dùng đựng thức ăn nóng, nước vừa đun sôi… đây là điều tối kỵ.

Cho dù chúng được sản xuất từ nhựa thực phẩm, nhưng nếu ta sử dụng chúng để đựng đồ nóng trên 80 độ C và nhất là đưa vào lò vi sóng với thực phẩm nhiều dầu mỡ sẽ khiến nhựa có thể bị phân hủy, biến tính, khiến chất độc monostyren có trong loại nhựa này giải phóng ra ngày càng nhiều sẽ dẫn tới việc gây tổn hại đến gan, cũng như nhiều bệnh khác. Không chỉ nhiệt độ cao, loại nhựa này khi gặp dầu mỡ, muối mặn, axít... cũng sẽ tạo ra các chất độc tố khác gây hại cho con người.

Một góc bếp tạo không gian đẹp.

Các nồi niêu xoong chảo… hiện đại có chức năng chống dính ngày càng được sử dụng nhiều trong nhà bếp. Chúng được sản xuất từ 3 loại vật liệu khác nhau: 1- Với chất chống dính Teflon; 2- Bằng gang hoặc thép có xử lý chống dính và 3- Bằng nhôm có bọc sứ. Mỗi loại có các ưu và khuyết điểm khác nhau phụ thuộc vào sự tiện lợi, giá thành và sự an toàn. Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ cho biết, PFOA là một trong những hóa chất hữu cơ sinh tụ và không phân hủy, có thể gây ung thư cho con người. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, PFOA vẫn tồn tại trong máu và chỉ giảm đi một nửa ít nhất là 4 năm sau khi phơi nhiễm.

Một số nghiên cứu khác còn nghi ngờ chất này có thể làm tăng nguy cơ ung thư tụy, gan, tinh hoàn và tuyến vú, tăng nguy cơ sảy thai, giảm trọng lượng, gây các vấn đề về tuyến giáp và làm suy yếu hệ miễn dịch.

Với nồi cơm điện cũng nên tránh thói quen vo gạo trực tiếp trong nồi vì nó có thể làm xước lớp chống dính bên trong và như vậy sẽ không an toàn cho sức khỏe.

Hiện nay, lò vi sóng được xem là phương tiện đa năng và hữu dụng không chỉ tại gia mà còn ở cả công sở chỉ khi ta có kỹ năng sử dụng đúng như quy trình hướng dẫn. Ngược lại không ít điều phiền toái sẽ xảy ra. Ví dụ không đưa đồ dùng bằng kim loại hay các chất dẫn điện, điện từ vào trong lò bởi các hạt mang điện nằm trong các vật này đặc biệt linh động, dễ dàng dao động nhanh theo biến đổi điện từ trường gây ra tia lửa điện kèm theo nguy cơ cháy nổ. Tránh không dùng các đĩa chất dẻo thông thường vì chúng chịu nhiệt không tốt nên dễ bị biến dạng, thậm chí tan chảy. Nên dùng các dụng cụ đựng thức ăn chuyên dụng cho lò vi sóng. Khi nấu những thức ăn có vỏ hoặc màng mỏng (trứng, khoai lang, xúc xích, đồ đựng trong hộp), cần phải xăm lỗ, bóc vỏ, mở nắp để tránh hiện tượng phát nổ do thực phẩm bên trong tăng thể tích khi nhiệt độ lên cao. Thức ăn chế biến sẵn làm từ thịt (thịt lợn ướp hoặc  thăn lợn hun khói), thường chứa các muối nitrate, nitrite với mục đích giữ cho thịt có màu đỏ và giúp bảo quản thịt lâu bị hỏng, không nên cho loại thực phẩm trên vào lò vi ba vì chất này sẽ kết hợp với các gốc amin của thịt để tạo nên chất nitrosamine - những phân tử có thể gây ung thư rất mạnh và không tốt cho sức khỏe.

Bước vào một căn bếp, thấy sạch sẽ đến bóng lộn, xin đừng vội nghĩ rằng đây là thiên đường của sức khỏe vì vi khuẩn có thể tồn tại ở những chốn mà bạn ít ngờ nhất. Thậm chí ngay cả ở những nơi luôn được lau chùi sáng bóng thì vị trí đó vẫn là hang ổ của vi trùng- kẻ gây ra 65% các ca cảm lạnh và 50% bệnh tiêu chảy.

Nghiên cứu cho thấy, miếng mút hoặc vải dùng để lau chùi các đồ đạc trong nhà bếp là nơi vi khuẩn tập trung với mật độ cực cao và là môi trường với độ ẩm ướt lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi nảy nở. Dùng một chiếc khăn bẩn lau tay hay đĩa chính là cách thức lây truyền vi khuẩn nhanh nhất cho người khác hay đồ vật khác. Qua kiểm tra đã thấy rằng có gần 90% giẻ rửa bát nhiễm khuẩn nặng. Chỉ tại Mỹ, tính toán đã tìm ra trên 1cm2 giẻ rửa bát có tới hơn 20.000 vi khuẩn các loại, trong đó thường gặp nhất là khuẩn Salmonella - kẻ đầu têu gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm và khuẩn Campylobacter -  thủ phạm làm đau bụng, tiêu chảy. Để điều trên xảy ra là do các bà nội trợ không thường xuyên cho khăn lau vào máy giặt nước nóng để tẩy sạch hoặc không cho chúng vào lò vi sóng trong 30 giây (đối với khăn khô) và 60 giây (đối với khăn ướt) để diệt khuẩn bằng sóng điện từ.

Thớt cho dù là gỗ hay nhựa đặc biệt, dưới kính hiển vi, còn bẩn gấp nhiều lần so với bồn cầu. Lý do? Khi đi vệ sinh ta không tiếc nước để làm sạch nhà vệ sinh. Nhưng đối với thớt do cắt, chặt, băm đủ mọi thứ tươi, sống trên cùng một mặt nên tạo ra các rãnh sâu để vi khuẩn trú ngụ và không được vệ sinh kỹ lưỡng bằng các chất tẩy rửa chuyên dụng nên lượng sinh vật gây hại cho sức khỏe trên chiếc thớt cao gấp 200 lần so với xí bệt. Vì vậy, tốt nhất trong bếp nên có trên 2 chiếc để sử dụng cho các mục đích khác nhau.

Nghiên cứu trên còn cho thấy 46% số bồn rửa bát tại các hộ gia đình là nơi cư trú của hàng loạt vi khuẩn với số lượng lên tới hơn 77.000 con/cm2. Một trong những loại vi khuẩn phổ biến và nguy hiểm nhất trong số này là E.Coli- sát thủ thông dụng nhất gây ra các bệnh về tiêu chảy, viêm phổi, đồng thời là thủ phạm của 80% các trường hợp viêm đường tiết niệu. Nguyên nhân chính của vấn đề trên là do thói quen biến bồn rửa bát thành chậu rửa đa năng cho các loại thực phẩm, đồ dùng nhà bếp, rửa tay, giặt khăn lau… cùng với sự lơ là, chủ quan trong việc xem nhẹ làm vệ sinh kỹ lưỡng và thường xuyên cho bồn rửa.

Và những chiếc tủ lạnh - kho vi trùng bất ngờ

Một ổ bệnh khác có thể tìm thấy trong tủ lạnh khi chúng ta biến phương tiện này thành "kho" bảo quản thực phẩm một cách tùy tiện. Có một thói quen từ "thời bao cấp" vẫn hiện diện trong thời @. Đó là hằng ngày, đồ ăn thừa sau các bữa ăn được nhiều người để nguyên trên chiếc đĩa, bát và đưa vào tủ lạnh bảo quản cho bữa ăn hôm sau.

Thậm chí, nhiều món ăn có mùi, độ mặn như bát nước mắm, đĩa cá kho ăn còn thừa cũng "vô tư" để vào tủ lạnh mà không hề được đậy nắp hay bảo quản trong túi bóng hoặc để chung với các thực phẩm tươi sống khác trong cùng một ngăn đã dẫn tới khả năng ô nhiễm tủ lạnh. Do không được đậy kín, mùi đồ ăn và chất mặn bốc hơi được hút vào hệ thống dàn bay hơi, làm han gỉ quạt và dàn. Vi khuẩn từ các đồ ăn chưa được làm sạch, tươi, sống sẽ lây nhiễm vào các đồ ăn chín khác có trong tủ lạnh. Điều này rất nguy hiểm đến sức khỏe khi đồ ăn chín được đưa ra ăn mà không đun nấu lại. Nhiều loại vi khuẩn ở nhiệt độ -20 đến -30 độ và độ ẩm khoảng 19% trong tủ lạnh vẫn tồn tại một cách  bình thường và khi đưa ra ngoài, ở nhiệt độ phòng, chúng liền sinh sôi và phát triển với tốc độ "ánh sáng"… và sẵn sàng đổ bệnh cho người.

Không những thế, nhiều người có thói quen đưa những túi đồ ăn dính nhiều chất bẩn được lê la khắp chợ, những quả trứng gà, vịt được mua về vẫn còn bám dính vết bẩn từ chuồng nuôi, rau quả chứa vô số hóa chất từ lượng phân bón dư cho tới thuốc diệt sâu, dung dịch bảo quản…, thịt, cá chứa khuẩn gây nhiều loại dịch bệnh khác nhau… cứ thế xếp vào tủ mà không được rửa sạch, không cho vào từng túi nilon hay hộp chứa riêng biệt khiến cho tủ lạnh - công cụ bảo quản thực phẩm một cách an toàn và tiện dụng nhất- thành tủ "vi trùng của dịch bệnh và thuốc độc" cho sức khỏe con người.

Một trong những nguyên nhân khiến cho bệnh trên thành "nạn dịch" toàn cầu là do… bếp - nơi chế biến các món sơn hào hải vị khiến cho cơ thể của "những tâm hồn mê ăn uống" mắc bệnh thừa dinh dưỡng dẫn tới béo phì và từ đây phát sinh ra nhiều hệ lụy sức khỏe khác vô cùng nghiêm trọng.

Tại Mỹ và nhiều nước ở châu Âu - "kinh đô" của bệnh béo phì do dư thừa dinh dưỡng - người ta đã áp dụng "liệu pháp bếp" để chữa bệnh dinh dưỡng. Ở những nơi cần áp dụng biện pháp chống béo phì, người ta trang trí bếp như "viện bảo tàng nghệ thuật" với tranh, ảnh, sách vở, hoa thơm, cỏ xanh. Để hạn chế tối đa tác nhân kích thích dịch vị, chủ bếp không bày một thứ đồ ăn gì từ hoa quả cho tới bánh kẹo trên bàn và trong tủ kính. Những bức ảnh treo trên tường với những người dị dạng "to như bò, béo như voi" với những tảng thịt tràn ra xung quanh cơ thể khiến cho bất cứ người nào đang nằm trong trạng thái quá cân hay đang ở chế độ ăn kiêng lập tức phải rùng mình… và từ bỏ ý định thèm ăn. Ngược lại, đối với những người cần nhiều chất dinh dưỡng nhưng bị bệnh chán ăn, như các cháu bé, các nhà thiết kế sẽ trang hoàng bếp thành gallery của ngày hội ẩm thực hay thi ăn nhiều của người và vật cưng cùng các bức ảnh người mẫu nổi tiếng trên thế giớ do "ép cân" mà trở thành bộ xương biết đi.

Vì vậy, các bà nội trợ - những đầu bếp vĩ đại của gia đình - hãy biến bếp thành "tác phẩm nghệ thuật". Tại đó, đẳng cấp của người tiêu dùng thông thái, "bàn tay vàng" trong chế biến, trí thức khoa học dinh dưỡng của "lương y kiêm từ mẫu" và tình yêu "như biển Thái Bình" của người phụ nữ chỉ tập trung cho một chủ đề duy nhất: Sức khỏe cho những người yêu thương trong gia đình mình.

Chảo với chất chống dính Teflon.

Đồ dùng tráng chất Teflon được sử dụng nhiều nhất và thông dụng nhất vì giá khá rẻ. Tuy nhiên, lớp chống dính này không bền, sẽ mòn theo thời gian và dễ trầy xước khi tiếp xúc mạnh với dụng cụ nấu bằng kim loại. Khi bị trầy, lớp chống dính bong ra và có thể dính vào thức ăn, lộ ra lớp kim loại phía dưới.

Ngoài ra, khi đun nấu lâu ở nhiệt độ cao, ví dụ khi đạt nhiệt độ sôi của dầu mỡ, 300 độ C, sẽ khiến cho lớp Teflon tự phân hủy và giải phóng ra chất độc perflurooctanoic acid (PFOA) có khả năng gây ung thư và sảy thai. Cơ quan Bảo vệ môi trường Mỹ khuyến cáo nếu lớp chống dính bong ra, nhanh chóng rửa nồi chảo, tránh để tiếp xúc lâu dài trên ngọn lửa bếp và nồi chảo chống dính cũng chỉ dùng trên ngọn lửa trung bình thấp để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho các thức ăn được nấu trong đó.

PGS.TS Nguyễn Thanh Bình